蕈蘑菇毒素
食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒称蕈毒中毒,其有毒物质称为蕈毒素。
目前已发现的蕈毒素主要有鹅膏菌素、鹿花菌素、蕈毒定、鹅膏蕈氨酸、蝇蕈醇和二甲-4-羟基色氨磷酸等。最典型的毒素是产生原生毒的鹅膏菌素。这种毒素潜伏期较长6—48小时,平均6—15小时,潜伏期后期症状突然发作,表现出剧烈腹痛、不间断的呕吐、水泻、干渴和少尿,随后症程很快进入到不可逆的严重肝脏、肾脏以及骨骼肌损伤,表现出黄疸、皮肤青紫和昏迷,中毒死亡率一般为50%-90%;个别拯救及时的中毒者康复期至少需要一个月。由于蕈毒素不能通过热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺破坏,许多毒素化学结构还没有确定而无法检测,再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别,所以目前唯一的预防措施是避免食用野生蘑菇。
木藜芦烷类毒素
这类毒素包括木藜芦毒素、棂木毒素、玫红毒素和日本杜鹃毒素等60多种化合物。这类毒素主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统,是心脏-神经系统毒素。由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品,故又称蜂蜜中毒。人畜常见中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等,一般中毒后能在24小时内康复;严重中毒时还会出现角弓反张、昏睡和因呼吸抑制而死亡。因中毒事例较少,这方面研究不多。
毒苷和酚类衍生物
主要毒苷化合物是氰苷。典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等,它们蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中,在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒。
食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物,其中的简单酚类毒性很小,有杀菌、杀虫作用;但食品中还含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物,则显毒性,最典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。
天然外因毒素
天然外因毒素大都由附在食品上的微小生物有害菌、害真菌、微藻等产生,被人类的食物源所吸收并蓄积,最终危害误食者的健康。由微生物引起食源性疾患有两方面,一是由有害微生物本身引起的;二是由有害微生物在食品上代谢分泌的毒素引起。这里仅讨论后者中几类危害较大的重要毒素。
食源性细菌毒素
典型的食源性细菌毒素是鲭精毒素和蓝细菌毒素,其中发现在池塘浮萍上进而污染水产品的蓝细菌毒素对食品卫生危害较轻。本文重点介绍鲭精毒素。鲭精毒素即组胺,食用组胺含量较高的食品可引起恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹等中毒症状,称鲭精中毒,又叫组胺中毒。一般食用组胺食品后30分钟内毒性发作,病期通常在3小时左右,个别延续几天。组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性,爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品,这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等.现已发现也有些干酪、蔬菜、红葡萄酒等含有组胺。组胺无论在哪种食品中都是在微生物作用下生成的,例如鱼中的组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸,再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。