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emmalee07
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2020/9/22 20:19:30 726楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
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2020/9/22 20:18:56 725楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸度调节剂除可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。
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2020/9/22 20:18:27 724楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
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2020/9/22 20:18:11 723楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。
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2020/9/22 20:17:41 722楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种有机酸的盐。
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2020/9/22 20:17:21 721楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
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2020/9/22 20:16:56 720楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在 5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。
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2020/9/22 20:16:32 719楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸化剂均有—定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。
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2020/9/22 20:15:46 718楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
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2020/9/22 20:15:21 717楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
每种酸度调节剂酸味轻度和酸感特征不同。GB2760-2011规定了每种酸度调节剂的使用范围和最大用量
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