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主题：【分享】葡萄酒发酵过程中产生生物胺

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发表于：2022/07/03 04:17:23 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

发酵过程中产生生物胺。在酒精发酵结束之后，几乎所有红葡萄酒和部分白葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），在乳酸菌的作用下，葡萄酒中的苹果酸脱羧转化为乳酸，并放出二氧化碳。
经过MLF过程，二元酸转变为一元酸,葡萄酒的酸度降低，使得其口感更柔和。但是，乳酸菌不仅能够分解苹果酸，还可以对氨基酸进行脱羧反应，产生生物胺。在葡萄酒中，有多种氨基酸能够被乳酸菌脱羧，生成组胺、酪胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等，前3种胺类是葡萄酒中最主要的生物胺。

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2022/7/3 17:45:20 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

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2022/7/4 4:26:13 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

葡萄酒贮存过程中生成生物胺。当葡萄酒在酒精发酵结束后与酵母酒脚一起贮存，酵母自溶释放的多肽和游离氨基酸能够被乳酸菌水解和脱羧，因此带酒脚贮存的葡萄酒中生物胺含量通常会较高。

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2022/7/4 4:28:51 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 啊米(Insm_f4fad660) 发表:对人有益吗？

生物胺是什么？生物胺是一类低分子量含氮有机化合物的总称，是有机体内激素、生物碱、核酸和蛋白质合成的前体活性成分，具有显著的生理活性和毒理效应。少量的生物胺对机体是有益的，可以促进生长和代谢，增强肠道系统免疫活性，并在神经系统中发挥活性，如控制血压等。但当人体摄入过量的生物胺时，会引起一些不良生理反应，严重时还会危及生命。生物胺依其结构可分为脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；杂环族：组胺、色胺等。按组成可分为单胺和多胺。

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