主题：【资料】CNS_04.017_迷迭香提取物

颜奕琪

目录

第1章 迷迭香提取物的介绍

第2章 迷迭香提取技术

精油的传统提取方法有溶剂浸提、水萃取、压榨法、水蒸气蒸馏和同时蒸馏萃取方法;新技术提取方法有微波辅助萃取、超临界CO,萃取连续亚临界水萃取等方法。[2]而迷迭香精油的主要提取方法包括水蒸气蒸馏法、超临界二氧化碳萃取法、分子蒸馏法、瞬间降压法和微波辅助提取法。王春艳等[3]用超声波法从紫苏中提取迷迭香酸，研究表明提取温度对提取率的影响最显著。葛洪爽等[4]采用响应面法得到超声提取的最佳工艺条件为:乙醇体积分数72.29%、料液比1:10.05(m/V)、超声时间51.27 min、超声功率200.55w,在最佳提取工艺条件下，鼠尾草酸和迷迭香酸总得率可达到2.7%。毕良武等[5]以SCDE技术提取迷迭香抗氧化剂，平均提取率为11.93%

第3章 迷迭香提取物在食品中的应用

3.1 迷迭香提取物在家禽中的应用

迷迭香提取物对鸡蛋蛋黄具有抗氧化性，这种抗氧化程度通过丙二醛(MDA)含量来测定。有研究表明，在蛋种鸡饲粮中添加的止痢草或迷迭香或的姜黄都能明显减少值，因此，可以说植物提取物能够促进鸡蛋在室温14-18℃下储藏时的氧化稳定性[6]。Lambert R J, Skandamis P N等指出在饲粮中添加的迷迭香或百里香叶子，还能提高鸡的重量,同时改善饲料报酬。[7]有学者指出，添加止痢草、肉桂及胡椒精油、鼠尾草、百里香及迷迭香等唇形科植物精油,能提高肉仔鸡饲料消化率。[8]Yesilbag D,Gezen S S等研究表明，高含量的迷迭香精油能够显著地提高家禽的活体重，采食量和饲料转化率与对照组相比没有差异，而且高含量的迷迭香能显著限制脂肪的氧化。[9]Mathlouthi N, Bouzaienne T等研究迷迭香精油对肉鸡生产性能及体内抗微生物活性的影响表明,迷迭香精油能显著降低肉鸡死亡率，增加肉鸡体重，而且能够显著抑制肠道微生物数量，提高免疫力。[10]Yesilbag D, Eren M N等研究表明,迷迭香能够显著提高肉鸡的重量但对肉鸡的肉色没有显著影响。[11]

3.2迷迭香提取物在肉糜制品中的应用

殷燕等人研究不同剂量迷迭香提取物对4℃冷藏调理肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0.03％、0.06％和0.09％的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中，测定其在10d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、pH值、颜色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指标的变化。结果表明：添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和出品率。[12]高辉等人将纯化后的迷迭香酸添加到火腿肠中，与异Vc钠相比较，考察其抗氧化效果，发现添加量为0.01％迷迭香酸火腿肠的过氧化值和TBA值都比较低，对火腿肠的脂质过氧化起到很好的减缓作用。并发现异Vc钠对迷迭香酸有一定的增效作用[13]。贾娜等人将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02％、0.04％和0.06％）添加到牛肉丸中，并以0.02％丁基羟基茴香醚（BHA）做对照，测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性，并对牛肉丸进行感官评价，发现迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值，抑制牛肉丸的脂肪氧化程度，同时，提高牛肉丸的a*值，使其保持良好的色泽；迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失，改善牛肉丸的保水性；硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到了改善[14]。Sebranek等研究比较了迷迭香提取物、BHA和BHT对猪肉香肠的抗氧化效果，同时测定了猪肉香肠在贮藏期间的硫代巴比妥酸反应物质和感官色泽，并进行了感官评价，结果表明，猪肉香肠冷藏期间迷迭香提取物添加量在2500mg/L时，其抗氧化效果与BHA、BHT相当[15]。Jongberg 等的实验表明绿茶提取物（总分化合物500mg/L）和迷迭香提取物（总酚化合物400mg/L）都可以有效地抑制脂肪氧化的TBARs值和蛋白质形成的羰基值增加[16]。Nassu等研究发现0.05％迷迭香对羊肉香肠的抗氧化性能最好[17].Riznar等研究表明迷迭香提取物既能减缓鸡肉香肠在贮藏期间的氧化，又抑制了需氧细菌的生长[18]。

3.3 迷迭香提取物在深加工熟肉及海产品中的应用

廖婵等将迷迭香茶多酚、VE分别喷淋到干腌火腿的表面,4个月后茶多酚、迷迭香、VE的过氧化值分别比空白对照降低了21%、51%、23%，TBARs值比空白对照降低了12%、57% 36%，研究表明，迷迭香的抗氧化效果最佳且护色效果显著[19]。贾娜等通过测定酱牛肉贮藏期间的pH值、红度值、色素残留率，及酱牛肉进行感官评价，研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后，酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照组和市售护色剂组，迷迭香和肉桂的护色效果最为显著[20]。Nissen 等的实验进一步证明了熟肉中添加了迷迭香提取物的抗氧化性能要优于添加葡萄皮、茶和咖啡提取物。Doolaege 等研究证实迷迭香提取物对延缓猪肝肉酱脂质氧化的效果显著，添加迷迭香提取物的同时亚硝酸钠的添加量由120mg/kg降低到80mg/kg时，猪肝肉酱的抗氧化水平和颜色稳定性没有显著的改变。Georgantelis 等的实验显示,在4℃条件下猪肉香肠添加迷迭香提取物和壳聚糖组合的复配抗氧化剂后，抗菌抗氧化效果优良。Fermandez - Lopez的实验表明混人了迷迭香提取物的猪肉煮熟后，其高铁血红蛋白形成速度得到了延缓,从而延迟了褐变的时间,较好地维持了熟肉制品在贮存过程中的肉色稳定性。Seydim等和Mohamed等的实验还显示迷迭香提取物能够有效抑制肉饼中微生物的生长。Tironi，,Tomas等在海鲑鱼鱼肉中加人迷迭香提取物后，发现鱼肉脂肪氧化速度得到了减缓，红度的下降也得到了抑制，贮藏期显著增加，添加量为0.05%的鱼肉贮藏期比空白对照组延长了近3个月。Li,Hu等用迷迭香提取物和壳聚糖同时对大黄鱼进行处理可以显著降低鱼肉中的活菌数量，抑制脂肪氧化，并能使大黄鱼的货架期延长8 ~ 10d。

4 迷迭香提取物产品标准、限量标准

5 结语

食品的安全性是目前人们普遍关注的问题之一，消费者需要绿色、天然、无污染的健康食品。迷迭香提取物具有抗氧化和抑菌作用且被证实无毒、无害，是一种具有极大发展潜力和广阔市场前景的天然抗氧化剂资源。迷迭香提取物在食品中不仅能减缓脂肪和蛋白质的氧化，抑制微生物的生长，还能赋予食品一定的风味和维持色泽的稳定。与此同时，迷迭香提取物在食品中的应用也存在着一些局限。首先，目前对迷迭香的提取、分离纯化有效成分的工艺研究不够完善，使得迷迭香提取物在食品中的应用成本较高。其次，迷迭香提取物对食品的抑菌和防腐作用研究相对较少。最后，对迷迭香提取物的有效组分、构效关系、作用机理尚不清楚。为了奠定迷迭香在肉制品中应用的理论依据，必须对迷迭香展开更深入地研究，同时也可考虑迷迭香的医疗和保健价值。今后，迷迭香在食品中的广泛应用指日可待。

参考文献