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主题：【讨论】请问酸价必须作为食品安全指标吗？

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symmacros
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发表于：2011/01/16 21:59:05 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
请问酸价必须作为食品安全指标吗？

酸价的定义只是反映脂肪水解过程生成的脂肪含量，实验数据真实酸价与脂肪氧化变质无关连。脂肪酸也是营养成分，例如腌腊肉产品的风味也含大量脂肪酸。用酸价来衡量脂肪酸氧化算不程度，可能缺乏理论和实践依据。请问您怎么看呢？
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woshibengburen
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2011/1/16 22:40:59 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸价：是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 　　酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
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2011/1/17 9:14:41 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原来如此,谢谢2楼的解释,学习了.
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symmacros
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2011/1/17 9:19:12 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
但有的食品，例如腌腊肉产品的风味成分也是含大量脂肪酸，本身酸价会很高，如果要求酸价的话，这样就可能属于不合格。
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abcdefghijkl123
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2011/1/17 20:18:46 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
可是腌腊肉制品国家标准有对酸价这个指标进行规定,小于等于4mg/g以脂肪计啊,这么说腌腊肉不是挺容易不合格的啊
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2011/1/17 20:19:38 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
腌腊肉制品卫生标准
附件：
GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准.pdf
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2011/1/17 20:36:46 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 abcdefghijkl123(abcdefghijkl123) 发表:
可是腌腊肉制品国家标准有对酸价这个指标进行规定,小于等于4mg/g以脂肪计啊,这么说腌腊肉不是挺容易不合格的啊


确实腌腊肉制品国家标准很难达到，往往不合格。
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abcdefghijkl123
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2011/1/17 21:14:16 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
当然酸价并不能完全反应其油脂的氧化程度
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2011/1/17 21:18:14 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 abcdefghijkl123(abcdefghijkl123) 发表:
当然酸价并不能完全反应其油脂的氧化程度


问题就在这里，酸价并不能完全反应其油脂的氧化程度，酸价高的食品并不是酸败的食物。
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2011/1/18 6:32:06 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这么说腌腊肉制品的酸价如果是不合格的话,有可能是误判啦?"腌腊肉产品的风味成分也是含大量脂肪酸，本身酸价会很高"可是也不会啊,我们测酸价,过氧化值是提取其脂肪来检测的,又不是用肉本身来检测,难道其风味成分也会被石油醚所提取啊
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2011/1/18 8:16:11 11楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 abcdefghijkl123(abcdefghijkl123) 发表:
这么说腌腊肉制品的酸价如果是不合格的话,有可能是误判啦?"腌腊肉产品的风味成分也是含大量脂肪酸，本身酸价会很高"可是也不会啊,我们测酸价,过氧化值是提取其脂肪来检测的,又不是用肉本身来检测,难道其风味成分也会被石油醚所提取啊


腌腊肉的脂肪酸来自产品本身的风味成分及也可能来自保存时期的油脂氧化，但前者往往是主要来源。这样测定提取时，也包括了本身固有的脂肪酸，造成了不合格。
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