主题：【求助】醋精的单位应该是什么？

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食品市场准入 警惕“披着羊皮的狼”

我国自从对食品实行市场准入以来，有力的规范了食品市场，规避了劣质食品流入市场，从而有效的保证了食品安全。但仍有一些小型企业达不到市场准入的门槛，却钻起了国家的空子，使其产品进入了市场，带来来了食品的安全隐患。

比如陈醋，属于食醋，是QS发证产品。可是个别生产商却给它换了一个名字叫“陈醋精”，再制定一个陈醋精的企业标准。由于醋精是不需要发证的，所以这样就能够逃避市场准入，堂而皇之地穿上合法外衣进入市场。我曾经咨询过有关专家，像这样从原料到生产方法和醋完全一样的产品和醋精如何区别？难道起名醋精就真成醋精了吗？可是得到的答复却是目前还没有一个法定的概念把醋与醋精加以界定。一般生产这样的产品的都是一些小厂甚至作坊，从规模，卫生条件以及质量控制等方面根本达不到市场准入认证的要求。制定的企业标准也低于相关国家标准，生产成本相对较低，产品质量也无法保证。这样的产品由于价格低廉在农村很有市场，对其他正规产品的销售造成了很大的影响，从而也带来了食品的安全隐患。和种情况类似的产品还有酱油，换个名叫做“酱汁”，由于酱类不属于发证范围，所以该产品就能降低标准躲开市场准而入进入市场。

像这种情况在饮料类里也依然存在。本来是饮用水却在其包装上注明经过矿化或者加入矿物质，更有甚者，竟然声称其产品是特殊用途的饮料。但国家对于什么样的饮料是特殊用途的饮料并没有一个定义。由于矿物质水和特殊用途的饮料是不需要发证的，所有那些达不到要求的饮料生产小企业和作坊式企业就一哄而起把自己的产品都改成了这种名字，躲开市场准入，以其低廉的价格抢占着正规产品的市场。像这样存在着食品安全隐患的问题在其他类别的产品里也不同程度的存在。

其实这些企业和作坊都是钻了国家的空子，犹如“披着羊皮的狼”一样，随时有可能危害消费者的生活质量。应该在两个方面加强管理，对这些“披着羊皮的狼”进行围堵，使其低劣的产品不能进入市场，从而保证食品安全。

第一、对企业标准备案工作严格管理。使本来属于食醋或者酱油的产品不能备案醋精和酱汁的企业标准，让酱油、食醋变成酱汁和醋精合法化。使类似企业从标准备案中无空可钻。

第二、加强市场准入的规范管理工作。把产品准入划分成类而不是指定名称进行准入管理。明确规定出市场准入产品的类别，指出这类产品是以什么为原料，经过何种方法加工制造而成，不论你的产品叫什么名字都在准入的管理之列。另外一些概念也应当明确，比如什么用途为特殊用途等。

只有加强各方面的管理工作，不给那些“披着羊皮的狼”有丝毫的可乘之机，才能真正的规范市场，切实确保食品安全。

醋精：一般用食用冰醋酸配兑而成的高浓度食醋称为醋精。主要在西餐中使用。一般都用度来表示

醋精没有纳入QS体系，所以现在都以企业标准为参考，没有统一标准。

谢谢醋老西，呵呵，你在那里弄到这么多资料啊？以后有什么需要直接找你就好了，呵呵~~

呵呵，不用客气，大家互相学习嘛！

醋老西同志你好:

    请问下醋精的生产工艺?谢谢

原文由 yyf123(yyf123) 发表:
醋老西同志你好:

    请问下醋精的生产工艺?谢谢

谢谢您的关注！
醋老西是试剂版的老板主，现在不常上论坛，估计回不了了。
希望有相关知识的版友给予解答。

用土豆代替粮食制醋精，不仅产量高，而且成本低，质量好。
　　1、原料处理：采取新鲜无霉变，未发芽，果实较大的土豆为原料，用清水洗涮干净，计量后备用。
　　2、蒸煮灭菌：将洗净的土豆移入粉碎机内，粉碎成小块，然后装入蒸煮锅内加二分之一的清水，进行蒸煮灭菌30分钟，蒸煮时锅温保持120～125℃。
　　3、液化、糖化：将蒸煮好的物料搅拌冷却，在锅温为70℃时加入0.5％的液化酶，继续搅拌冷却，当物料由糊状变为液态时，将锅炉温控制在60℃左右，仍不停搅拌，旋即加入1％的糖化酶，保温1小时。
　　4、抽滤、发酵醇化：将上述糖化的物料装入抽滤机中抽滤，集取滤液。倒入发酵罐中，加入1.5％左右的酒酵母并不断搅拌，温度控制在52-55℃，发酵48-60小时。然后在发酵物料中加入1.5％的醋精酵母菌再发酵50-55小时。
　　5、减压、蒸馏、包装：由于物科中含有60％左右的水分，须将水分蒸除。经减压、蒸发、浓缩，就可得到醋精成品。由于它有较大的吸湿性，宜用广口盛具加以干燥密封包装

人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸（即乙酸），系用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含量不能超过3 -4%。醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但亦因此而缺少食醋的香味和营养作用，所以，若非特殊需要，还是以吃食醋为好。 需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。

根据《食醋生产许可证审查细则》，实施食品生产许可证管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。食醋产品的申证单元为1个。醋精不纳入发证范围。
（一）基本生产流程。
酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装
（二）关键控制环节。
酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。
配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用。
2．微生物指标超标。

产品相关标准
GB 2719-2003《食醋卫生标准》；GB18187-2000《酿造食醋》；SB10337-2000《配制食醋》；备案有效的企业标准。
原辅材料的有关要求
企业生产食醋所用的原辅材料必须符合相应国家标准、行业标准规定；食用酒精应符合GB10343-2002食用酒精标准；原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%，必须使用食用级冰乙酸（符合GB1903-1996《食品添加剂 冰乙酸（冰醋酸）》），并具有合格证明。