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主题：【原创】原料奶凝固实验

浏览0 回复44 电梯直达
Jun Nan Li
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发表于：2014/04/04 10:46:18 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
实验原理

发酵原理是乳酸菌利用原料乳中乳糖作为其生长与增殖的能量来源。在乳酸菌增殖的过程中，其中的各种酶将乳糖转化成乳酸；乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越不稳定，当体系内的PH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒开始聚集沉淀，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构，这种变化使原料乳变成了半固体状态的凝胶体；而抗生素对乳酸菌是有抑制作用的，若抗生素残留的数量超出乳酸菌所能抵抗的范围，乳酸菌则不能利用原料乳中的乳糖生长、增殖，所以利用凝固试验的方法来判定原料乳中的抗生素残留。

操作方法

将60ml原料奶倒入烧杯中煮沸，冷却至45℃，根据菌种活力确定菌种添加量，添加范围3%-5.1%，在温度43℃±2℃的恒温箱培养3.5～4h，最后观察结果。同时进行酸度检测，标准为60-80 T为合格范围，如有异常，结合凝固状态进行判定等级。

判定结果如下：（如图）

小样成型好且无乳清析出，组织细腻，小样有酸奶香味结果为




小样嫩或有少量乳清析出结果为
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2014/4/7 11:10:26 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
刚学到发酵原理时觉得喝酸奶应该会避开抗生素残留的问题，可是貌似现在的酸奶还要添加各种帮助凝结的物质，所以貌似也不安全。。。。
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hanmao
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2014/4/10 10:47:41 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
您说的帮助凝结的物质是？有抗奶是不能发酵酸奶的。
原文由 357320847(357320847) 发表:
刚学到发酵原理时觉得喝酸奶应该会避开抗生素残留的问题，可是貌似现在的酸奶还要添加各种帮助凝结的物质，所以貌似也不安全。。。。
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Franklin-学
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2014/4/11 7:58:59 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
怎么判定菌的活力，结果判定等级是什么样子的呢？
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Jun Nan Li
yqfxy
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2014/4/19 11:04:59 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 Franklin-学(v2786225) 发表:
怎么判定菌的活力，结果判定等级是什么样子的呢？
可以设立自己的内控标准，然后按等级计价。
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道琼斯
v2786182
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2014/4/19 14:15:02 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 Franklin-学(v2786225) 发表:
怎么判定菌的活力，结果判定等级是什么样子的呢？
最后看凝固后的状态  然后将其分为等级。
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道琼斯
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2014/4/19 14:15:54 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 hanmao(hanmao) 发表:
您说的帮助凝结的物质是？有抗奶是不能发酵酸奶的。
原文由 357320847(357320847) 发表:
刚学到发酵原理时觉得喝酸奶应该会避开抗生素残留的问题，可是貌似现在的酸奶还要添加各种帮助凝结的物质，所以貌似也不安全。。。。
含有抗生素的奶就做不成酸奶啦
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自营牧场
v2786032
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2014/4/19 15:16:47 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
凝固后的是不是可以直接当酸奶喝呢?
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zrt1982
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2014/4/20 18:35:02 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这个很有意思，更像是冰淇淋啊
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cyb1995
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2014/4/20 18:57:40 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
很好看的实验，楼主每天估计每天有很多奶要检测，敢吃不
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室雅人和
cyp1985
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2014/4/20 19:03:02 11楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
凝固了好呢，还是不凝固了好呢，感觉酸奶价格贵，就是凝固的好，是不是呢
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