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主题：【转帖】研究称大豆油最不适合炒菜 所产有害物种类最多、浓度最高

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symmacros
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发表于：2014/03/01 10:05:40 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
        如今，烹调油烟对健康的危害已引起越来越多人的关注。众所周知，温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重要因素，然而，不同食用油产生的油烟是否相同呢？本实验对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）产生的油烟浓度和组成进行了研究。


        在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用粉尘采样器和大气采样器距油锅20~30厘米的距离（人的呼吸带），分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟，油温控制在300℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析，计算出油烟的浓度，以及含有的各种有害物质的种类和含量。



        实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米，所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均浓度为46.6毫克/立方米，达到最高允许排放浓度的23.3倍；其次是玉米油，为14.2倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别为11倍和11.2倍。



        不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他三种食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。



        本实验是在一家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇，未使用抽油烟机，而且厨房空间也较小，因此通风情况不好，这可能是导致油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时应该养成使用抽油烟机的习惯，同时开窗通风。但是在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。生命时报
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Aspzz
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2014/3/1 10:13:36 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
是不是跟浸出油工艺有关
这些有害物质的来源是否是溶剂残留
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symmacros
jimzhu
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2014/3/1 10:27:46 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 Aspzz(yinapple) 发表:
是不是跟浸出油工艺有关
这些有害物质的来源是否是溶剂残留


上面这些有害物质和溶剂残留无关，主要是高温产生的。
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逆天一棍
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2014/3/1 19:53:04 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
大豆油不香，很少吃。
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2014/3/1 20:09:42 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 逆天一棍(fengmo4668) 发表:
大豆油不香，很少吃。


陕西那边一般喜欢菜油炒菜。
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雾非雾
mcds
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2014/3/1 20:21:20 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
豆油里怎么会有苯系物？分子结构里有苯环么？
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huangza
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2014/3/1 21:04:45 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
吃的玉米油，看来危害不小呢，花生油要相对贵些吧？
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Aspzz
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2014/3/1 21:44:23 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
不知道有没有比较一下浸出的和压榨的是否会有区别？
因为大豆油基本是浸出的，花生油是压榨的
这一点应该也需要验证一下
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jlszhoujidai
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2014/3/2 13:08:32 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
学习了，大豆油很少用，主要还是用菜籽油。
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依风1986
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2014/3/2 22:27:01 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
有些地方还特别喜欢什么菜都是猪油炒，不知道这个有害物质多不？不过多吃猪油不好
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symmacros
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2014/3/2 23:15:29 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 依风1986(xurunjiao5339) 发表:
有些地方还特别喜欢什么菜都是猪油炒，不知道这个有害物质多不？不过多吃猪油不好


猪油更不好，如果加热过高，也会用大量有害物质。
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手机版： 研究称大豆油最不适合炒菜 所产有害物种类最多、浓度最高
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