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主题：【原创】乳制品中的酒精试验

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Jun Nan Li
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发表于：2014/04/04 10:43:36 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
酒精试验

原理

a）乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；

b）酒精具有脱水作用；

c）当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和；

d）酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。

用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度（试验的标准温度是200C）

75%酒精配制：

使用分析纯的酒精，利用公式V1×95%=V2×75%（V1为所加95%的酒精体积，V2为所配制浓度75%酒精的体积，V2—V1为所加蒸馏水的体积）加入蒸馏水，充分混匀后用酒精计测量酒精溶液的浓度和温度，最后查表求得酒精浓度（见附表1）。

操作方法

用吸管（或2ml取液器）取2ml乳样于干燥、干净平皿内，分别吸取不同比例酒精加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）

蛋白质稳定的牛乳




蛋白质不稳定的牛乳




酒精比比例

75％酒精 1：1

72％酒精 1：1

注意事项

1）取样（采样）要具有代表性；

2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；

3）注意乳样与酒精等体积混合；

4）所用吸管与平皿必须干燥、干净；

5）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。

6）要注意时间要适当，不宜太短或过长，大约30秒。
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2014/4/4 11:18:58 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
学习学习，谢谢版主
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Franklin-学
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2014/4/4 11:19:45 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
如果是不好的话是什么现象呢？
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2014/4/29 19:22:49 Last edit by yqfxy
Franklin-学
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2014/4/4 11:20:14 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
会有很多结块或者絮状物么
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Jun Nan Li
yqfxy
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2014/4/4 11:25:23 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 Franklin-学(v2786225) 发表:
如果是不好的话是什么现象呢？
絮状 沉淀  颗粒
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2014/4/30 23:33:33 Last edit by yqfxy
小杜先森
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2014/4/4 18:01:26 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
不同的酒精度数产生的效果不同，应该如何判断呢？
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357320847
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2014/4/7 11:05:58 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
判断酸度的话直接滴定比较明确吧，楼主的方法除去新颖之外还有什么有利的方面吗？快速？准确？貌似生活中大家直接煮下牛奶，有结块说明酸度高不新鲜也是类似的原理吧？
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2014/4/29 19:23:00 Last edit by yqfxy
hanmao
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2014/4/10 10:43:24 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
不同度数对应不同的乳品状态。
原文由 小杜先森(v2769271) 发表:
不同的酒精度数产生的效果不同，应该如何判断呢？
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hanmao
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2014/4/10 10:45:19 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
判断酸度的方法有煮沸实验、酒精实验、还有滴定。所以您说的煮沸实验也是判断的方法之一。
原文由 357320847(357320847) 发表:
判断酸度的话直接滴定比较明确吧，楼主的方法除去新颖之外还有什么有利的方面吗？快速？准确？貌似生活中大家直接煮下牛奶，有结块说明酸度高不新鲜也是类似的原理吧？
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Franklin-学
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2014/4/12 19:35:43 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
牛奶的温度有要求么？
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Jun Nan Li
yqfxy
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2014/4/13 15:28:25 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 Franklin-学(v2786225) 发表:
如果是不好的话是什么现象呢？
产生絮状物  出现颗粒
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2014/4/29 19:23:11 Last edit by yqfxy
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