主题：【第六届原创】GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准焦糖色素的指标使用

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光谱发表于：2013/11/05 19:41:00 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

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【生活中的仪器分析】食品安全——“菜”米油盐酱醋茶大检测
经常审核报告时，发现焦糖色素的生产工艺不同，其应用的领域也不同。

根据生产中时加入的反应剂（催化剂）的不同，可将焦糖色素分为四类。

第一类——普通焦糖（Ⅰ）；
在碱或酸存在下和受控加热条件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或碱加热制成，但不用铵盐或亚硫酸盐；
第二类——苛性亚硫酸盐焦糖（Ⅱ）

生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不用氨制成的。

第三类——氨法焦糖（Ⅲ）
由碳水化合物在有铵盐而无亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱加热制成；这类焦糖耐盐性较好。

第四类——亚硫酸铵法焦糖（Ⅳ）碳水化合物在有亚硫酸盐且有铵盐存在下，用或不用酸或碱加热制成。
焦糖色素现行的国家标准是GB8817—2001。其中有这样的表述：本标准适用于以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，采用亚硫酸铵法，氨法，普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。“普通法生产的焦糖色不检测氨氮和4一甲基咪唑。”，可见第二类——苛性亚硫酸盐焦糖（Ⅱ）是不允许作为食品添加剂使用的，故GB2760中也没有它的存在。

焦糖色素的性能指标主要有色率、色调、pH值、电荷和粘度等，各类焦糖的主要性能指标如下表：

到企业去QS审查，很多人问：

醋中为什么不能添加亚硫酸铵法生产的焦糖色。

焦糖色的生产有氨法、亚硫酸铵法、普通法三种方法，但是在食醋的生产中亚硫酸铵法生产的焦糖色却不能添加，其他两种方法生产的却可以添加，不知道是为什么？而在酱油中三种方法生产的焦糖色却都可以添加。为什么在酱油中可以添加而在食醋中却不能呢？还有其它的应用范围不同。故食品标签中配料中有添加焦糖色素时还要注明它的生产工艺的。

有人认为：

焦糖色分耐酸的和不耐酸的，亚硫酸铵法生产的焦糖色就是不耐酸的，在PH低的体系中会聚集、结团、沉淀。所以不能用。但是个人觉得应该不是这个原因，因为亚硫酸铵法的焦糖色在酸性饮料（如碳酸饮料）中很常见。

我认为的原因：醋的pH值很低，带正电荷，而亚硫酸铵带强的负电性，添加了亚硫酸铵法生产的焦糖色会正、负电荷中和，而发生沉淀，混浊的现象，故食醋不能添加亚硫酸铵法生产的焦糖色。

焦糖的三个重要特性：

1 电荷: 焦糖色素具有胶体性质而带有电荷。氨法生产的焦糖带有正电荷，pI(等电点)约为6.0，耐酸性焦糖带有负电荷，pI约为1.0～1.5。电泳技术进一步证明了焦糖色素并不是单一的物质，阳电性焦糖就至少有3种带电成分。

2 pH: 焦糖色素的pH在应用中是很重要的指标，焦糖的pH因种类不同而异。如果焦糖的pH>5．0，则容易污染微生物，如果pH<2．5，则在短时间就会树脂化，pH越低，这种变化越快。耐酸焦糖，其pH应为2．8～3．3，平均为2．9～3．0，这种焦糖多用于饮料工业。

3 粘度

焦糖色素的粘度与溶解度关系密切。一般来讲，粘度低的焦糖流动性好，溶解度大，溶解速度快，颜色的稳定性好，货架期长，并能保证完全溶解。同时，粘度低的焦糖在使用时废渣少，效力大。焦糖随加热时间的延长，色率加大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大，流动性变小。

pH 值与等电点: 焦糖色素的pH值在应用中是很重要的指标。pH大于5容易受微生物污染，pH小于2.5在短时间内就会树脂化。焦糖的pH值高于等电点时带负电荷。利用这种特性，可以避免产品中不同电荷的粒子发生凝聚，并可以根据各种型号焦糖色素的不同等电点来确定其不同的应用领域。

焦糖色素在食品中的应用

软饮料是世界上焦糖用量最大的领域，一般是用亚硫酸铵焦糖（Ⅳ），这种焦糖色素带负电荷，所以应该使用等电点（PI在1.5以下）的具有强负电性的焦糖。而饮料中所用的香料，含有少量带负离子的胶体物质，这样在化学上就能相溶，不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失，这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。

用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为加氨法焦糖类焦糖（Ⅲ），带有正电荷。这些调味品盐分含量高，例如，酱油含有约17％一20％的盐分，所使用的焦糖必须具有耐盐性，否则就会出现浑浊、沉淀。现今消费者需求的酱油产品不仅要色深，还要颜色红亮，挂碗性好这就要求选用红色指数高、固形物含量高的焦糖。

焦糖的耐酒精性使它能够在酒中使用。焦糖通常能分散于50％浓度以下的乙醇溶液中。啤酒含有带阳电荷的蛋白质，需选用带阳电荷的氨法焦糖类焦糖（III）。黄酒中含有大量负电荷的蛋白质、多糖的胶体，且产品pH一般在3.8～4.6，故要求使用pI（等电点）在1.5以下，酒精下稳定的亚硫酸铵法（Ⅳ类）焦糖。有些产品如发酵葡萄酒、樱桃酒，在生产中已基本去除了蛋白质，加上本身带有酸性，可以使用耐酸性焦糖。

焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力，可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。此外，焦糖色素也能广泛地应用于其它食品中，如罐装肉和炖肉、餐用糖浆、医药制剂，以及植物蛋白为原料的模拟肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选择时应考虑红色指数问题。固化焦糖色素一般用于混合粉末调味料中，如把固化焦糖与淀粉或糊精混合于方便面调味包中，保证汤料用热水冲调后速溶的同时加强汤料的色泽和风味。

焦糖用于焙烤食品时，对其色率的要求并不高，但要求容易与面粉混合均匀，因此，焙烤食品要求焦糖粘度较低，流动性大，稳定性好，着色均匀。

希望大家看过这篇文章后，对理解不同生产工艺的焦糖色素的应用领域的不同有所帮助吧，这是我写这篇文章的目的哦。