一 不完善的蛋白检测方法
我们知道,蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、硫等元素。其中,氮元素极为特别:氮在绝大多数蛋白质中含量相当接近,一般恒定为15%—17%,平均值为16%左右。因此,丹麦化学家约翰·基耶达(Johan Kjeldahl)很巧妙的想到,既然氮元素含量稳定,只要准确测量了氮的含量,便能推算出蛋白量。举例来说,每测得1克氮便相当于6.25克(1÷16%)蛋白质。所以,测定出生物样品中的含氮量,再乘以6.25,就可以计算出样品中的蛋白质含量。
发表于1883年的此方法,无疑为蛋白质的检测做出了巨大贡献。将食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后通过一系列蒸馏、滴定技术,便能计算得出蛋白质含量。
凯氏定氮法亦有瑕疵。最大的问题在于,对于待检测样品,凯氏定氮法一视同仁,只检测氮含量,并不能鉴定蛋白质真伪。换言之,凯氏定氮法检测的并非蛋白质本身,而是间接检测氮元素含量进行反推。因此,把含氮元素的非蛋白物质进行一番试验,也能够计算出一个蛋白质含量数值。
以三聚氰胺为例。其分子式中有三个碳原子,六个氢原子和六个氮原子组成,氮含量高达66.7%。而牛乳氮含量只有15.7%,大豆蛋白也仅有16%。毋庸置疑,在氮含量比较上,三聚氰胺胜出。难怪,有人把三聚氰胺称作“蛋白精”,成为非法饲料添加剂。也不难想象,只要加入含氮量高的物质,就可以骗过凯氏定氮法,轻松获得“高蛋白含量”的称号。
由此可见,单纯的依赖“定氮”技术,并不意味着能准确代表蛋白质的含量。毕竟,技术是死的,而人是活的。使用凯氏定氮法这一技术的前提便是:样品没有被造假,样品就是真正的蛋白质样品。参照此前提,技术便能准确为人服务。但活的人“妙招不断”:向其中加入含高氮的化合物。
这像极了2007年春天某家媒体自导自演的“茶水会发炎”风暴。不良记者拿茶水代替尿进行送检,检测结果显示诸如白细胞升高、胆红素和红细胞呈阳性等结果。并以此断定:医疗界人士太无良,不负责。这的确够荒唐,因为尿常规检查机器对送来的样品,并没有判别真伪的功能,它会相信你送进机器的样品绝对是尿液。
由此观之,如果有人把尿液、氨水、或撒了点豆奶粉的水,也经过一番凯氏定氮法技术的检测,便也能换算出一蛋白含量数值来。|