13、鉴别硬质干酪的质量
(1)色泽鉴别
良质硬质干酪——呈白色或淡黄色,有光泽。 次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗,无光泽。
劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色,表面有霉点或霉斑。
(2)组织状态鉴别
良质硬质干酪——外皮质地均匀,无裂缝、无损伤,无霉点及霉斑。切面组织细腻,湿润,软硬适度,有可塑性。
次质硬质干酪——表面不均,切面较干燥,有大气孔,组织状态呈疏松。
劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝,切面干燥,有大气孔,组织状态呈碎粒状。
(3)气味鉴别
良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外,一般都香味浓郁。
次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。 劣质硬质于酪——具有明显的异味,如霉味,脂肪酸败味,腐败变质味等。
(4)滋味鉴别
良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。
次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。
劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。