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食品安全/营养与健康

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主题：【资料】食品安全之食品化学

浏览0 回复71 电梯直达

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戈壁明珠

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2009/1/14 22:14:23 61楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

食品中水与非水组分之间的相互作用
1 水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。

离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。

H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL

影响这种作用力的因素有：基团的解离程度以及食品的酸度。

这种作用对食品体系的影响表现在：a 改变水的结构，b 改变是批哦内的介电常数，c 影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。

2 水与氢键型基团的作用——结合水

3 水与非极性基团的作用——疏水相互作用

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2009/1/14 22:15:05 62楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

蛋白质新资源
（1）单细胞蛋白质：酵母：产朊假丝酵母；细菌：丝菌、杆菌；藻类：螺旋藻；真菌：洋菇等。

（2）叶蛋白：苜蓿、甘薯等

（3）浓缩鱼蛋白

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2009/1/14 22:15:43 63楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

化学药物
通常，把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂，不能杀死微生物、而是抑制其生理活动、阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐剂。不过，这二者往往没有明显区别，如酚常为杀菌剂，但在低浓度下，对人体有害，故各国的食品卫生法都对食用防腐剂的种类、使用量等作了严格规定。作用食用防腐剂，要求具备下列条件：
1. 对与腐败有关的各种微生物（霉、细菌、酵母）都同样有效。

2. 没有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性极其轻微。

3. 添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。

4. 无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生变化。

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2009/1/14 22:17:30 64楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

5. 使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对PH抵抗性强，不受食品成分的影响。

现在我国使用的食用防腐剂有：

苯甲酸（安息香酸）及其钠盐。

对羟基苯甲酸酯（R=乙基、丙基、丁基及异丁基等）。

山梨酸及其钾、钠盐

脱氢醋酸及其钠盐。

丙酸及其钾、钠盐等。

安息香酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸、脱氢醋酸等为酸性防腐剂，其防腐效果随PH变化而显著不同，依酸性的增加而增大。

安息香酸对酵母、霉菌有效，对羟基苯甲酸酯的效果更大。

山梨酸毒性极低，抗菌力不太强，但对霉菌、酵母及细菌都有作用是其特点，但它对嫌气性细菌无效。

脱氢酸酸对霉菌、酵母和细菌普遍有效。

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