主题：【分享】食品微生物检验习题

2、食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？
答：菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
3、菌落总数检验时为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在（46±1）℃的温度？
答：因为营养琼脂温度若温度高于（46±1）℃，容易将验样中的菌烫死；若温度低于（46±1）℃，则营养琼脂会凝固，影响培养效果。

4、试简述革兰氏染色的步骤。
答：革兰氏染色法一般包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤，具体操作方法是：
　　1）涂片固定。
　　2）草酸铵结晶紫染1分钟。
　　3）自来水冲洗。
　　4）加碘液覆盖涂面染3分钟。
　　5）水洗，用吸水纸吸去水分。
　　6）加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。
　　7）蕃红梁色液（稀）染10秒钟后，自来水冲洗。干燥，镜检。
染色的结果，革兰氏正反应菌体都呈紫色，负反应菌体都呈红色。

5、大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管？
答：因为乳糖胆盐发酵管中的成分有溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色，如果颜色不变（呈蓝紫色），说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产酸的大肠菌群；胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖；看杜氏小管中是否有气体，判断是否为分解乳糖产酸产气的大肠菌群。
6、简述粪大肠菌群的检验步骤。
答：检验的稀释        乳糖发酵试验          证实证验（EC肉汤发酵      伊红美蓝培养基）      革兰氏染色        结果评定
7、沙门氏菌检验有哪5个基本步骤？
答：食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1） 前增菌；（2）选择性增菌；（3） 选择性平板分离沙门氏菌；（4） 生化试验，鉴定到属；（5） 血清学分型鉴定。
8、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应结果如何？解释这些现象？
答：三糖铁琼脂斜面培养基含有1﹪乳糖及蔗糖与0.1﹪葡萄糖作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部，而后于斜面作划线接种，经培养18-24小时后，依情况判断糖类之发酵情形。可能为沙门氏菌的反应结果为：
（1）斜面碱性（红色-）底部呈黑色产气或不产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱，所以斜面表面为红色；三糖铁琼脂培养基中亦含有硫代硫酸钠作为产生硫化氢之基质，且含硫酸亚铁作为检测此无色产物之指示剂，经接种培养后，若微生物有硫化氢产生，会与亚铁离子作用生成不溶性硫化亚铁之沉淀，进而使培养基变黑。

9、志贺氏菌检验有哪5个基本步骤？
答：食品中志贺氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1） 增菌培养；（2） 分离培养；（3） 初步生化试验；（4）血清学分型；（5）进一步生化试验。
10、志贺氏菌在三糖铁培养基和葡萄糖半固体培养基上的反应结果如何？解释这些现象？
答：志贺氏菌在三糖铁琼脂上生长的现象：（1）斜面产碱仍为红色或粉红色；（2）底层产酸不产气，变黄色；（3）不产H2S，不出现黑色。
志贺氏菌在葡萄糖半固体培养基上生长的现象：沿线生长，无动力。
出现这些现象的原因是：志贺氏菌的生化反应特点是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气(福氏志贺氏菌6型可产生少量气体)，无动力。
11、志贺氏菌的进一步生化试验的反应结果如何？

答：
（1）葡萄糖铵：阳性者斜面上有正常大小的菌落生长，阴性者不生长或生长极微小的菌落。
（2）西蒙氏柠檬酸盐：阳性者斜面上菌落生长，培养基由绿色转为蓝色，阴性者不生长。
（3）赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶：阳性者为紫色，阴性者为黄色。
（4）pH7.2尿素：阳性者为红色，阴性者为黄色。
（5）KCN：浑浊为阳性，澄清为阴性。
（6）水杨苷和七叶苷：阳性者产气。

12、金黄色葡萄球菌在血平板或B－P平板上的菌落特征如何？
答：金黄色葡萄球球菌的单个菌落在血平板上呈金黄色，有时也为白色，大而突出、圆形、不透明、表面光滑，周围有溶血圈。
在B-P琼脂平板上菌落呈圆形，表面光滑、凸起、湿润，直径2～3 mm。灰黑色至黑色，有光泽，常有浅色（非白色）的边缘，周围绕以不透明圈 （沉淀），其外常有一清晰带。当用接种针触及菌落时具有黄油样粘稠感。
13、金黄色葡萄球菌的血浆凝固酶试验操作过程和反应如何？
答：吸取1:4新鲜兔血浆0.5 mL，放入小试管中，再加入培养24 h的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤培养物0.5 mL振荡摇匀，置 36±1℃温箱或水浴内，每半小时观察一次，观察6 h，如呈现凝固,即将试管倒置或 倾斜时，呈现凝块者，被认为阳性结果。同时以已知阳性和阴性葡萄球菌株及肉汤作为对照。
14、溶血性链球菌的生物学特性有那些？
答：
（1）形态与染色
a、呈球形或卵圆形，直径0.5um-1um 链状排列（长短不一）。
b、革兰氏染色阳性，衰老培养物常成阴性。
c、无芽孢、无鞭毛、多数无夹膜 。
（2）培养特性
a、多数为需氧或兼性厌氧，少数为微需氧或专性厌氧。
b、对营养要求高，普通培养基不能良好生长，（需加血清液、腹水等）。
c、最适温度37℃，pH7.4-7.6。
d、在液体培养基中，溶血菌株,呈絮状或颗粒状沉淀生长（上清下浊）；不溶血菌球，均匀浑浊生长，如粪链菌。
e、在血平板上，形成灰白色，半透明、表面光滑、有乳光圆形突起的细小菌落，直径0.5-0.75mm，针尖大小，菌落周围出现溶血环。
(3)生化特性
a、均分解葡萄糖产酸。
b、对乳糖、甘露醇、水杨苷等的分解因菌株而异。
c、能使牛奶产酸而不凝固，不液化明胶、不分解菊糖（肺炎球菌分解葡萄糖）。
d、A群菌对杆菌肽敏感。
15、溶血性链球菌在进行链激酶试验和杆菌肽敏感试验的过程及反应结果如何？
答：
（1）链激酶试验
    吸取草酸钾血浆0.2mL，加0.8mL灭菌生理盐水，混匀，再加入链球菌18-24h36±1℃肉浸液肉汤培养物0.5mL及0.25%氯化钙0.25mL，混匀，置于36±1℃水浴10min,血浆混合物自行凝固，观察凝块重新完全溶解的时间，完全溶解为阳性，如24h后不溶解即为阴性。同时用肉浸液肉汤做阴性对照，用已知的链激酶阳性的菌株做阳性对照。
（2）杆菌肽敏感试验
将分纯的乙型溶血性链球菌接种血平板，在划线处贴附杆菌肽纸片，36℃，18h，出现抑菌带为阳性，（可推测为乙型溶血性链球菌）。

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