主题：【讨论】关于食品卫生的几个主要问题！

问:1.食品从业人员必须做到个人卫生的那四勤啊？2.在做食品当中，灭鼠应使用国家规定的慢性灭鼠药灭鼠药投药时间？，头要做好？.？.？.三饱和。麻烦各位老师帮忙看下谢谢了！

答:1 食物安全水平不断提高，居民膳食营养得到改善
中国是世界上人口多、底子薄、较贫穷的发展中国家。从1949年到1980的40年间，全国居民家庭食物供给数量不足，品种单一，质量也不高。由此导致的结果是，广大居民家庭，特别是农村居民家庭生活质量低下，与营养不良相关产生多种慢性疾病。直到改革开放以后，我国居民的膳食营养状况才开始转变，粮食和其它主要动植物食物生产取得跨越式发展，对城乡居民家庭供给食物的数量和质量都显著提高，品种也显著增加，趋向多样化、优质化、安全化和方便化。2003年，农村和城镇人均消费的粮食为223.7kg和78.4kg，植物油为5.3kg和8.5kg，肉类为15.0kg和23.4kg，水产品为4.7kg和13.2kg。此外，城乡居民还消费相当数量的禽蛋、牛奶、豆类和果蔬等。这些数据表明，迄今全国城乡居民膳食结构显著改善，膳食质量明显提高，肉禽蛋等动物蛋白食物消费量增加较多。这样，城乡居民对能量和蛋白质的摄入量基本达到了营养标准，人均摄入能量2387kcal，蛋白质70.5g，脂肪54.7g。其中优质动物蛋白质所占比例有所提高。据权威部门调查，城乡居民动物性食物人均每日消费量分别由1992年的210g和69g上升到248g和126g。与1992年相比较，农民膳食结构也大有改善，优质蛋白质摄入量占蛋白质总量的比例由17%提高到31%，脂肪供能量的比例由19%提高到28%，碳水化合物供能的比例由70%下降到61%。
在我国粮食等主要食物生产量显著增长的同时，食物的合格率也不断提高。根据卫生部先后对90万个、120万～130万个样品的监测，从1992年到1994年的12年间，我国食品卫生平均合格率由61.5%提高到82.3%；到2001年进一步提高到88.6%，其中粮食、酒类、罐头、食糖、水产品、乳制品等13类产品抽样合格率均达到90%以上。2003年，卫生部对全国21个省、市、自治区的9类似239种市场销售食品进行抽样检测，合格品种达到232种，合格率高达97.1%。此外，卫生部还对食品中的污染物、添加剂、重金属等进行了专项抽检，在检测的583种样品中，合格的品种占领561种，检测出的常见污染物有13种，合格率高达96.23%。这些检测结果表明，中国食品安全水平提高速度较快。对此，农业部的监测结果也提供了佐证：农业部2001年进行3次，2002年和2003年分别进行5次，对蔬菜农药残留进行监测，其结果表明，这3年农药残留超标率依次为37.5%、16.4%和15.0%，2003年比2001年下降了22.5个百分点。农业部2003年对北京、天津、上海、深圳等4城市畜产品中瘦肉精的监测结果表明，平均不合格率为2.2%，比2001年大幅度下降了31.3个百分点。
2 我国食物安全问题依然严峻，千万不可掉以轻心
我国食物安全总体水平不断提高是事实。但是，食物安全问题依然严峻，千万不可掉以轻心，必须切实应对挑战。目前影响中国食物安全的主要因素包括以下6个方面：
2.1 微生物污染是危害食物安全的大敌
微生物污染包括细菌、病毒、真菌及其毒素等多种污染。在中国，迄今微生物中毒仍居首位，占39.62%，化学性食物中毒占38.56%，动物植物性和原因不明的食物中毒的比例均在10%上下。如果进一步分析，在生物污染中，细菌性污染是涉及最广、影响最大、问题最多的一种污染。在中国由细菌引发的食源性疾病居首位，其中，肠类弧菌占31.1%，沙门氏菌占17.9%。在食物产、加、销、储、运等各项环节，因工艺方法不当或卫生操作疏漏等都会造成细菌和致病菌超标，危害食物质量标准。
2.2 化学性污染是危害食物安全的大患
所谓化学性污染，是指滥用或乱用农药、兽药、化肥、添加剂等化学品而造成食物中有害物质残留超标。农药残留、兽药残留、有机物污染、食品添加剂和饲料添加剂超标是化学性污染食物的隐患。主要有4条污染途径：一是滥用杀虫剂。在中国的杀虫剂中，有机磷农药产量占70%，其中高毒品种产量又占70%，是重要的污染源。二是滥用兽药。由于兽药安全性低，加之普遍滥用，故造成兽药残留超标现象严重。三是滥用添加剂。即在工业生产饲料中添加违禁药品，造成有害化学物质残留超标。四是农业环境污染。由于土壤、空气和水源等方面的污染，进而导致农业环境受污染之害，直接造成食物中重金属含量超标。
2.3 相关环节污染是危害食物安全的重要源流
由于动物防疫机构不健全，检验设备不完善，检验手段落后，致使畜禽疫病时起时伏，甚至一些原有疫病重新抬头，新的疫病不断出现，人畜共患病呈现扩大趋势。中国食物生产、加工、包装、储存、运输和销售等环节，生产规模小，经营分散，技术水平低，大量手工作坊式的小企业的产品很难达到质量标准。以食品加工、营销为例，迄今全国食品加工主体43.688万个，其中企业9.710万家，个体户33.979万个。食品营销主体1016.078万户，其中企业32.934万个，个体户983.144万个，食品超市7.11万家，经营食物的集贸市场9.927万座。在食品加工主体中，有70％是10人以下的家庭作坊式小型企业，缺乏生产符合卫生质量标准食品的必备生产技术条件，难免导致食物二次污染。还值得注意的一种现象是，食品经营者杂乱，尤其是在食品经营主体中，食品摊贩占很大比重，环境卫生条件恶劣，加之监管薄弱，无照经营者众多，假冒伪劣食品泛滥，甚至违法销售病畜病禽肉，成为传染病的重要发源地。
2.4 食源性疾病发生率较高
如前述，食源性疾病是中国的一个重要致病源，是食物安全问题的最直接表现之一。不论在发展中国家，还是在发达国家，食源性疾病发生率都比较高。
从目前统计数字看，中国每年食物中毒报告例数为2万～4万人。但专家估计这个数字不到实际发生数量的1/10。这意味着中国每年食物中毒例数至少在20万～40万人。按照卫生部的数据，全国近几年食物中毒呈现上升趋势，
2.5 市场混乱是造成食物安全久治不愈的顽疾
食物流通的载体是市场，然而，由于目前中国包括食物在内的商品市场体系还不健全，存在市场主体不成熟、市场秩序不规范、市场设施不先进、市场分布不平衡、市场中介作用不到位、城乡市场不协调等“六不”问题，导致食品市场交易秩序混乱，给不法分子造成可乘之机，致使食物安全问题警钟不断。多年来，食品违法事件不断发生，像毒米、毒酒、毒油、伪劣奶粉、毛发酱油、陈馅月饼、瘦肉精、增白剂，以及食物未标注转基因标识等，严重侵害了消费者在食物安全方面的权益，也极大损害了消费者的身体健康。2003年，全国消协系统共受理食物方面的投诉60740件，其中涉及食物安全的投诉有1621件，涉及食物质量的投诉有29047件，涉及假冒食物的投诉有3553件，涉及虚假品质的投诉有838件。这里特别要指出的是，儿童食品安全隐患多多，像奶粉质量不达标，导致食用儿童高度营养不良，最典型的是阜阳令人触目晾心的伪劣奶粉事件。
2.6 科学营养知识贫乏是食物安全的隐患
合理的食物结构，平衡的食物营养，科学营养知识和科学消费方式对于确保食物安全具有决定意义。由于过去我国粮食等主要食物长期处于短缺的状态，在消费上多以满足数量为主，形成的消费观念与科学营养原理多有相悖。迄今，民众科学营养知识缺乏，存在多种食物营养“误区和盲点”，成为食物安全的隐患。诸如：误以为大鱼大肉就是高营养，结果大吃大喝、暴饮暴食，吃胖了身体吃出了病；误以为烧酒热量高、能量大，结果酗酒无度，喝伤了身体喝坏了胃；误以为烹饪用油越多越好，多吃素油无害；误以为吃补品和保健品就能保障健康，殊不知一日三餐的膳食安排不合理就会天天损害健康；误以为食物（如粮食）越精越细越好，殊不知适量消费粗食，益于健身强体，“杂食者，美食也；广食者，营养也”；误以为“三高”、“三低”食品（高脂肪、高蛋白和高能量；低矿物质、低维生素和低膳食纤维）是合理食物结构，盲目追求食物消费模式“西化”，导致高血压、糖尿病等“文明病”发病率升高。特别是营养十分单调的、被营养学家称为“垃圾食品”和“能量炸弹”的“洋快餐”，对广大少年儿童身体健康和发育很是不利。