微博问答节选:
Q:马教授,确定能致癌的食物是什么?
马:致癌不是食物,而是食物中含的致癌物,在食物保存、加工中可能产生一些致癌物。如霉变花生产生中的黄曲霉毒素,油炸食物中的多环芳烃,熏制食物中的苯并芘等都属于致癌物质。
Q:普通红肉为啥会致癌?
马:研究发现,过多摄入红肉可增加男性全死因死亡风险,可增加结直肠癌的发病风险,可增加肥胖的发病风险;过多摄入烟熏肉可增加胃癌的发病风险,可增加食管癌的发病风险。这里说的是“过多摄入”,并不意味着吃点红肉就增加得病的危险。
Q:我想了解,红肉怎么加工最健康?是不是炖比炒要好?
马:我国的烹调方法比欧美国家多,欧美国家的居民大多采用煎炸的方法,容易增加油脂的含量。我国有蒸、煮、炖、炒、熘、汆等20多种方法,从保留肉类的营养成分的角度,建议多采用煮、炖、蒸熘、汆等方法。
Q:孕期吃哪种肉比较好?不能吃香肠腊肉吗?
马:孕期建议常吃鱼类、鸡鸭,适量吃牛羊肉。
Q:累觉不爱,最爱吃火腿肠了,肿么办?
马:管住嘴,迈开腿。少吃火腿肠!
Q:致癌和加工方法有关吗?
马:有一定的关系,加工的方法,如煎、炸、熏、烤过程,容易产生一些致癌物质。
Q:香烟和加工肉为什么是同一类致癌物?致癌危险性一样吗?
马:香烟在燃烧过程中产生多种致癌物,其中也包括加工肉类中含有的致癌物。关于致癌的危险性,包括有很多方面,对于香烟,比如有香烟的质量、吸烟的量、吸烟的时间等,对于加工肉,也存在类似的因素,因此,不能简单地进行比较。
Q:鱼肉一般要怎么吃?是用来红烧还是清蒸营养又好,还对身体无害?
马:清蒸、炖、红烧都可以啊,建议少放盐,特别是做海鱼时。以防吃过多的食盐,增加高血压的风险。