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主题：【分享】每天学一点------乳品的成分及营养（更新至2013年12月12日）

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Jun Nan Li
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发表于：2013/12/12 22:01:20 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
工艺中的发酵

发酵：

发酵的目的是在控制发酵条件的情况下使原料乳发酵，制成质量良好一致的酸乳成品。


酸乳菌种利用原料乳中乳糖作为其生长与增殖的能量来源。在乳酸菌增殖过程中，其中的各种酶和酸将乳糖转化成乳酸，当体系内的PH达到酪蛋白的等电点时（PH4.6~PH4.7)，酷蛋白胶粒开始聚集沉降，使原料乳变成了半固体状态的凝胶体酸乳。



在乳酸菌增殖过程中，在产生乳酸的同时，还产生游离脂肪酸和酯类形成酸乳成品的风味，且乳酸菌在生长过程中，有的乳酸菌产生维生素（如维生素B6） 。
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2013/12/12 22:26:18 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
PH4.6~PH4.7是酪蛋白的等电点
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小兔子爱吃
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2013/12/12 23:13:24 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
好几天没来签到啦  今天过来学习一下。
感谢分享
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独一无二
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2013/12/14 11:16:27 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
PH达到酪蛋白的等电点时（PH4.6~PH4.7)，酷蛋白胶粒开始聚集沉降
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精锐
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2013/12/14 13:46:23 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
其实现在发现自己啥都不懂
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谁能检测土豪成分
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2013/12/15 11:11:40 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
很多知识点都是在学校里学习过的，时间久了不接触都忘啦。
感谢楼主的分享。
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独一无二
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2013/12/16 20:25:02 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这个给你写的那篇原创打下了基础呀. 看来PH对产品的影响很大。
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自营牧场
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2013/12/18 20:25:38 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
也发现了 必须要不断的完善自己。  天天学习。
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三千甲士
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2013/12/20 20:45:20 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
楼主具体解释一下 等电点吧  自己不太了解 有些陌生  谢谢。
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Jun Nan Li
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2013/12/20 20:58:20 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
在某一PH的溶液中，氨基酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势或程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH成为该氨基酸或蛋白质的等电点。
原文由 三千甲士(v2673431) 发表:
楼主具体解释一下 等电点吧  自己不太了解 有些陌生  谢谢。
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指尖质检
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2013/12/20 22:25:15 11楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
只知道检测 对生产没有概念
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