主题：【分享】防腐剂纳他霉素添加食品中的标准

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王小盒

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发表于：2024/09/09 17:11:15 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

1.焙烤食品

月饼、面包、蛋糕等焙烤食品在常温下都容易霉变，用纳他霉素作为喷雾剂用于焙烤食品的表面，可有效延长焙烤食品的货架期。实验结果表明，用纳他霉素混悬液对生面团、蛋黄派、月饼等进行表面喷洒，都收到了理想的防霉效果。应用实例如下。

（1）将 0.4-0.6g/kg 的纳他霉素悬浮液均匀喷洒在月饼表面，生咸鸭蛋黄需入炉烤至 7-8 成熟再进行喷洒，可储藏 3 个月以上不发霉；

（2）将月饼在用乙醇配制的 0.3-0.5g/kg 纳他霉素溶液中浸泡 3-5s，生咸鸭蛋黄需入炉烤至 7-8 成熟再进行浸泡，可储藏 3 个月以上不发霉；

（3）将 0.2-0.6g/kg 的纳他霉素溶液喷洒在面包、糕点等烘焙食品的表面。

2.肉制品

纳他霉素用于肉制品（特别是发酵肉制品）进行表面处理，可有效防止霉菌和酵母的生长繁殖。在肉制品中使用 0.2g/kg 的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为 8μg/cm2 安全而有效的防腐水平。对香肠来说，纳他霉素可在以下数个步骤中添加：发酵前，肠衣浸泡，已灌料香肠的浸泡，已灌料香肠的表面喷洒。发酵肉制品应用实例如下：

（1）腌、腊肉制品：在腌制时将 0.2-0.5g/kg 的纳他霉素加入到腌制剂中一起腌制，也可在腌制后干燥前用 0.2-0.5g/kg 的纳他霉素溶液喷洒；

（2）香肠：将已灌料的香肠用 0.5-1.0g/kg 纳他霉素悬浮液进行浸泡或喷洒。

3.乳酪制品

霉菌在干酪表面的生长是其保质期受到影响的主要原因，纳他霉素用于干酪皮可有效防止其表面发霉。同时纳他霉素对细菌无效，因而不会影响干酪和干酪制品的熟化。一般采用表面处理，可使用喷、涂、浸或将其加入塑性涂层中，再浸或涂到干酪上。应用实例如下：

（1）浸泡、喷洒在干乳酪制品的表面，浓度为 0.2-0.5g/kg；

（2）在 0.2-0.5g/kg 的纳他霉素溶液中加入 10%的食盐，然后浸泡、喷洒在干乳酪制品的表面；

（3）在干酪的外涂层悬液中加入 0.15-0.3g/kg 的纳他霉素，在干酪成熟时，可以将涂膜直接撕下。

4.饮料

霉菌和酵母菌是导致果汁、饮料变质的重要原因。纳他霉素作为一种高效的天然抗菌剂已经在饮料中得到广泛应用。

（1）葡萄汁：在葡萄汁中添加 0.02-0.03g/kg，可防止因酵母污染而导致果汁发酵；添加 0.05-0.1g/kg 可彻底终止果汁发酵；

（2）苹果汁：在苹果汁中加入本品 0.03-0.05g/kg,6 周之内可防止果汁发酵，并保持果汁的原有风味不变。

（3）橙汁：在自然条件下受到真菌的污染，橙汁一般放置 1 周便会变坏，加入纳他霉素可延长保质期。加入 0.01-0.03g/kg 的纳他霉素可有效防止橙汁中酵母菌及霉菌的生长繁殖；

（4）番茄汁：0.07g/kg 的纳他霉素对番茄汁的防腐保鲜效果好。

5.调味品

向酱油、食醋等调味品中添加一定量的纳他霉素可防止霉菌和酵母菌引起的变质。将纳他霉素和乳酸链球菌素结合起来应用于酱油防霉，可以更有效地抑菌，并降低抑菌浓度。此外，纳他霉素还可用于沙拉酱、豆瓣酱和豆豉等产品的防腐。应用实例如下：

（1）在酱油、食醋和油等调味品中添加 0.01-0.03g/kg 的纳他霉素，可防止由酵母菌和霉菌引起的变质，且不影响其风味和口感；

（2）纳他霉素对脂肪含量高的食品如沙拉酱和乳酪，有较好的抑菌效果。在沙拉酱中直接加入 0.01-0.03g/kg 纳他霉素，可有效延长保质期。

6.在其他食品中的应用

纳他霉素用在年糕、泡菜等食品中可以防止发霉，有效延长货架期。在啤酒、葡萄酒中添加 2.5mg/kg 的纳他霉素可使保质期大大延长。纳他霉素还可用于抑制橄榄制品中霉菌的生长和霉菌毒素的产生。