严格说来,最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中,还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是,太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次,更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了,这会使得形成的胶状结构强度降低,吃起来口感就差了。另外,现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分,比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇的含量,具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味,通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉,跟传统的肉丸子里加淀粉一样,有助于降低成本,但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪、和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的,等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐,所以需要一些糖来降低“咸味”。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。
作为一种加工食品,保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物,腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分,没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰,首先是要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌,在高温加热的时候它们受到“严打”,绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠” 通常只加热到七十几度,这样可以获得不一样的风味,但是“严打”力度不够,漏网的细菌就比较多一些。