根据商务部“商务部办公厅关于下达2010年第一批国内贸易行业标准项目计划的通知”（商办建函[2010]377号）的安排，由我会负责组织《咸蛋黄》行业标准的制定工作。现经起草工作组广泛收集资料，多次征求意见，完成了标准“征求意见稿”。为了使标准更符合实际，更具可操作性，经研究决定于网上再次征求意见,欢迎社会各界对标准内容提出建议和修改意见。请于2011年3月20日前将意见返回中国商业联合会行业发展部。

电话：010-68391386

传真：010-68391386

Email: xz11cn@163.com

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前言

本标准依据GB1.1-2009 的规定进行编制。

本标准由中国商业联合会提出。

本标准由中华人民共和国商务部归口。

本标准主要起草单位：

本标准主要起草人：

本标准为首次发布。

咸蛋黄

1　范围

本标准规定了咸蛋黄的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则以及包装标识、运输与储存等要求。

本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 2748 鲜蛋卫生标准

GB 2749 蛋制品卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 2763 食品中农药的最大残留限量

GB/T 5009.3 食品中水分的测定

GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法

GB 5461 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 6388 运输包装收发货标志

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 12457 食品中氯化钠的测定

GB/T 25009 蛋制品生产管理规范

《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1　

咸蛋黄 salted yolk

将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后烘烤（或不烘烤）、定量包装、冻结（或不冻结）而成的蛋制品。

3.2　

咸鸭蛋 salted duck egg

以鲜鸭蛋为原料，食用盐等为辅料配制成的料液或料泥，经腌制而成的带壳蛋制品。

3.3　

劣咸蛋黄率 ratio of bad salted yolk

劣咸蛋黄所占的百分比。

3.4　

劣咸蛋黄 bad salted yolk

具有不正常气味和外层产生析溶现象的咸蛋黄。

4　技术要求

4.1　原辅料

4.1.1　鲜鸭蛋

应符合GB 2748的要求。

4.1.2　食用盐

应符合GB 5461的要求。

4.1.3　生产用水

应符合GB 5749的要求。

4.1.4　食品添加剂

4.1.4.1　产品质量应符合相关国家标准或行业标准的要求。

4.1.4.2　品种和使用量应符合GB 2760的规定。

4.1.5　辅料

应符合国家相应标准或有关规定。

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4.2　感官要求

感官应符合表1的规定。

表1　感官指标

项目	指标
色泽	呈黄色或淡红色，色泽均匀
状态	形态完整，熟制咸蛋黄切面有明显轮圈，表面无黑点
滋气味	具有咸蛋黄固有的滋味和气味，松沙可口
杂质	无肉眼可见外来杂质
注：劣咸蛋黄率 ≤1%

4.3　理化指标

应符合表2的规定。

表2　理化指标

项目	指标
	烘烤型	新鲜型
水分/（g/100g） ≤	18	26
氯化物（以NaCl计）/（g/100g） ≤	1.5
脂肪/（g/100g） ≥	40

4.4　卫生指标

咸蛋黄内挥发性盐基氮、铅、锌、无机砷、总汞应符合GB 2749的规定；六六六、滴滴涕应符合GB 2763的规定；防腐剂应符合GB 2760的规定。

5　生产加工过程的质量管理

应符合GB/T 25009的规定。

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6　检验方法

6.1　感官检验

打开样品平摊于洁净白色瓷盘中，在自然光或室内采光的房间内，用餐刀将试样切开（烘烤型），一分为二，用感官鉴定色泽、状态、滋气味和杂质，应符合表1的规定。

6.2　理化检验

6.2.1　水分

按GB/T 5009.3规定的方法测定。

6.2.2　氯化物

按GB/T 12457规定的方法测定。

6.2.3　脂肪

按GB/T 5009.47规定的方法测定。

7　检验规则

7.1　组批

以同一批原料、同一加工方法、同一班次生产的产品为一批。

7.2　抽样方法

在同一批次的成品中随机抽取10个销售包装（总数不少于200粒），分成2份，1份用于检验，一份备查。

7.3　出厂检验

每批产品出厂前应进行检验。出厂检验项目包括：感官要求、标签和标志，其他项目作不定期检验，检验合格产品方可出厂。

7.4　型式检验

7.4.1　正常生产时，每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时，也应进行型式检验：

a) 新产品试制鉴定；

b) 正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；

c) 产品停产半年以上，恢复生产时；

d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：

e) 国家质量监督部门提出要求时。

7.4.2　型式检验项目包括技术要求中的全部项目。

7.5　判定规则

7.5.1　出厂检验判定和复检

7.5.1.1　出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。

7.5.1.2　出厂检验项目中有2项（含2项，劣咸蛋黄率除外）不符合本标准，可以加倍复检，复检后如仍有一项不合格，则判为不合格品。

7.5.1.3　劣咸蛋黄率不符合本标准，判为不合格品，不应复检。

7.6　型式检验判定和复检

7.6.1　型式检验项目全部符合本标准规定，判为合格品。

7.6.2　型式检验项目不超过3项（含3项，劣咸蛋黄率除外）不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后有1项不符合本标准的规定，则判定该批产品为不合格品。超过3项不符合本标准，不应复检，判定该批产品为不合格品。

8　标签与标志、包装、运输、储存

8.1　标签

预包装产品销售包装应符合GB 7718和相关的规定。

8.2　标志

运输包装应符合GB/T 191、GB/T 6388的相关规定。

8.3　包装

包装材料清洁卫生安全、符合国家食品卫生相关要求的规定。

8.4　运输

运输工具应符合卫生要求，不得与有毒、有害、有异味和有腐蚀性的货物混放、混装。运输中应防挤压、防晒、防雨、防潮。对于冻结的咸蛋黄产品，应采用低温运输。

8.5　储存

产品应储存在阴凉、卫生、干燥，通风良好的场所，有防鼠防虫设施，不应与有毒、有害、有异味、易腐蚀的货物混储。产品应放在垫板上，离墙面大于15cm。对于冻结的咸蛋黄产品，应贮存在能保持低温的场所。

9　召回

应执行《食品召回管理规定》。

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