主题：【原创】食品生活—白酒勾兑

        白酒是一种酒精饮料，属于食品的范畴，食品存在着色、香、味的问题，白酒也不例外。我们一般将白酒的这些食品特性描述为色、香、味、格，其中格就是风格的意思。勾兑是白酒色、香、味、格的加工过程，是白酒生产不可或缺的工艺，如果没有勾兑，批次间的质量差就会很大，无法满足消费者的基本需求。

        白酒企业为了对产品进行分类，采用量质摘酒的办法摘取新酒，故新产酒的度数是有不同要求的，如酱香型白酒、老白干香型白酒，一般要求入库原酒酒度不低于57度，浓香型白酒入库酒度不得低于60度，凤香型白酒、清香型白酒入库酒度不得低于65度，豉香型白酒入库酒度不得低于30.5度。工艺规定的原酒酒度和企业市售产品的酒度差距较大，所以需要勾兑。
        另外，原酒酿造生产过程都要经历不同的工艺阶段，如凤香型白酒生产要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，不同阶段的酒质不同；茅台酒2次投粮，8次发酵，7次取酒，虽然每次发酵周期基本一致，都为30～35天，但每次蒸馏所得的酒，其质量是不同的；浓香型白酒中，按多粮浓香工艺和单粮浓香工艺所生产的酒是不同的；白酒生产中不同季节所产的酒是不同的；同一季节，不同窖池所产的酒也是不同的。
      正是由于以上原因，白酒必须进行勾兑。
      勾兑，就是为了使样品酒达到成品酒标准而进行的配方设计、组合、调味、品评、混合搅拌、吸附、沉淀、（冷冻）过滤等一系列工作过程。
      一般来说，白酒勾兑可分为两部分工作，第一部分就是小样勾兑，或者称作配方制作，包含酒库管理、并坛、酒库普查、品评、配方设计、取样、组合、调味、分析检测等等，一般在实验室或勾兑室就可完成。小样勾兑是一个充满挑战色彩的创新性工作，需要不断地学习和创新。很多企业将小样勾兑视作是自己的秘密武器，不对外开放，勾兑人才的待遇相对比较高。国内对小样勾兑的研究，多停留在风味化学方面，对其它相关方面研究较少；国内所开展的勾兑品评培训班，多注重品评的培训，对具体的勾兑方法涉及甚少，很多知识尚处于摸索阶段，在目前白酒勾兑教材或书籍中，所描述的内容也多为第一部分，很不完善。
      小样是勾兑员按照预先设计出的一组配方勾兑出的样品。小样勾兑是对这组配方进行反复品评、筛选、调整的过程。小样品评是指公司评酒委员会对酒体设计中心小样勾兑班组选出的一组小样进行品评的过程。通过品评、筛选、调整，确定出一个配方，作为小样勾兑配方。
      小样勾兑配方确定后，需要放大勾兑以验证小样配方的准确性和再现性，原则上是按照确定好的小样勾兑配方扩大勾兑，此项工作仍然在酒体设计中心进行。通过扩大勾兑还要验证配方的可操作性、理化指标的相符性、感官指标的再现性，经过公司评酒委员会确认，扩大勾兑样品感官特性若能与小样相一致，理化指标若能符合设计要求或产品标准就可被认定为大样勾兑配方。
      在白酒勾兑过程中，常常需要并坛，并坛的主要目的只有一个，就是为了使组合单元变大，减少组合样本数，以便于组织配方。并坛实际上就是正式勾兑前的“预勾兑”。并坛后，组合相对简单一些。并坛的主要原则有分类合并、按质合并、酒龄合并、搭配合并等等。
      分类合并就是按照相同工艺特点进行的合并；按质合并就是在分类合并基础上按照品质特点进行合并；酒龄合并就是在分类合并的基础上按照贮存年限进行合并；搭配合并就是将一些质量一般或没有显著特点的酒与优质酒进行搭配合并。
      在白酒勾兑过程中，无论是组合基础酒，还是调味，都需要品评。品评一直都贯穿于勾兑过程的始终，离开了品评，就谈不上勾兑。
        白酒勾兑的第二部分工作是大样勾兑。大样勾兑包括混合配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺过程，混合配料包括配料的顺序、时间、温度等；搅拌工艺包括搅拌方式的选择、搅拌器的选择、搅拌时间的确定等；吸附工艺包括吸附剂的类型、吸附剂添加量的多少、吸附时间的确定及影响吸附的因素等；沉淀工艺包括容器的选择、沉淀方式、沉淀时间的确定及影响因素等；过滤工艺包括过滤方式的选择、过滤设备的选择、过滤速率的控制等等。大样勾兑前，酒体设计中心必须给出各项勾兑参数作为大样勾兑操作指令，大样勾兑生产部门必须严格执行，建立作业记录，落实到位。
      在白酒勾兑方面，不仅要注重小样勾兑，更要夯实生产工艺基础，搞好大样勾兑，用先进的手段保障配方的展开和配方意志的实现。如果在勾兑生产上工艺措施无法落实或难以保障，再好的勾兑配方都是空中楼阁，无法落地。
      白酒勾兑工作的独特性对白酒勾兑师提出了更高的要求，作为一名合格的勾兑人员，必须掌握大量的知识，懂得白酒品评、熟悉生产工艺、明了化工原理、物理化学、分析化学、无机化学、有机化学、微生物学、生物化学、机械原理等一系列知识，只有这样才能设计配方、厘定配方、展开配方、落实配方主旨。