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主题：【资料】腌制、发酵制品相关知识

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2011/8/21 8:39:23 11楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

第二节食品的发酵保藏
一、发酵的概念
发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。
从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。
实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。
二、重要的微生物作用类型
（一）重要的发酵类型
1. 乳酸发酵糖+乳酸菌 → 乳酸
2. 酒精发酵糖+ 酵母 → 酒精+ CO2
3. 醋酸发酵酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O
4. 丁酸发酵乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物
5. 产气发酵糖+大肠杆菌等→CO2+H2
（二）蛋白质降解
（1）蛋白质+变形杆菌等 → 胺 +NH3↑（腐败）；
（2）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生产等。
（三）脂解
（1）脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等（酸败变质）；
（2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。
（四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。

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2011/8/21 8:39:49 12楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

三、发酵保藏的原理
发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；
（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；
（3）（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
四、控制食品发酵因素
1．酸度
酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。除了橘子、柠檬那样的高酸食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。
含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。
乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己产生的酸的抑制。

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2011/8/21 8:41:13 13楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

2．酒精
与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制酵母的生长。
一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌；
饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用；
3．酵种
发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。
目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌；
制造酸奶、干酪，多为混合菌；菌种反映发酵水平。
4．温度
发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。
在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。
5．氧气供应量
适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。
乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；
霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么腌制蔬菜时要进行密风，民间有防止“走风”的说法。

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2011/8/21 8:41:52 14楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

6．盐
不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同；
蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受２.５％以上的盐液浓度；
乳酸菌一般能忍受10~18％以上的盐液浓度。
五、发酵对食品品质的影响
1. 改变食品的风味和香气
（1）蔬菜
（2）牛乳
（3）制酒
（4）肉类
①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；
③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2. 提高营养价值
纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。

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