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主题：【第六届原创】应用量值数学法感官评定食醋质量

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nphfm2009

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光谱发表于：2013/07/01 16:17:24 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

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应用量值数学法感官评定食醋质量

摘要：本文介绍了应用量值数学法感官评定食醋质量的方法。通过应用该方法感官评定食醋的质量，说明该方法能根据食醋的各项感官要求得出整个样品的评估结果，对食醋质量的感官评定有一定的借鉴作用。

关键词：量值数学法；感官评定；食醋

Sensory evaluation of the quality of food by magnitude mathematical method

Abstract:This article describes a mathematical method the sensoryevaluation food quality method of application money. Assessed by applying themethod senses the quality of the food description of the method to assess theresults of the entire sample can be drawn according to the sensory requirementsof the food, certain reference function assessed sensory quality of food.

Key words:magnitude mathematical method; sensory evaluation; food

食醋是我国传统的一种调味品，它是以粮食、糖类或酒糟等为主要原料经发酵而成的。酿造食品品种虽因选料和制法不同，感官评定也有一定的差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。经过人体长期实践和专家们研究证明，长期食用酿造食醋对人体的健康有一定的益处。食醋质量因选料及加工方式的不同，感官质量评定上会有一定的差异，对食醋质量进行鉴别，以促进食醋制品业的发展^[1]。

感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官对食醋质量进行检查。感官检验方法简介易行，一般既能客观反映情况，又能及时做出结论。量值数学法是随机地提取数个样品，由评价员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，以评价样品的一个或多个指标的质量，或对产品的偏爱程度，也可以根据各项指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各指标的评价结果加权平均，从而得出整个样品的评估结果^[2-3]。

食醋质量的感官指标主要是从色泽、香气、滋味、体态四个因素进行评定，然而这四个指标间却很难有一个统一的标准对其进行评价，也不能得到一个客观的评价结果，因此，本文采用量值数学法对食醋质量进行感官评定，减少感官评定的主观因素，主要目的是为食醋质量的感官评定提供一种比较科学有效的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与工具

食醋：市售，编号为A、B、C

1.2 检验的一般条件

环境符合GBl0220-2012所规定的具体要求。

1.3感官评定的方法

由4名从事感官检验的专业人员组成评定小组，对食醋质量的色泽、香气、滋味、体态四个因素类别上分成3个等级，要求评定员根据级别定义（见表1）评价，在表2上填写3个相应的样品代码。强制要求评价员将不同样品选择在不同的次级上。

表1 食醋质量感官评定指标

表2食醋样品数学量值法感官评估检验评价表

评价员编号: 日期:

备注: 评价面前的3种食醋样品，按规定的级别定义，将它们分成3个等级，每一级按偏差划分三个标度，数值越小品级越高。请您在相应的级别及标度里填上样品代码。

统计每个样品落入每一类别的频率数，然后比较各个样品落入不同类别的分布，从而得出样品的各个质量特性级数。用加权法对以上4项指标的评价结果，综合加权平均，以确定每个食醋样品应属的级别。这时，把类别数字视为各质量特性的数值，见表3。

统计每个样品的各个质量特性的平均值，加权数相乘，于是得出样品的综合结果。假设色泽得分为X1、绒毛得分为X2、皮板得分为X3、手感得分为X4。那么样品的综合得分结果为30%X₁+20%X₂+20%X₃+30%X₄。

从综合结果看质量特征，数值越小，样品的等级越高（一级指标≤3.0，3.0＜二级指标≤6.0，6.0＜三级指标）

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

由4名评定人员按照制定的评定方法和标准对三种不同的食醋质量进行了感官评定，结果见表4。

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2013/7/1 16:19:57 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

3.1 文章以3种不同品牌的食醋样品为实验基础，通过双因素方差分析及新复极差检验对试验数据进行统计处理，得到的结果表明：在95％的水平下，四个品评员之间有显著差异，三个样品之间也有显著差异。说明评定结果是可靠的，量值数学检验法能综合考虑评定人员的意见，是比较科学的处理方法，得出的结果不仅使评定结果的客观性有所增加，避免了传统评分法受主观因素的影响，而且还能进一步区分2种及多种食醋质量感观质量上的差别。

3.2 目前，产品的感官检验还未形成有效的评价体系。在实践工作中，笔者发现大部分的生产企业和检验检测机构对感官检验的重视程度不足。另外，还存在着检验人员主观随意性较大的缺点，导致产品感官检测水平不高的现状。笔者认为各个生产企业、检验检测机构应建立有效的感官评价方法和体系，提升食醋样品感官检测的科学性和有效性。

参考文献:

[1]高雅琴，郭天芬，常玉兰等. 我国食醋业现状[J]. 畜牧兽医科技信息, 2007（7）：39～42.

[2]吴谋成. 食品分析与感官评定 [M].北京：中国农业出版社，2002.

[3]李衡. 食品感官鉴定方法与实践[M].上海：上海科学技术出版社，1990.

[4]赵思明. 食品科学与工程中的计算机应用[M]. 北京：化学工业出版社，2005.

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