主题：【分享】【“仪”起享奥运】食品添加剂--司盘

司盘是 Span 的译音，以前，在国内还有各种译法，如"斯盘"、"司本"等。但根据《食品添加剂使用标准》( GB 2760-2011）标准，准确的译法应为"司盘"。

司盘是山梨醇酐（失水山梨醇）与脂肪酸经酯化反应生成的多元醇型酯类化合物，即失水山梨醇酐脂肪酸酯，是一种重要的非离子型、油包水型表面活性剂。

分子结构中的失水山梨醇部分为亲水基团，脂肪酸部分为疏水基团。

失水山梨醇脂肪酸酯（SFE）是由山梨糖醇及其单酐和二酐、食用脂肪酸反应制成。该类乳化剂有多种不同产品，其区别只是被酯化在亲水组分上的食用脂肪酸的种类和数量不同。

由于它作食品添加剂用，因此采用的脂肪酸都是天然油脂分解而成的。以不同种类的脂肪酸以及与脂肪酸的投料比不同，与山梨醇酐进行酯化，则得到不同型号的司盘，对应关系及其基本性能如表：

司盘的 HLB （亲水／亲油平衡值）为1.80~16.70，具有非常宽的范围。

由于 HLB 值的加和性，经任意选择和调配，可用于乳化和增溶多种油类及极性溶剂，且性能稳定、毒性较小、价格便宜，在用于食品乳液体系中具有潜在的应用价值。在所有的司盘产品中，最常用的是司盘60和司盘80。

司盘60

司盘60，即失水山梨醇单硬脂酸酯(Sorbitan Monostearate , Span 60)，又名山梨醇酐单硬脂酸酯，单硬脂酸山梨醇酐酯。分子式C₂₄H₄₆O₆。相对分子质量430.62

司盘60的性状及性能

失水山梨醇单硬脂酸酯为浅乳白色至棕黄色的蜡状固体物，呈片状或块状。

微有臭气，味柔和。冻凝点50~52℃。不溶于冷水和丙酮，但可分散于热水和苯中，溶于乙醇、乙醚、甲醇、苯胺和四氯化碳等有机溶剂。溶于50℃以上的矿物油和乙酸乙酯。

失水山梨醇单硬脂酸酯为亲油性乳化剂，可用于制备W/O型乳状液，其乳化力优于其他乳化剂，但风味差，故通常与其他乳化剂复合使用。

常温下在不同的 PH 溶液中稳定，HLB值4.7。失水山梨醇单硬脂酸酯单独以膏状形式或与其他乳化剂（特别是与α﹣晶型倾向的乳化剂）复合时，是良好的搅打起泡剂或充气剂。

③用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕质量。

④用于冰淇淋，可使冰淇淋制品坚硬，成型稳定，使油脂分散、赋予适度的流动性，不出现"化汤"现象。用量0.20%~0.30%。

司盘60的使用范围及使用量

①用于奶油、速溶咖啡、干酵母、氢化植物油中，最大使用量为10.00g/ kg。

②用于面包，在面包制作过程中，本品溶解后直接加入面团中，也可和起酥油混配，用量为面粉的0.35%~0.50%，加入后可使面包柔软，延缓老化。由于油脂均匀分散，气泡均一化，明显地提高焙烤制品质量。

⑤用于巧克力，可防止脂肪晶体浮于表面而形成"起霜"现象，致使表面失去光泽，同时还防止油脂酸败，改善光泽，增强风味和柔软性，添加量一般为总物料的0.10%~0.30%。

⑥用于口香糖、糖果中，可使物料均匀分散，防止黏牙，并使其具有良好的柔性和塑性。加入量为总量的0.50%~1.00%。

⑦在人造奶油的制作过程中，本品可作为晶体改良剂，减少人造奶油的"砂粒"，促使奶油成型，改善口味。