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主题：【已应助】【求助】酱油中氨基酸态氮的测定

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hj312112

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发表于：2011/03/22 15:10:40 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

弱弱的问一下：

在看GB/T5009.39 酱油卫生标准的分析方法中“氨基酸态氮”的分析步骤中，不是很明白：为什么要先用氢氧化钠标准溶液将稀释的样液滴定至pH值8.2？而且记下消耗氢氧化钠的量用来计算总酸含量，有什么用？计算氨基酸态氮的公式中没有用到总酸含量啊？

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2011/3/22 16:33:21 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

酱油卫生标准里，不是要求有总酸的指标吗！一个实验出两个数据，不是更好吗！5009.39中4.4有公式

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【四季风】

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2011/3/25 10:29:14 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

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2011/3/25 14:54:44 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

计算氨基酸态氮时只是减去总酸消耗氢氧化钠的量。
在配制甲醛溶液时，也需用氢氧化钠把甲醛溶液滴定到中性，样品测定时还要做一空白对照。

该帖子作者被版主 qhdzn加 1积分， 2经验，加分理由：补充

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2011/3/26 6:06:27 地毯管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

是为了扣除酱油本身中的酸性物质的影响

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2011/3/28 10:22:21 地板管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 liuhao_zx(liuhao_zx) 发表:
酱油卫生标准里，不是要求有总酸的指标吗！一个实验出两个数据，不是更好吗！5009.39中4.4有公式

谢谢你的回答，可是为什么要选择pH8.2这个滴定终点来求总酸的含量呢？为什么在测氨基酸态氮的时候又要选择pH9.2这个点为滴定起始呢？

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天天洗碗

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2011/3/28 19:30:50 6楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

和氨基酸本身的结构有关，一个氨基，一个羧基

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2011/3/29 15:40:23 7楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 天天洗碗(binglang1985) 发表:
和氨基酸本身的结构有关，一个氨基，一个羧基

请教：有什么样的关系呢？pH8.2的确定根据，pH9.2作为滴定终点的根据？

一下两个网址的链接是我找到的相关氨基酸测定原理的一些讨论，看完后发现——似乎有点明白，但似乎还是不明白。。。。。。

http://bbs.foodmate.net/thread-12056-1-1.html关于甲醛法滴定氨基酸的药品和食品方法的讨论

http://wenku.baidu.com/view/6a66c8104431b90d6c85c77b.html甲醛法滴定酱油氨基酸态氮的几个问题

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【四季风】

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2011/3/31 17:37:53 8楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

这是从理论层面上的探讨了。

氨基酸：是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。

氨基酸有酸碱性质：
两性解离与等电点，氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶极离子的形式存在。所谓两性离子是指在同一个氨基酸分子上带有能释放出质子的NH3正缬氨酸离子和能接受质子的COO-负离子，因此氨基酸是两性电解质。　　
氨基酸的等电点：氨基酸的带电状况取决于所处环境的PH值，改变PH值可以使氨基酸带正电荷或负电荷，也可使它处于正负电荷数相等，即净电荷为零的两性离子状态。使氨基酸所带正负电荷数相等即净电荷为零时的溶液PH值称为该AA 。

　　当氨基酸水溶液在PH值为8.2时，氨基酸所带正负电荷数相等即净电荷为零时，而且NaOH标准溶液中和了所有的有机和无机酸，使氨基酸中的NH3离子电离出来，即碱性氨基与酸性羧基同时电离出来，成为氨基酸的等电点。当加入甲醛溶液时即固定了氨基酸中的碱性氨基，然后用NaOH标准溶液滴定氨基酸中的酸性羧基。当PH值为9.2时又是氨基酸的另一个等电点即为终点。
　　所以称为氨基酸态氮

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