主题：【分享】【“仪”起享奥运】食品乳化剂—吐温是什么

吐温是" tween "的译音，即聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯，是山梨醇酐脂肪酸酯的环氧乙烷加成物（加成数为20)，化学名称为聚氧乙烯醚（20）山梨醇酐脂肪酸酯，简称为聚山梨醇酸酯（Polysorbate )。

聚山梨醇酯类是一大类优良的非离子型油／水型乳化剂，常与脱水山梨醇酯类合并使用，乳化剂的稳定性更好。

改变与其合用的乳化剂类型和用量，可以制得水／油型或油／水型的不同质地、不同稠度的乳剂、乳膏剂。

在选择使用本类乳化剂时，除了注意其本身的稳定性等因素外，还应特别注意其安全性。

吐温的特性

聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯具有强的亲水特性，因此其形成胶束的能力很大。直至30℃和30%~60％的含水量时，吐温80形成六角柱﹣I﹣型介晶相；同样的含水量和38~50℃时，吐温60也形成六角柱﹣I﹣型介晶相。

如同原料失水山梨醇脂肪酸酯一样，聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯也是非离子乳化剂。

由于失水山梨醇脂肪酸酯上加成了环氧乙烷，使其自由羟基消失，然而聚氧乙烯基团代替了它的位置，致使亲水部分与失水山梨醇脂肪酸酯相比明显增大，因此聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯具有高的亲水性能和 HLB 值。

聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯能使大豆油／水体系的界面张力大大降低。聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯是很亲水的水包油（O/W）型乳化剂。

聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯的界面活性作用不受 pH 影响。

聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯有良好的助溶性能，是难溶于水的亲油性物质，如香精油的助溶剂，适用于制备乳化香精。这些不溶于水的物质通过贮存到聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯的胶束内，转变成假溶液。

该类乳化剂在与其他 α﹣晶型倾向（ α - Tending ）的乳化剂复合使用时，在食品体系中具有优良的充气作用或搅打起泡作用。此外，聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯对于一定的油脂晶体结构有稳定作用。

吐温60的介绍

吐温60（Tween60），即聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯，其为浅黄色至橙色油状液体或凝胶体，有轻微的特殊气味，味微苦。

相对密度1.10，黏度0.60Pa· s ，闪点>149℃,着火点＞149℃。聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯溶于水、异丙醇、乙醇、苯胺、乙酸乙酯和甲苯。不溶于矿物油和植物油。

吐温60是水溶性的，分子中亲水部分占优势。因此，聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯是亲水性水包油（ O / W ）型乳化剂， HLB 值约为14.9。通常与司盘60复合使用可获得良好的乳化体系。