主题：【转帖】家庭饮食中需要注意的问题！

忌食烧焦的鱼肉
鱼肉是人们喜爱的盘中佳肴，它含有丰富的脂肪、蛋白质和多种维生素。
因此，吃鱼肉对人的健康是很有益处的。
但是，鱼肉的烹饪方法十分重要，如把肉烧焦了，它的脂肪便呈不完全
燃烧状态，这样就会产生大量较强烈的致癌物的3，4—苯并芘，它的毒性超
过黄曲霉毒素等致癌物。
此外，在鱼肉中含有丰富的蛋白质，如把它烧焦了，其中的高分子蛋白
质就会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常常成为能引起人
体突变的化学物质，人吃了这些烧焦的鱼肉就中毒癌变。因此，在烧鱼肉时
不用急火，设法不粘锅，以免烧焦，烧焦了的鱼肉，则切忌食用。

忌食生的鸡鸭蛋
鸡鸭蛋是天然营养品，它含有丰富的蛋白质、维生素与微量元素。煮熟
或炒熟的鸡鸭蛋对人体有很好的滋补作用。然而，有些人却常吃生蛋或半生
的蛋，以为这样营养更丰富，其实是不科学与不卫生的。
为什么生蛋或半生蛋不宜食用呢？这是由于：
一、生蛋的蛋白质结构致密，在胃肠道内不易被蛋白水解酶水解，煮熟
了情况就不同。
二、生蛋的蛋清内含有一种叫抗胰蛋白酶的东西，这种物质能抑制与阻
碍鸡蛋内主要营养成分之一蛋白质的水解，使蛋白质不易被人体所消化与吸
收。
三、生蛋的蛋清内含有碱性蛋白质——抗生物素蛋白，它在肠道能与生
物素紧密结合成为一种复合物，这种复合物很稳定，无活性，人体无法吸收，
使人体缺乏生物素而影响健康，表现为全身乏力、食欲不振、恶心呕吐、感
觉过敏、皮炎、嘴角鳞状上皮细胞脱落、脱眉等症状。
四、鸡鸭得病后，其病菌、病毒会侵入蛋内，如大肠杆菌污染后的蛋被
人生食，就会引起中毒性肠胃疾病，轻则头痛、恶心，重则呕吐、腹泻、肠
胃痉挛，不及时治疗、甚至会危及生命。但这往往被人们所忽视。美国东北
部人们爱吃半生不熟的蛋制品，由于这些蛋制品上污染有大肠杆菌而使不少
人受传染，导致数千人发病与死亡；再如鸡蛋生下后，难免有一些病原体（如
沙门氏菌）侵入，鸡蛋外壳肉眼看来似乎密不透风，但在显微镜下外壳却充
满小孔，随时都可能有病原体侵入，一旦生吃了这些蛋类，就会染病。预防
的办法就是不要食用裂缝变质的蛋，不吃生蛋，烹好时加工加热的时间不能
太短。如煎蛋也要两面各煎至3 分钟，才能杀死带病菌，带壳蛋应开锅煮7
分钟以上，荷包蛋要开锅煮5 分钟以上，才确保安全。

忌生食贝类
在江河湖海中，生活着许多贝壳类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。
这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，颇受人们喜
爱，特别是沿海人民，更是习惯于食用。
贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素，如铁、铜、锌，其中尤其是
锌，它的含量较之其他食物都更丰富。此外，维生素B12 在贝壳类含量也高，
铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起
白化病，锌的缺乏能引起不育，味觉减退，产生佛儒症，并损害皮肤，影响
伤口愈分，进食贝壳类食物可补充这些营养要素，保护人体健康。
贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保管过程中也易被细菌污染。因此，胃
肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最
易污染沙门氏菌与嗜盐菌，故食用时要清水洗净，烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，
一烫便吃，更忌生食，否则而引起中毒。
贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，易由于
异性蛋白质而引起过敏反应。因此，有过敏反应者忌进食。
国内外，因生吃或半生吃贝壳类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎）
的事例很多。甲型肝炎病毒在100℃沸水中煮沸十分钟才能消灭。因此，贝
壳类食物一定要煮沸后食用。在未烧前。最好放在清水中养些时间，烧时将
死掉的拣出（一受刺激它的肉会伸缩到贝壳内则为活的，不会退缩的贝壳肉
则为死的）。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚韧嚼不烂，但在泡
烫前必须在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，
不可贪鲜嫩而匆促泡烫即食。

忌过量食海带
海带中的含碘量很多，它是预防与治疗缺碘性的甲状腺肿大症的佳品。
据分析，海带中还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压的功效；海带中
的褐藻胶有着帮助预防与治疗动脉硬化的作用；海带中有着较丰富的甘露
酸，对治疗肾功能衰竭、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼也有一定疗效。近
年来还发现海带对慢性支气管炎、结核病、病毒流感以致乳腺癌、白血病也
有一定防治效果。海带被人们誉为“健美食品”、“长春菜”。
据科学家测定，海带碱度大，几乎成了碱性食品之王。人体内酸与碱失
去平衡时，就会导致疾病的发生。人们在日常生活中摄取的食物，酸性的要
比碱性的为多，诸如鸡肉、牛肉、蛋黄、金枪鱼、大马哈鱼等，均属酸性度
很大的食物；甚至像花生、豌豆之类的植物也属酸性度的，如果经常吃这些
食物，就容易使血液成酸性，导致酸中毒。因此，海带便成为最好的调节酸
性度的食品。
海带价廉物美，既可补充蔬菜的不足，又可调剂口味，是难得的食疗佳
品。目前世界上许多国家“海带热”方兴未艾据报导日本食用海带量每人每
天平均为4～7 克，有的甚至达食物的25％，除了作菜肴外，甚至掺人米面
中做成海带糕、海带面包、海带面条；在调味品中还有海带松、海带酱、海
带糖，乃至甜饼、果冻、色拉中都掺入海带，可见海带的价值了。
但是，海带也不可多吃，如果食用海带时间较长，摄取的碘量较大，使
机体含碘过多，也会引起甲状腺肿大。在我国大陆沿海及台湾等地区的居民，
每人每年海带食用量在20～25 公斤，而高碘性甲状腺肿大的病例，也是常有
发生。对已患有地方性甲状腺肿大的病人，如食用海带量过大，反会导致甲
状腺机能亢进，患者会出现心跳气短、脾气暴躁、手脚震颤、眼球突出等症
状，在医学上称为“碘甲亢”，严重的还会诱发甲状腺癌。
人体对碘的需求量究竟是多少？一般来说，成人一天需100 微克，不能
低于70 微克；青少年每天需160 至200 微克。每公斤海带中含碘量达240，
000 徽克。此外，其他如发菜、紫菜、海蜇、蚶蛤等海产品中也均含有较高
的碘。因此，需要补充碘的食物，也要适量，不是愈多愈好。

忌食夹生的豆类
豆类营养丰富，蛋白质含量高，且含有较多的铁，易为人体吸收利用，
且价格低廉，颇为消费者欢迎。
但是，豆类中含有抗营养因子，如在制作与食用大豆食品时，不注意消
除抗营养因子，就会影响人体健康。
大豆中有哪些抗营养成分呢？这便是：
一、胰蛋白酶抑制素。如生黄豆中就含有这种有毒物，它对胃肠有刺激
作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性。它耐热，加高温煮熟后才能被破坏。
若将未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆浆喝掉，就会发生中毒症
状，出现呕吐、恶心、腹泻等。
二、凝血素。它能凝集动物的红血球细胞，一般大豆粉中含有大约3％
的凝血素，在人体消化作用下，大部分凝血素虽然会丧失其活性，但仍会有
部分残留，对人体红血球细胞起着不利的凝聚作用。只有在加热时才容易被
破坏，故豆类一定要煮熟。在豆类中以生扁豆含这种毒素较多，特别是秋后
的扁豆，含这种毒素最多，如误食未煮熟焖透的扁豆，数小时后就会引起头
晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等症状。
三、肠胃胀气因子。在脱脂大豆粉中，它的含量较多，豆粉在加工成浓
缩物与分离物后，胀气因子也就逐步减少，如将豆粉加热，也会使胀气因子
消灭，因此，不宜未加热就食用，此外，还有一种过敏因子，它存在于大豆
中，特别是新生婴儿食用的豆奶中，只有通过加热才可去除。
此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白质的消化率显著不同。干炒大
豆常因加热不够，半生不熟，消化率一般不超过50％；煮大豆如煮得不烂，
消化率也仅65％；而将大豆制成豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品，消化率大为
提高，一般豆浆消化率为90％，豆腐与豆腐于等豆制品的消化率可达92～94
％。因此，豆类一定要煮熟，切忌夹生食用。

忌食鲜黄花菜
黄花菜又名金针菜，是日常生活中的营养珍品。它与木耳、豆腐、豆芽
被列为“四物汤”，享有很高盛名。
黄花菜可去湿利水、除热通淋、止渴消烦、开胸宽隔。它味甘而微凉，
被近代科学试验证明，是有较好健脑、抗衰老功能，故它又名为“健脑菜”，
对于神经过度疲劳者可大量食用。对智力衰退的老年人，无疑也是一剂良药。
日本一科学家列举了八种健脑副食品，把黄花菜列为首位。
近代医学还证明黄花菜对降低动物血清胆固醇有着很好的作用，而胆固
醇高是中老年人常见的病患。因此，不妨把黄花菜作为日常的蔬菜来食用，
对防治血清胆固醇增高十分有益。
黄花菜由于其营养价值与清香的美味，已逐渐成为宴会上多种佳肴的高
级配菜，制成各种美味的菜汤与药膳，如金针海味汤、金针炖肉等。
然而，值得引起注意的是鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，它会
变成有毒的氧化二秋水仙碱，产生一系列严重刺激作用，并使人中毒。其症
状表现为头昏、头痛、恶心、呕吐、咽喉发干，严重者还会出现腹痛、腹泻、
血尿、血便等症状。成年人吃进0.1—0.2 毫克秋水仙碱就会引起中毒，而
50～100 克的鲜黄花菜中就可达到这个含量。因此，吃鲜黄花菜前一定要用
开水浸泡，经过二十分钾高温就可破坏其毒素，只要烧熟、煮透就不会有什
么危险，平时食用的干黄花菜是经过加热处理了的，故食用安全。

忌豆腐与菠菜同煮
豆腐是日常生活中，价廉物美，颇受大众欢迎的营养食品，特别是儿童、
老人，吃豆腐很易消化与吸收。
豆腐是由营养丰富的黄豆制成的，据分析每100 克黄豆中有蛋白质36.3
克，脂肪18.4 克，糖类25 克，钙367 毫克，磷571 毫克，铁11 毫克。此外，
还有胡萝卜素、维生素B1、B2 与尼克酸。黄豆中的蛋白质含量是精肉的3
倍，鸡蛋的2.5 倍，牛奶的12 倍。由于黄豆外面有着一层结实的细胞膜，影
响着人体对其营养的消化与吸收，加工成豆腐后，蛋白质消化率可提高1/3，
故被誉为“营养之花”。
豆腐的营养价值已被世界各国所知晓，美国、日本、德国的人民对中国
的豆腐很感兴趣。美国《经济展望》宣布：“未来十年，最成功而又最有市
场潜力的并不是汽车、电视机、电子产品，而是中国的豆腐。”日本《经济
日报》报导了日本海产业株式会社与中国黑龙江省佳木斯市第一豆制品厂合
作生产干豆腐的消息后，报社总经理的办公室内，电话不断，宾客盈门。在
德国许多人已习惯用豆腐烹制中国风味的虾仁豆腐、菜花豆腐汤、绍子豆腐
等菜看，美国求瘦心切的人日益增加，开始大吃特吃豆腐，并出现了不少制
豆腐公司。
豆腐遇天热容易变酸，怎么办？可用开水把盐化开后（500 克豆腐50 克
盐的比例），待盐水晾冷后，再把豆腐泡入水中，让水浸过豆腐。这样，可
使豆腐保鲜3 天不变质；如再用同样方法，2 至3 大换一次水，便可使豆腐
保鲜至一周。
吃豆腐也有禁忌：
一、不宜吃得太多，据一些营养与卫生专家分析，豆腐中含有大量钙质，
食用过量，很可能在体内产生沉淀，导致结石。据说过去和尚火化后遗留的
“舍利子”就是钙质积存过多的现象，而和尚是消耗豆腐最多的人。
二、十分重要的是忌将豆腐与菠菜同煮，这是由于两者之间会发生化学
反应。豆腐是生豆浆中加入盐卤或石膏作成的，盐卤中含有氯化镁，石膏中
也有硝酸钙，而菠菜中含有很多草酸，草酸对人体没有好处，而且它能与氯
化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙等白色沉淀，
因钙质是人体很需要的养料，一旦变成不溶于水的沉淀后人体就不能吸收
了。但也有一种较好处理方法，先把菠菜放在较多的开水中煮三分钟后捞出，
使菠菜中的草酸大量溶在汤内，倒掉这些汤，把捞出的菠菜与豆腐同煮，就
可以了。

忌食长芽的马铃薯
马铃薯又名土豆、洋芋，是人们餐桌上熟悉的主角。它营养丰富、味美
可口，炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉，常被人们加工成淀粉、粉丝、
丸子、薯条等多种食品。
马铃薯在许多国家均受欢迎，前苏联人民喜欢与牛肉合煮，西欧人则喜
欢油炸薯条。但是，马铃薯芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素，又名
马铃薯素或美前碱，这种毒素含量一般为0.005～0.011 克％，最高可达0.3～
0.5 克％，人们食入龙葵素0.2～0.4 克，即会引起中毒。保存不当或因天气
闷热时，发芽或腐烂的马铃薯中的龙葵素含量就会大大增加。
经试验证明马铃薯各部位均含有龙葵素，但其中芽的含量最高，皮次之，
肉质部较少，芽的龙葵素含量比肉高一百多倍，即使蒸煮后的马铃薯的龙葵
素并不减少，又不溶于水，水浸泡也无法除去。因此，要忌食发了芽的马铃
薯，芽长超过一厘米或变紫变黑的马铃薯，更应忌食。
预防马铃薯中毒的办法是：一、应将它贮藏在温度较低与通风良好的地
方，不能让其受阳光直射；二、对发芽的马铃薯，必须彻底去掉芽与皮，尤
其对变黑、变绿色的马铃薯则应忌食；三、烹调时要注意烧熟煮透，最好红
烧或炖、煮，不宜炒丝食用，如能在烹调时加入适量的醋，就可破坏龙葵素。
科学地食用马铃薯对人体健康能起到防病治病作用，如将马铃薯切片煮
熟拌入白糖、姜片少许可以治胃溃疡引起的疼痛；鲜的马铃薯捣汁挤出，空
腹饮用可治慢性胃痛，对便秘、消化性溃疡、慢性胆囊炎、痔疮等病症均有
疗效；对药物中毒，也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可将鲜薯切碎，加醋
磨汁外涂患处也很有效；对火烫伤也可用鲜薯汁涂治。

忌生食酱油
酱油是烹调中的必备之物，它是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接
种发酵，再经高温消毒后制成的调味食品。
酱油中氨基酸的含量多达17 种。此外，还有各种B 族维生素与棕红色素
及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种原料成分。每100 克酱油中含的蛋白
质2 克，糖17 克、钙97 毫克、磷31 毫克、铁5 毫克，还有维生素B1、B2、
PP 等多种营养成分，有增强食欲，促进消化等作用，并使佳看富有色、香、
味的诱人效果。
由于在生产、贮存、运输、销售等过程中常因卫生条件不良而造成酱油
污染，甚至混人肠道传染病的致病菌。经科学实验证明，伤寒杆菌在酱油中
能生存一个月左右，痢疾杆菌生存两天。很多人习惯不经加热就用生酱油做
凉拌菜吃，或直接加入汤中，这样菜肴就有被细菌感染的危险。因此，应忌
食生酱油，要注意加热，以防被细菌所感染。

忌奢食桔子
桔子是当今世界四大名果之一，它色美味香，惹人喜爱且营养丰富，特
别是胡萝卜素很多，但桔子不宜多吃，特别是年迈者及儿童更不可奢食。
多吃桔子害处有三：一、儿童时期体质多属“阴常不足，阳常有余”的
生理阶段，而桔子是补阳益气的食物，故多吃会使“阳气”更盛，引起“上
火”；二、桔子汁的有机酸会刺激胃壁的粘膜，特别是饭前或空腹，更不宜
多吃桔子，以免影响消化；三、桔子中胡萝卜素含量多，过量吃桔，会使血
液中胡萝卜素超过人体所需的含量，出现皮肤变黄，身体不适等感觉，这种
病叫“胡萝卜素血症”。一般成年人每天吃三个桔子，就足够每天所需的维
生素C 等的营养需要了。
桔子忌在吃的前后一小时内喝牛奶，因牛奶中的蛋白质一遇桔子的果
酸，即会凝固，影响消化吸收。忌食发苦的桔子，桔子中含有各种糖甙，其
中柚皮甙和新橙皮甙是主要苦味物质，这两种糖甙在未成熟的桔子中含量较
高，它们进入人体后有碍健康。桔子在0℃左右低温下贮藏，桔内的酶活力
受到影响，各种糖甙的水解反应也受到影响，苦味不易减弱，与此同时，受
冻结冰的桔子原生质脱水，蛋白质及胶体产生凝固，霉菌便易入侵，加重桔
子苦味，营养大大降低，故忌食这种发苦了的桔子，以利健康。