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主题：【新年巨献】有食说食---畜禽肉及肉制品鉴别

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2008/1/18 12:38:57 31楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
46、鉴别冻光鸡的质量

(1)眼球鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——眼球饱满或平坦。

次质冻鸡肉(解冻后)——眼球皱缩凹陷，晶状体稍有浑浊。

变质冻鸡肉(解冻后)—— 眼球干缩凹陷，晶状体浑浊。

(2)色泽鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。

次质冻鸡肉(解冻后)——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。

变质冻鸡肉(解冻后)——体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色。 (3)粘度鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)—外表微湿润，不粘手。

次质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘手，切面湿润。

变质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘腻，新切面湿润、粘手。

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2008/1/18 12:39:35 32楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
(4)弹性鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——恢复。

次质冻鸡肉(解冻后)——恢复。指压后的凹陷恢复慢，且不能完全肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能

变质冻鸡肉(解冻后)——肌肉软，散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易将鸡肉用指头戳破。

(5)气味鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——具有鸡的正常气味。

次质冻鸡肉(解冻后)——唯有腹腔内能嗅到轻度不快味，无其他异味。

变质冻鸡肉(解冻后)——体表及腹腔内均有不快气味。

(6)肉汤鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤透明，澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。

次质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面。香味差或无鲜味

变质冻鸡肉(解冻后)——肉汤浑浊，有白色到黄色的絮状物悬浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。

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2008/1/18 12:39:58 33楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
47、怎样鉴别健康鸡与病鸡?

(1)动态鉴别

健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。 病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。

(2)静态鉴别

健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。

病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。

(3)体貌鉴别

健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。

病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。

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2008/1/18 12:40:23 34楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
48、鉴别烧鸡的质量

烧鸡质量优劣有以下鉴别方法： (1)闻：如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。

(2)看：看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双跟紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。

(3)动：用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。

此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。



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2008/1/18 12:41:29 35楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
49、鉴别鲜光鸭的质量
老光鸭的特征，有以下几个方面：

(1)体表：鸭身表面干净光滑，无小毛。

(2)色泽：皮色淡黄。

(3)嘴筒：手感坚硬，呈灰色。

(4)气管：手摸气管是粗的，即大于竹筷直径

(5)质量：光鸭质量在1公斤左右。

嫩光鸭的特征，有以下几个方面：

(1)体表：鸭身表面不光滑，有小毛存在。

(2)色泽：皮色雪白光润。

(3)嘴筒：手感较软，呈灰白色。

(4)气管：手摸气管是细的。即小于竹筷直径

(5)质量：光鸭质量在1.5公斤左右。

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2008/1/18 12:42:04 36楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
50、鉴别板鸭的质量

(1)外观鉴别

良质板鸭——体表光洁，呈白或乳白色。腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。

次质板鸭——体表呈淡红或淡黄色，有少量的油脂渗出。腹腔潮湿有霉点，肌肉切面呈暗红色。 劣质板鸭——体表发红或深黄色，有大量油脂渗出。腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡红或淡绿色。

(2)组织状态鉴别

良质板鸭——切面致密结实，有光泽。

次质板鸭——切面疏松，无光泽。

劣质板鸭——切面松散，发粘。

(3)气味鉴别

良质板鸭一具有板鸭特有的风味。

次质板鸭一皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥气。

劣质板鸭一有严重的哈喇味和腐败的酸气，骨髓周围更为明显。

(4)肉汤鉴别

良质板鸭——汤面有大片的团聚脂肪，汤极鲜美芳香。 次质板鸭一一鲜味较差，有轻度的哈喇味。

劣质板鸭——有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味。

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2008/1/18 12:42:28 37楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
5１、鉴健禽肉与死禽肉

(1)放血切口鉴别

健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色。

死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。

(2)皮肤鉴别

健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩。

死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。

(3)脂肪鉴别

健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。

死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。 (4)胸肌，腿肌鉴别

健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。

死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

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2008/1/18 12:42:59 38楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
5２、鉴别塞肫、灌水家禽

(1)塞肫家禽：检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫是否歪斜肿胀。用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馒饭、泥沙等浓稠杂物，鸭、鹅肫内充填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。

(2)灌水家禽：检查鸡腹内是否灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此亦可参考鉴别。

53、富禽肉及其肉制品的感官鉴别与食用原则

肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来识别其质量优劣，具有很重要的现实意义。

经感官鉴别后的肉及肉制品，可以按如下原则来食用或处理：

(1)新鲜(或良质)的肉及肉制品可供食用并准许出售，可以不受限制。

(2)次鲜(或次质)的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。

(3)腐败变质的肉及肉制品，禁止供食用和出售，应予以销毁或改作工业用途。

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2008/1/18 12:43:31 39楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
54、鉴别猪心的质量

新鲜猪心——呈淡红色，脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。

变质猪心——呈红褐色或绿色，脂肪呈活红或灰绿色，组织松软易碎，无弹性，具有异臭味。

病变猪心——心内、外膜出血、轻度充血或重度充血。

食用原则——新鲜的猪心，可供正常食用和销售，变质腐败的心则不可食用与销售，心内、外膜轻度出血，心包积液或心囊尾蚴在5个以下者，可经高温处理后供食用。上述三种病变严重者均应销毁。

55、鉴别猪肝的质量

新鲜猪肝——红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。

变质猪肝——发青绿或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。

病变猪肝——常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。 食用原则——新鲜的猪肝可供正常食用及销售，变质的肝脏及有肝色素沉着、肝出血等病变者应销毁或作肥料用，如发现属于其他的肝脏轻度病变，应除病变部位后食用，重者应予废弃。

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56、鉴别猪肾的质量

新鲜猪肾——呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。

变质猪肾——呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味。

病变猪肾——肾剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾。

食用原则——新鲜猪肾可正常供食用和销售，变质腐败的肾不可食用及销售，病变者，当发现炎症或膜脂肪病变时，须经高温处理后方可供食用，发现肾色素沉着者，应立即销毁。 57、鉴别猪肚的质量

新鲜猪肚——呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。

变质猪肚——呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。

病变猪肚——急性胃炎，胃水肿。

食用原则——新鲜猪肚可供正常食用及销售，变质及重度病变的应销毁，轻度病变者经修割后可食用。

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