色素的种类及应用
天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响,有时会失去其天然色泽,使人产生食品变质的错觉,商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致,就必须利用各种食用色素来改善食品的外观,提高产品的商品性。
食品色素按采源不同可分为天然色 素和人工合成色素两大类。人工合成色 素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点,目前已得到广泛使用。天然色素种类繁多,色泽自然,不少品种兼有营养价值,有的还具有药疗效果(如栀子黄、红花黄等),尤其是安全性为人们所信赖,其使用范围和最大用量都超过人工合成色素。