即使实施HACCP计划或良好卫生操作计划，也不能保证在加工环境中不会发生二次污染。因为，在关键控制点之后的加工步骤仍有可能受到二次污染，如：

1）在杀菌/熟制步骤后，加入受污染的成分；
2 ）在加工环境中受到二次污染。

加工环境中二次污染的来源与途径示例
与原料和未处理的材料接触
加工设备清洁不当
维护活动
员工
废物
产品返工
虫害
藏匿于设备和建筑物中的微生物

加工环境中二次污染的控制措施示例
加工环境的卫生设计、建造和维护
加工过程的卫生操作和维护
适宜的清洁和消毒程序
员工卫生意识与操作培训
加工环境微生物监测
《GB14881食品生产通用卫生规范》及其配套子规范，提出了建立“食品加工过程微生物监控程序”的要求。食品加工过程的微生物监控，主要包括过程产品的微生物监控和环境微生物监控。过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括：食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、环境空气。

食品企业应积极应用“食品加工过程微生物监控计划”，获取证据，评价自身卫生控制能力，并采取有针对性的措施，确保食品安全。关于食品加工环境微生物监控的管理，本文将探讨以下话题：

1.如何启动加工环境微生物监控？
2.如何建立加工环境微生物监控的目标？
3.如何进行不同风险级别的监控？

一、如何启动加工环境微生物监控？
实施加工环境微生物监控计划之初可能会是一个艰巨的任务。若企业缺乏在开发和实施加工环境微生物监控计划方面具有丰富经验的食品安全专业人员，则可聘用经验丰富的外部专业机构或专业人员进行指导和帮助。需要注意的是，不同企业的加工环境微生物监控计划应具体化、专门化，取决于企业不同的运作方式和特定的情况，没有现成的“一刀切”计划。

首先需组建团队，开发和实施加工环境微生物监控计划。团队中应包含熟悉该操作的人员，以帮助识别潜在的风险和关注领域。若企业聘用外部专业机构或专业人员来帮助开发和实施加工环境微生物监控计划，企业中上述人员也应参与工作）。

二、如何建立加工环境微生物监控的目标？
加工环境微生物监控团队组建完成后，了解加工流程并确定产品再污染的潜在点，以制定加工环境微生物监控的目标，进而确定区域选择管理加工环境微生物监控计划的数据，即加工环境微生物监控分区。

加工环境微生物监控的目标示例
验证清洁和卫生操作的有效性
确定清洁和卫生操作所需的频率
确定环境中存在的食源性致病菌或其指示微生物
发现腐败生物的环境来源
确定特定维护程序所需的频率（例如更换空气过滤器）
评估食品加工设备和设施的卫生设计和制造

三、如何进行不同风险级别的监控？
根据关键控制点后再污染的风险级别可将工厂操作划分为四个级别：

高风险
产品再污染的高风险级别主要包括工厂中，产品在经杀死或减少微生物的步骤之后，在进行初级包装密封之前，那些与产品直接接触的区域表面。若食品加工过程中没有杀菌步骤，则高风险级别主要包括在进行产品初级包装密封之前，产品直接暴露在其中的工厂设备和环境。如：
输送带和桶
餐具
员工手（如果触摸产品）
切片机
产品料斗、料箱和箱内衬
卸货滑槽
充填器

中风险
产品再污染的中风险级别主要存在于工厂中与产品接触面紧密相邻的非产品接触区。如：
设备框架
防水外壳
加工设备控制面板和按钮
产品表面上方的架空管道
电脑屏幕
维护工具

低风险
产品再污染的低风险级别主要存在于在杀菌步骤后产品加工区域中，却不与高风险级别中涉及的表面紧联的非产品接触表面。需注意的是，低风险级别中的表面仍存在导致产品交叉污染的可能性。
地板、墙壁、天花板
托盘
软管
脚垫
空气处理设备
足浴处
冷凝滴盘
排水设备
手推车、叉车、步行器、推车
扫帚拖把和刮刀
垃圾桶
工具箱

极低风险
产品再污染的极低风险区域主要存在于那些远离杀菌后产品加工区的区域。若不保持在良好的卫生条件下，仍有可能造成产品的二次污染。如：
走廊
冷却器和冷冻箱
装载码头
维修车间
仓库
办公区
卫生间
更衣室
自助餐厅和休息室

根据风险级别的区分原则，企业可以采取合理的方法来进行样本采集，并管理整个加工环境微生物监控计划。这一原则也可作为工厂人员和高级管理人员有效教学的辅助工具。重要的是，企业需首先对其工厂中的各个风险级别进行定义，并在加工环境微生物监控计划管理中保持一致的。确定各个风险级别后，在开始测试之前，还需考虑将采用的具体测试方法等内容。

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主题：【原创】【我们不一YOUNG】食品企业二次污染的监控