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emmalee07
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2020/9/24 20:41:04 1556楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调pH值6．5，加中性蛋白酶1．5%，控制温度45-50度，水解2～3小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。
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2020/9/24 20:40:54 1555楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。
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2020/9/24 20:40:48 1554楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
Labsolutions工作站如何设置工具栏 https://bbs.instrument.com.cn/topic/7644223_1
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2020/9/24 20:40:31 1553楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸解法需强酸、高温，并且必需氨基酸色氨酸被破坏，酶解法条件温和，氨基酸不被破坏，构型不发生改变。
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emmalee07
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2020/9/24 20:40:20 1552楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。
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2020/9/24 20:40:04 1551楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。
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2020/9/24 20:39:54 1550楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
在市场上的5’一呈味核苷酸(I G)是5’-肌苷酸钠与5’一鸟苷酸钠各50%的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。
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2020/9/24 20:39:43 1549楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
5’-肌苷酸钠及5’一鸟苷酸钠在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH4～6时非常稳定。
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emmalee07
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2020/9/24 20:39:24 1548楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012%-0．025%的量存在就有呈味作用。
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2020/9/24 20:39:14 1547楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。
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