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主题：【分享】面粉中有‘胶’？

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lijing320323
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发表于：2019/06/08 09:24:54 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊



面粉是有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中,麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%,麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗,可将面团中的淀粉等物质洗掉,剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质一通常所说的“胶”,其实就是面筋。



日常和面擀皮时,大家会注意到,擀开后面片会有所收缩,这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的0.15%-0.2%），可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构,能够包裹住一定量的气体,这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。



在家里也可以制作面筋食品:和好面后,用水洗出面筋,将洗好的面筋用手团成球形,放入热油锅内炸至金黄色捞出,即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟,即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸,也是用面筋做成的。
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mengzhaocheng
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2019/6/8 23:06:35 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
调凉皮时加入面筋很好吃
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两面佛
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2019/6/9 9:10:33 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
听说做食品检测的很多都是吃货。因为食品抽样检测，是一大堆随机抽样，但用去检测的是一点，上下的全吃了
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yy_0324
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2019/6/10 4:25:23 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
食用胶是允许添加的食品添加剂。一般用作增稠剂和粘合剂赋形剂。
可“食用”指的是没有对身体造成毒副危害的成分，同时，你要了解，食用胶是一种食品添加剂，不是一种主食，或者营养成分，只是为了让食品更加粘稠美观等，对身体即使无害也说不上有益。
另外，食用胶不一定都是人工合成的，像是食品添加剂中常用的琼脂、卡拉胶都是从海藻中提取的，其中琼脂价格较高，从医学角度将是有一些有益于健康的因素，卡拉胶则会导致高血糖等的发生，也是廉价的果冻、火腿中的成分。
胶类物质最好少吃，因为他较难被消化，而且会以胶的性质吸附在胃粘膜上，导致胃液的分泌和蠕动都收到影响，影响对其他东西的消化。
对于食用明胶而言，正规企业生产的可以，而小作坊式的企业以皮革下脚料生产的含有不少六价铬，十分有毒有害。其它的如卡拉胶，黄原胶等以植物生产的食用胶也以正规厂家生产的为好。
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yy_0324
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2019/7/30 6:43:20 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
怎样鉴别小麦面粉里含有食用胶
取一点小麦粉跟水和成细条状，然后用打火机看能否点燃细条，能燃烧的话一是含有蛋白质，二是加入了有机食品添加剂。
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emmalee07
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2019/8/18 8:31:44 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:
调凉皮时加入面筋很好吃
口感很好 有韧劲
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mengzhaocheng
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2019/8/18 8:43:14 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 两面佛(Ins_64c40efe) 发表:
听说做食品检测的很多都是吃货。因为食品抽样检测，是一大堆随机抽样，但用去检测的是一点，上下的全吃了
在实验室里面会粘上一些有害物质的吧。
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mengzhaocheng
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2019/8/18 8:57:05 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 yy_0324(yy_0324) 发表:
食用胶是允许添加的食品添加剂。一般用作增稠剂和粘合剂赋形剂。
可“食用”指的是没有对身体造成毒副危害的成分，同时，你要了解，食用胶是一种食品添加剂，不是一种主食，或者营养成分，只是为了让食品更加粘稠美观等，对身体即使无害也说不上有益。
另外，食用胶不一定都是人工合成的，像是食品添加剂中常用的琼脂、卡拉胶都是从海藻中提取的，其中琼脂价格较高，从医学角度将是有一些有益于健康的因素，卡拉胶则会导致高血糖等的发生，也是廉价的果冻、火腿中的成分。
胶类物质最好少吃，因为他较难被消化，而且会以胶的性质吸附在胃粘膜上，导致胃液的分泌和蠕动都收到影响，影响对其他东西的消化。
对于食用明胶而言，正规企业生产的可以，而小作坊式的企业以皮革下脚料生产的含有不少六价铬，十分有毒有害。其它的如卡拉胶，黄原胶等以植物生产的食用胶也以正规厂家生产的为好。
能够明显改善口感，但是对健康不利。
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mengzhaocheng
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2019/8/18 14:05:07 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 emmalee07(v3057315) 发表:
口感很好 有韧劲
是的，买凉皮的时候会多要点面筋。
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2019/8/18 14:13:59 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 yy_0324(yy_0324) 发表:
怎样鉴别小麦面粉里含有食用胶
取一点小麦粉跟水和成细条状，然后用打火机看能否点燃细条，能燃烧的话一是含有蛋白质，二是加入了有机食品添加剂。
挂面能够点燃。
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emmalee07
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2019/8/18 18:49:22 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:
是的，买凉皮的时候会多要点面筋。
嗯呢
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