主题：【转帖】淀粉的分类！

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。（原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － 形成复合物并产生蓝色。直链淀粉－碘复合物含有19％的碘。支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 － 而言是太短了。） 　　淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉在制剂制备中的应用
　　总体来说，淀粉具有不溶于水、水中分散、60～70℃溶胀的特点。常被用作稀释剂、粘合剂、崩解剂，并可用来制备糊精和淀粉浆。 　　1、用作稀释剂(Diluents)：稀释剂(或称为填充剂，Fil1ers)的主要作用是用来填充片剂的重量或体积，以便于制剂成型和分剂量，从而便于压片；常用的填充剂有淀粉类、糖类、纤维素类和无机盐类等。 　　以淀粉作为稀释剂时，比较常用的是玉米淀粉，它的性质非常稳定，与大多数药物不起作用，价格也比较便宜，吸湿性小、外观色泽好，在实际生产中，常与可压性较好的糖粉、糊精混合使用，这是因为淀粉的可压性较差，若单独使用，会使压出的药片过于松散。 　　2、用作粘合剂(Adhesives)：某些药物粉末本身不具有粘性或粘性较小，需要加入淀粉浆等粘性物质，才能使其粘合起来，这时所加入的粘性物质就称为粘合剂。 　　淀粉浆（俗称淀粉糊）是片剂中最常用的粘合剂[1]，常用8%～15%的浓度，并以10%淀粉浆最为常用；若物料可压性较差，可再适当提高淀粉浆的浓度到20%，相反，也可适当降低淀粉浆的浓度，如氢氧化铝片即用5%淀粉浆作粘合剂。淀粉浆的制法主要有煮浆和冲浆两种方法，都是利用了淀粉能够糊化的性质。所谓糊化(Gelatinization)是指淀粉受热后形成均匀糊状物的现象(玉米淀粉完全糊化的温度是77℃)。糊化后，淀粉的粘度急剧增大，从而可以作为片剂的粘合剂使用。具体说来，冲浆是将淀粉混悬于少量(1～1.5倍)水中，然后根据浓度要求冲入一定量的沸水，不断搅拌糊化而成；煮浆是将淀粉混悬于全部量的水中，在夹层容器中加热并不断搅拌(不宜用直火加热，以免焦化)，直至糊化。因为淀粉价廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉浆能够制粒并满足压片要求的情况下，大多数选用淀粉浆这种粘合剂。 　　3、用作崩解剂(Disintegrants)：崩解剂是使片剂在胃肠液中迅速裂碎成细小颗粒的物质，除了缓(控)释片以及某些特殊用途的片剂以外，一般的片剂中都应加入崩解剂。由于它们具有很强的吸水膨胀性，能够瓦解片剂的结合力，使片剂从一个整体的片状物裂碎成许多细小的颗粒，实现片剂的崩解，所以十分有利于片剂中主药的溶解和吸收。 　　干淀粉是一种最为经典的崩解剂，含水量在8%以下，吸水性较强且有一定的膨胀性，较适用于水不溶性或微溶性药物的片剂，但对易溶性药物的崩解作用较差，这是因为易溶性药物遇水溶解产生浓度差，使片剂外面的水不易通过溶液层面透入到片剂的内部，阻碍了片剂内部淀粉的吸水膨胀。在生产中，一般采用外加法、内加法或“内外加法”来达到预期的崩解效果。 　　淀粉作为片剂崩解剂的缺点：首先，淀粉的可压性不好，用量多时，可影响片剂的硬度。其次，淀粉的流动性不好，外加淀粉过多会影响颗粒的流动性。 　　4、制备糊精：糊精 (C6H10O5)x,由淀粉经酸或热处理或经a-淀粉酶作用而成的不完全水解的产物，可用于制备各种液体或固体的胶粘剂。

淀粉遇碘变蓝的特性
　　淀粉具有遇碘变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特点决定的。淀粉是白色无定形的粉末，由10％～30％的直链淀粉和70％～90％的支链淀粉组成。溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处，并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起，形成了一种络合物。这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光(波长范围为400～750 nm)，从而使淀粉溶液呈现出蓝色来。

淀粉具有遇碘变蓝的特性，常用来检验I-

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淀粉具有遇碘变蓝的特性，常用来检验I-

淀粉遇碘单质变蓝。

化学试剂里的淀粉不知道能不能食用？

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化学试剂里的淀粉不知道能不能食用？

看下这个报道！

“干做”的变性淀粉，能吃吗？ 《中国食品报 冷冻产业周刊》记者:孙旭东

<FOUNDER-CONTENT> 多数企业认为，能否用于食品领域，和干湿工艺无关，主要看化学添加剂 行业协会：行业乱象祸起国标缺位，食用淀粉标准体系已上报待批 引入国内不过二十几年时间，真正广泛应用于速冻食品领域才短短几年的变性淀粉，伴随着速冻食品行业的迅猛发展而不断壮大。 但法律法规和监管的不到位，客户对变性淀粉技术问题的一知半解，助长了变性淀粉的无序发展。 最近，关于干法生产的变性淀粉能不能应用于食品领域的争论，让变性淀粉行业的问题公之于众。 我们联系到一些相关知名生产企业及业内专家，对行业内的问题进行讨论，以求呈现变性淀粉发展的现状、所出现的问题，以及可以预见的发展趋势。 ■名词解释 变性淀粉：也称作改性淀粉、修饰淀粉或化工淀粉。凡是改变天然性质的淀粉就是变性淀粉。这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，以及利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。 不同来源的淀粉原料有着不同的可利用性。 如薯类淀粉，颗粒大而松，易让水分子进入，分子大而直链淀粉少，不易分子重排，另外含有0.07%～0.09%的磷，吸水性强，不易回生。 谷类淀粉，颗粒小而紧，小分子难进入，糊化温度高，峰值黏度低，分子小且直链淀粉多，易重排，另外还含有脂肪，脂肪与直链淀粉结合不易吸收，故易凝胶回生，透明性差。 天然淀粉在现代食品工业中的应用，特别是在广泛采用新工艺、新技术、新设备的情况下应用是有限的，大多数的天然淀粉都不具备能被很好利用的性能，改变其性能可扩大应用范围。 [干法生产的 变性淀粉] 干法 即淀粉在含少量水（通常在30%左右）或少量有机溶剂的情况下，与化学试剂发生反应生成变性淀粉的一种生产方法。 [湿法生产的变性淀粉] 湿法 也称浆法，是将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的淀粉乳，在一定温度下，与化学试剂进行氧化、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉。 话题一： 做变性淀粉，干法、湿法谁优谁劣 答案1：没有好坏之分，就看适不适合 吉林省正豪变性淀粉科技开发有限公司（以下简称吉林正豪）董事长兼总经理渔淮： 湿法，也称浆法，如果采用的分散介质不是水，而是有机溶剂或含水的混合溶剂时，为了以示区别，将这种方法也称为溶剂法。大多数变性淀粉都可以通过湿法来生产。 干法反应体系由于含水量小，生产中的一个最大的困难就是淀粉与化学试剂的均匀混合问题。工业上除采用专门的混合设备外，还采用在湿的状态下混合，在干的状态下反应，分两步完成变性淀粉的生产。干法生产的品种不如湿法生产的品种多，但干法生产工艺简单、收率高、无污染，是一种很有发展前途的生产方法。 干法和湿法生产的优缺点： 一、湿法应用普遍，几乎任何品种的变性淀粉都可以采用湿法生产。干法则仅仅适用于生产少数几个品种，如糊精、酸降解淀粉、淀粉磷酸酯钠等。 二、湿法生产的反应条件温和，反应温度不高于60℃，压力为常压。干法反应温度较高，通常为140℃～180℃，有的要在真空条件下进行反应。 三、湿法反应时间长，一般为24h～48h；干法反应时间短，一般为1h～4h。 四、湿法生产流程长，要经洗涤、脱水、干燥等几个工序；干法流程短，无需进行洗涤、脱水、干燥等工序，生产成本低。 五、湿法收率低，一般为90%～95%；干法几乎没有损失，收率多在98%以上。 六、湿法耗水，有污染，通常每生产1t变性淀粉可产生3m3～5m3污水；而干法只使用少量工艺水，也没有污水排放。 哪种方法生产的变性淀粉更好：在变性淀粉领域并没有绝对的好坏之分，不能说湿法产品就一定比干法产品好，在很多产品中，干法产品的效果比湿法产品还好。“适合的就是最好的”是变性淀粉的一个最大特点。

话题二：

干法生产的变性淀粉能不能应用于食品领域？

答案1：有些食用、药用淀粉必须用干法生产

吉林正豪董事长兼总经理渔淮：目前无论国际和国内，尚无法律法规禁止在食品中使用干法变性淀粉，有些在食品药品中使用的变性淀粉还必须要用干法来生产，例如国家药典中的白糊精产品，必须是干法生产。

无论你采用哪种方法生产，都必须符合行业和国家的标准，即使目前国家尚无标准，也要参考国际的相关标准。例如，淀粉磷酸酯钠，可以用干法生产，也可以用湿法生产，无论采用哪种方法生产，总磷的含量都要小于0.4%（美国FDA标准），灰分都要小于0.5%，砷要小于0.5mg/kg,铅要小于1.0mg/kg,大肠杆菌要小于70（MPN/g），霉菌要小于100（CFU/g ）。

答案2：不经过洗涤，不能用于食品

漯河恒瑞总经理马德敏：干法生产的变性淀粉由于有重金属的残留以及化学学制剂，不经过洗涤、干燥不能应用于食品领域。

但如果加上洗涤工序，糊化淀粉会流失严重，这也从侧面说明了干法生产的变性淀粉不洗涤的现象。

答案3：可以用于食品，但要达标

湘潭县淀粉制品有限公司廖姓负责人：干法生产的变性淀粉绝对可以应用于食品领域，并且这个在行业内已经是普遍的做法。我们生产的可溶性淀粉就是用干法生产的。

吉林科荣变性淀粉技术有限公司李姓负责人：可以，肯定可以用于食品领域，没有任何技术问题，不过不排除一些不负责任的企业为了追逐利益而生产的产品不达标的可能。

吉林省通化市益鹏变性淀粉有限公司负责销售的王经理：干法生产的变性淀粉原则上可以用于食品领域，但我们企业现在绝大多数都是湿法生产的变性淀粉，干法生产的很少，并且干法的肯定没有湿法的效果好，我们湿法生产的产品价格也不比干法生产的高多少。

海南东方大慧淀粉制品有限公司工程师梁玉梅、河南分公司经理刘超：干法生产的变性淀粉可以应用于食品领域，不过要有两个前提。一是化学添加剂要达标，二是一些产品要有洗涤和再干燥的过程。

中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会秘书长洪雁：认同海南东方大慧的看法。

话题三：

干法生产的变性淀粉和湿法生产的变性淀粉成本差别有多大？

答案1：干法生产比湿法生产便宜

漯河恒瑞总经理马德敏：

一吨湿法生产的玉米变性淀粉价格构成大致是这样的：淀粉成本2600元，干燥费用是150元到180元，化学制剂成本600元，运输费用250元，其他如维护、折旧、管理、销售、税收等成本加起来超过200元。共3800元。

干法生产的变性淀粉每吨价格构成：淀粉2600元成本不变，干燥过程150元钱免了，化学制剂只需要100元钱，运输250元成本，其他成本200元。加起来成本3150元左右。

不洗涤的话，干法生产比湿法生产便宜不少，如果洗涤，自然收率降低，洗涤和干燥的成本要增加上去，干法和湿法的成本差别不会很大，在120～200元。


答案2：价格差别由客户需求决定

吉林正豪董事长兼总经理渔淮：

    淀粉的价格在春节前每吨不到2200元，春节后涨到2400元多一些，不到2500元钱，化学制剂我们是根据客户需要添加的，如果要5000元的货我们可能添加800元的化学制剂，如果是3000元的货我们可能添加一百多元的化学制剂，但都是湿法生产的，运输成本每吨250元，再加上其他的成本200元，每吨总共不到3000元。

  干湿法生产的变性淀粉价格的差别在于客户的需求、化学添加剂成本的高低，其他的就是对成本的控制，例如我们原淀粉的成本相对低一些，因为我们用量比较大，并且供货关系好，时间长。

    吉林省通化市益鹏变性淀粉有限公司负责销售的王经理：干法和湿法生产的成本差不多，关键在于客户对产品效果的要求。

    湘潭县淀粉制品有限公司廖姓负责人：“郑重承诺：本公司专利工艺生产的‘可溶性淀粉’以保质量重信誉为基础，承诺在3年内比国内同类产品现行吨位价低1000元供货。”

成本的多少很多时候取决于客户对产品效果的要求，不同价位的产品其改性效果也不一样，因此成本构成在变性淀粉行业很不正常，这也是行业出现的问题之一。

话题四：

行业所出现的问题及标准的制定方向

问题1：法规、标准缺位 价格导向倒推

吉林正豪董事长兼总经理渔淮：

    改性淀粉行业的问题，在于两点。

第一，行业法律法规和标准不够健全，加上这是个资金门槛低，但技术要求很高的行业，综合因素加起来导致为了单纯挣钱上项目的企业很多，为了行业发展着想的企业太少。行业之间的不正当竞争也就随之出现，比如一些企业说“干法生产的变性淀粉不能应用于食品领域当中”，这一说法不准确、不严谨。

第二就是产品价格导向有问题，正常的价格导向是先算产品综合成本，再定产品市场价格。然而在变性淀粉领域却不是这样，很多产品，特别是高端产品，是市场先定销售价格，然后再倒推过来核算每个环节的生产成本，这样导制产品价格居高不下，行业发展也不够健康。比如李书福就曾说过，以前汽车价格为什么那么贵，其根本原因就是价格导向问题，市场先大体定个汽车的价格，然后再倒回去核算各个环节的成本，不是以市场为导向，现在好了，反过来了，正常了，以市场为主导，汽车价格一下子降下来了。现在的变性淀粉行业就是以前汽车行业的情况。

问题2：消费企业对变性淀粉一知半解

漯河恒瑞总经理马德敏：

    食品用变性淀粉进入我国不到30年，真正快速发展是最近几年的事情。就是因为在相对短的时间内取得了长足发展，一些问题也随之暴露出来了。

    比如行业标准制定跟不上行业发展的速度，很多监管措施也跟不上。

    还有一个问题是市场对变性淀粉的无知或一知半解，比如有些企业在产品生产中需要用到变性淀粉，但是他们并不知道用哪种类型的，或者说在技术上不太懂，这就造成了以次充好，干法生产的变性淀粉冒充湿法生产的产品。

标准制定：已上报主管部门，等待审批

中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会秘书长洪雁：

变性淀粉行业确实存在一些问题，在我们看来关键还是没有全国性的标准，我们现在正在做的就是这个事情，并且已经有所进展。

我们参与制定了两个标准，第一就是食用淀粉标准体系，已经上报主管部门，还有一个就是卫生部关于食用淀粉的规格意见。

这些标准的制定我们都完成了，现在就等6月份国家相关部门的最后定夺。

变性淀粉的共性指标（如干燥失重、灰分含量、蛋白质含量等）较好制定，但个性指标相对困难。目前，食用变性淀粉质量标准已引起相关主管部门的重视。国家标准化委员会 [2009]110号文件已批准筹建“全国食用淀粉及淀粉衍生物标准化技术委员会”，还下达了制定“食用变性淀粉”国标的任务，现相关部门正在制修订。

同时，卫生部监督局根据《食品安全法》的规定，已组织行业内专家及相关生产企业进行了讨论，拟批准食品添加剂变性淀粉的规格标准。

[记者手记]

问题不在工艺，在于标准

食品行业是良心行业，道德行业，任何一个有良知的从业者都是如履薄冰。

最近一段时间，毒豆角、毒韭菜、地沟油等食品安全事件层出不穷，食品安全事故也从未间断过。

其实很多时候，问题的发生绝非表象显示的那么简单，其背后都有利益关系以及消费者的一知半解存在。

“石灰面粉”如此，变性淀粉亦是如此。

引入应用没有多长时间，行业处于成长阶段，同时也正处在暴利阶段。客户对变性淀粉技术的一知半解，甚至一无所知让一些不法生产者有恃无恐，无序竞争态势严重。

国家政策跟进的不到位也助长了这种态势。

变性淀粉干法与湿法生产工艺是否可以应用于食品领域，关键不在于工艺，而在于化学添加剂用量的多少，再者就是在需要洗涤和再干燥时企业会不会“按原则”办事。

    知道了问题所在，各项外围政策能否跟上行业发展的速度，是解决问题的关键。