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emmalee07
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2020/9/24 20:35:55 1536楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
由于“辣椒精”、“火锅红”等添加剂，它们的主要成分是人体不宜超标食用的物质。根据《食品安全法》规定，餐饮单位只可少量添加食品添加剂，在火锅中超量使用“化学添加剂”是不合规定的。再有就是一种叫“变态辣翅”的，也不宜食用。
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2020/9/24 20:35:40 1535楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。但因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。并且不要食用未稀释过的辣椒精。
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2020/9/24 20:35:13 1534楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
首先看确定你要用的是油溶的还是水溶的，再就是根据自己对辣度和用量的要求，选用0.5%到40%的产品，如果是进行研究还可以选用辣椒精含量90%的，再就是如果产品对色泽有要求，可以选用脱色的（略带黄色），无色的。
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2020/9/24 20:34:55 1533楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
1 kg 4%的辣椒精辣度相当于80-120 kg干辣椒。调料厂在生产调料时可与其它液体调味料添加剂混和，然后逐步扩大比例，使其在调味料中分布均匀即可 。
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2020/9/24 20:34:41 1532楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
为了除去浓缩液中的杂质和胶状的树脂类物质，还需进一步用溶剂萃取，条件如前所述。再将提纯溶剂蒸出，便得纯净的提取物——辣椒精。
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2020/9/24 20:34:30 1531楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
将浸取液送入蒸馏装置内，用间接加热的方法将乙醇回收。随着乙醇的蒸出，浸取液的浓度不断升高、颜色变深。蒸馏后期要注意控制加热温度，防止出现焦化现象。所得浓缩物冷却至室温后，是一种浓稠的暗红色的液体。回收的乙醇可供浸取使用。
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2020/9/24 20:34:17 1530楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
根据试验结果，采用常温静止浸取方法，具有设备简单、操作方便、节省能源等优点，有利于推广应用。一 般浸取采用液固比（体积立升数与重量千克数之比）为4~ 5：1 。选用95% 的食用酒精作为浸取剂，在常温下静止浸取48小时。
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2020/9/24 20:34:02 1529楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
乙醇是一种无毒、价廉、易得的浸取剂，因此选用乙醇作为辣椒精的浸取剂具有实用意义，在食品加工中以使用食用酒精为宜。要注意乙醇的含量，必要时应对酒精进行脱臭或重新蒸馏处理。
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emmalee07
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2020/9/24 20:33:40 1528楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒中的挥发物用水蒸汽蒸馏—溶剂萃取收集后在色质联用仪中分析，证明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪环状碳水化合物、树脂类等各种成分。
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emmalee07
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2020/9/24 20:33:30 1527楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒素在辣椒中含量因品种而定，一般为0.2%~0.5%，但只要十万分之一的浓度便可使味觉感到明显辣味。构成辣椒颜色的是类胡萝卜素，其中包括一部分胡萝卜素。主要是属于叶黄素类的辣椒红素与辣椒玉红素，辣椒中红萝卜素与黄萝卜素比率大约是3.2：1 。
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