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主题：【资料】原辅料验收标准.doc

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luyafei0414

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发表于：2010/11/03 17:21:46 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原辅料验收标准.doc

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原辅料验收标准

1、鸡大胸、鸡腿肉：采购的原料鸡肉必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健康无病的日龄在46天以上的健康鸡群宰杀的原料。进厂感观检验：

（1）色泽：肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常。

（2）组织形态：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。

（3）气味：具有鲜鸡肉固有的气味，无异味；

（4）煮沸后：肉汤澄清透明或稍有浑浊，无脱皮现象；

（5）水份：含水量不能超过7%

（6）异物、杂质：无可见外来物。

带皮腿肉：带皮量不能超过20%，含水量不能超过7%；

腿碎肉：不能有骨头、软骨及其他杂质，含水量不能超过5%；

冰鲜大胸：温度控制在-2~2℃之间，含水量不能超过2%；

冻大胸：含水量不能超过7%；

2、猪肉类（肥膘、猪皮、五花肉、腮肉、花脂）：生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合格；

进厂感官检验：

（1）色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪为白色。

（2）组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。

（3）粘度：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。

（4）气味：解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异常味。

（5）煮沸后肉汤：澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。

（6）异物杂质：低于0.1%，毛堵必须清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来物。

腮肉（水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过15根；

腮肉（无水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过2%，且20kg猪毛不能超过15根；

花脂：无可见外来物，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过10根；

五花：瘦肉：肥肉=5：5，无可见外来物，含水量不能超过2%；

猪皮：皮越厚越好，干净无可见外来物，皮下不能带有肥膘，含水量不能超过2%。

3、牛脂：要求外观颜色淡黄色或白色、干净无可见外来物；具有牛脂固有的气味，无异常味。

4、羊脂：要求外观颜色白色、干净无可见外来物；具有羊脂固有的气味，无异常味。

5、鸭皮：鸭毛、毛堵必须清除干净，无骨渣等可见外来物，含水量不能超过7%；

6、鸭胸：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。解冻后具有鲜鸭肉固有的气味，无异味，无可见外来物，含水量不能超过7%；

7、食用淀粉类（食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉）： 其品质可以通过感官进行初步鉴定：

（1）颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。

（2）斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

（3）气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

（4）干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。

（5）劣质面粉的特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；色泽较深，把手插入面粉中，可感到热；手攥一把面，松开后面粉成团，不易散开；闻之有霉变味或酸苦气味，蒸熟后口味发苦。

小麦/玉米淀粉：洁白有光泽，无异味、色变、发霉、出虫、结块现象；恶性杂质：玻璃、刀片状较锋利的金属、瓷瓦、石头及其它能对人体造成直接伤害的杂质不得检出；一般杂质：≤0.02%；测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味；测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。淀粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。

生粉（马铃薯淀粉）：色泽洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。两指一捏会发出：“咯吱、咯吱”的声音，取100g淀粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊液透明度高，糊丝短，几乎无粘弹性。

8、食用变性淀粉：白色粉末状，糊化温度低。取100g变性粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊丝长，糊液透明度高，粘弹性、成膜性好，产品洁白、无味。将糊化淀粉放于速冻库中测其抗冻性既自然解冻后仍具有粘弹性则抗冻性好。

9、大豆粉：外观呈浅灰白色，粉状，色泽鲜亮无可见外来物。取100g的蛋白于500g的水进行打浆（先加水后加蛋白），从低速到高速打浆至均匀看其吸水性，无多余的水分析出。

10、分离蛋白：外观呈淡黄色，具有固有气味，无其它异味。取100g的蛋白于450g的水进行打浆（先加水后加蛋白），从低速到高速打浆至均匀静置6小时后具有良好的凝结性。

11、大豆组织蛋白：外观呈淡黄色、黄褐色正常，具有固有的气味，无焦苦味，无霉变，呈海绵状、块状或颗粒状，脆而无硬芯，无可见外来物。

12、大葱：新鲜无腐烂、无红白斑点、无虫及虫眼、无串苔开花、无破碎、无冻结、无异。绿色正常，葱叶不能超过4CM，葱根切除干净，沙土杂质不能超过1%。

13、圆葱：成熟适度、脆嫩、干燥、洁净、新鲜无鳞芽、具有该品种的正常滋味和气味。无明显缺陷(包括软腐、霉点、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤)。

检验方法;用刀沿洋葱中线剖开后进行感观检验，用鼻嗅的方法检查气味和异味，用品尝的方法检测滋味。

14、大姜：黄色正常，气味正常，无异味，新鲜无冻伤、无发芽，无腐烂、无闷烂，块状完整、无破碎、无碰伤，沙土杂质不能超过1%。

15、大蒜：外观呈白色，蒜瓣新鲜饱满，无霉、无出芽、无绿头、无腐烂、无异味，根部无根，蒜皮清除干净，沙土杂质不能超过1%。

16、藕：色泽正常，肉部为白色，表面不能有水锈，气味正常，无异味，新鲜无腐烂，沙土杂质不能超过1%。

17、胡萝卜：大小一致、成熟适度、根形正常、清洁、新鲜，无明显缺陷（缺陷包括异味、腐烂、病虫害、机械伤）。外观呈橘红色，青头低于0.3CM，气味正常，无异味，沙土杂质不能超过1%。

18、香菜：外观呈绿色，气味正常无异味，新鲜，无腐烂，叶片鲜嫩无虫、无虫眼、无斑点，沙土杂质不能超过1%。

19、青椒：外观呈绿色，无黄绿相间，气味正常无异味，新鲜无腐烂、无虫、无虫眼、无碰伤，沙土杂质不能超过1%。

20、速冻甜玉米：个体饱满、颗粒完整，有玉米固有的清香味，颗粒是小粒玉米，色泽金黄色，不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质，不得有变味、变质、干耗、虫蛀等问题。

21色拉油：外观呈透明浅黄色，不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质，气味正常，不得有异味、有色物质、氧化等变质现象。静放24小时无明显沉淀物。

22、酱油：具有正常酱油的色泽、气味和滋味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味；不浑浊、无沉淀、无异味、无霉花浮膜。

23、纸箱：感观检验外观尺寸，箱体端正、表面洁净无污染、尺寸相符、颜色相符、印制内容无差错，坚韧度良好，所用纸板瓦楞规整，粘合牢固。

24、包装袋：感观检验外观尺寸相符，厚度达到要求热合状态良好，印刷图案清晰，印制内容无差错，标记明确不掉色，不得有任何杂质异物，卫生符合要求。

25、胶带：粘度良好、韧度良好，不易断裂，卫生状况良好。

26、竹签：尺寸相符，粗细均匀，坚韧度良好，不易折断。表面光滑、无毛刺、无虫蛀。卫生状况良好。

27、盐渍肠衣（16/18、21）：外观呈灰白色或白色，无异味，无其他可见杂质，不能太薄且厚薄要均匀。随机抽取3—5把进行加工测试：首先肠衣水洗后要顺滑、易于套进肠衣管；其次口径为16/18的肠衣每把的出成率不能低于11KG，口径为21的肠衣每把的出成率不能低于22 KG.。

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2010/11/5 12:11:52 Last edit by lifen4607

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2010/11/5 12:10:30 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。

　　食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。

　　1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。

　　2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

　　3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

　　4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。

　　淀粉的保存

　　淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：

　　1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

　　2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。

　　3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应作好防虫灭鼠工作。

面粉质量标准中规定的检测项目有灰分、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。

　　劣质面粉的特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；色泽较深，把手插入面粉中，可感到热；手攥一把面，松开后面粉成团，不易散开；闻之有霉变味或酸苦气味，蒸熟后口味发苦。

　　掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰分含量，如果灰分超过1.6%（一般平均为1.0%），就可算出灰分中掺入的杂质重量。

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2010/11/5 12:12:50 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

调味料类

A、食盐质量验收标准

味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。

B、酱油质量验收标准

有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。

C、单晶冰糖质量验收标准

晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶、并晶、聚晶及碎晶不超15%，色白呈半透明或半透明体，无异味，无明显黑点及其他杂质。

D、食醋质量验收标准

有正常色泽，唬拍色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”、“醋虱”，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。

E、味精质量验收标准

无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。

F、复合酱料质量验收标准

外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。

2) 香辛料类

A、八角质量验收标准

色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。

B、花椒质量验收标准

色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不起5％

C、桂皮质量验收标准

皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。

D、丁香质量验收标准

红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。

E、山柰质量验收标准

圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。

F、陈皮质量验收标准

表面橙红或红黄，有无数凹人的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。

G、豆蔻质量验收标准

卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。

H、粉状香辛料质量验收标准

颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。

I、姜的质量验收标准

色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水分含量适中。

J、葱的质量验收标准

葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。

K、蒜的质量验收标准

蒜瓣饱满，无霉无出芽。

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人员、卫生要求

1、加工人员必须保持双手卫生。

2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。

3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接触食品或原料。工作时，必须戴一次性手套才能接触食品。工作间不允许存放私人用品。

4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，着装干净整洁。

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