四 那有没有鉴别假鸡蛋的方法呢?
“假鸡蛋”事件发生以来,已经有5~6年的时间了,但有关鸡蛋真假的鉴别标准还是没有。从前述我们得出的结论是目前市场上所谓的“假鸡蛋”是因为饲料成分、保存条件和保存时间等原因导致的鸡蛋变异,并非人工制造的假鸡蛋。这些变异鸡蛋虽然不是假鸡蛋,但其质量安全亦存在严重问题,如“橡皮蛋”中残留的棉酚对精子有很强的杀灭作用,对男性生殖能力有严重影响;长期存放的鸡蛋极易滋生细菌,容易导致细菌性食物中毒。另一方面,随着液态蛋产品的逐渐增多,出现仿冒、掺假现象的可能性不可避免。
更重要的是这些异常鸡蛋在质检机构检测竟都是合格的,这是因为目前的蛋品卫生标准对异常鸡蛋没有严格限定。有鉴于此,我们要建立和完善一套鸡蛋品质区分标准和测定方法,以控制如“橡皮蛋”、破蛋、流清蛋和裂纹蛋等次蛋上市流通。
另一方面,为杜绝以后在液态蛋制品出现掺假现象后,仍没有标准方法进行检测鉴定,同时也为目前“假鸡蛋”事件中增强消费者对政府监管部门的信任度,我们需要建立一个可信的鸡蛋真假鉴定方法。
3.1 感官鉴别方法
“假鸡蛋”事件发生后,网上流传了一些专家们总结出来的眼观鉴别方法,这些方法对于普通消费者鉴别异常鸡蛋也是有帮助的。但是这些方法缺乏系统性,没有形成标准,对于质检机构来说无法用于鸡蛋品质鉴定。现行有效的《GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准》、《GB 2749-2003 蛋制品卫生标准》、《NY 5039-2005 无公害食品 鲜禽蛋》、《NY/T 754-2003 绿色食品蛋与蛋制品》等标准对鸡蛋的品质限定都过于简单,对于像“橡皮蛋“、散黄蛋和绿色蛋白蛋等异常鸡蛋都没有作出限定,这也就导致了居民将疑似“假鸡蛋”送检,却出现完全合格的情况,严重损害了消费者对政府监管部门和检测机构的信任度,所以当前之急,是及时对相关标准进行修订完善,以限制异常鸡蛋的市场流通,为政府部门的市场监管提供法律依据。实际上在95年颁布的进出口标准《SN/T 0422-95 出口鲜蛋检验规程》中对于异常蛋是有详细规定的,但这一标准仅适用于出口鸡蛋的检疫。
虽然,我们认为目前市场上所谓的“假鸡蛋”并不是人造鸡蛋,但为防患于未然(不能排除以后会出现人造鸡蛋的可能),我们可以在标准中对一个鸡蛋应该具有的自然结构特征进行规定,用于鉴定鸡蛋的真假。一个有壳鸡蛋的结构特征还是很明显的,它有蛋壳、蛋壳膜、蛋白、蛋黄、系带和胚盘。从披露的假鸡蛋制作方法可以看出,“假鸡蛋”仅仅有蛋壳、蛋白和蛋黄,而蛋壳膜、系带和胚盘等细微结构是没有的,要仿制这些结构,需要的技术是十分复杂的,制造成本将是极为昂贵的,远远大于一个鸡蛋的价格。
3.2 生物化学方法鉴定和仪器分析鉴定
DNA测试是确定生物种属的有效方法,但鸡蛋中所含DNA很少,尤其是未受精的鸡蛋(市场销售的绝大多数都是未受精蛋),只有一个卵细胞,难以进行DNA测试,但还是可以通过其它方法对鸡蛋进行鉴定的。
蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。这些蛋白质的分子结构和分子量是特定的,它们在鸡蛋中的含量和比例也是确定的。采用蛋白质凝胶电泳可以很方便将其分离,并测算出其分子量。而使用化工原料制造的“假鸡蛋”里是没有这些蛋白质的,这样就可以很方便的对鸡蛋的真假进行鉴定。而且这一方法也可以应用于液态蛋产品的掺假分析,掺杂的其它来源蛋白质在电泳胶带上可以得到分离。
鸡蛋的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,这些物质在鸡蛋中都具有一定的含量范围,尤其是鸡蛋中含有高浓度的胆固醇和卵磷脂,远远高于在其它食品中的含量,通过检测这些物质也可以明确鸡蛋的真假。而使用先进的同位素质谱,对鸡蛋中元素同位素比例进行测定,我们甚至可以确定鸡蛋的产地。
五 媒体接到假鸡蛋举报时怎么办
媒体在报道有关“假鸡蛋”的事件时,大多没有进行深入调查,只是简单的重复了一两个当事人的话语,缺乏专业性的分析,最终才导致人造假鸡蛋这一假新闻越传越广。同样的情况也发生在其它方面,如2010年四月伊始,一则“江苏如皋市某食品添加剂有限公司在生产面粉增白剂时加入了石灰粉,含量高达30%”的消息不胫而走,风波不断的食品业界再次“惊起一滩鸥鹭”。然而,调查组的解释却让我们恍然大悟。原来该公司的主营产品为稀释过氧化苯甲酰,主要用作面粉处理剂,其主原料为过氧化苯甲酰,根据国家标准,可与食品添加剂硫酸铝钾、磷酸钙盐、硫酸钙、碳酸钙、碳酸镁和食用淀粉中的一种以上为稀释剂进行配制。碳酸钙可能是被误解为‘石灰粉’的原料,现行国标中并未对其配比含量等作限量规定。可爱的老记们把碳酸钙原料和石灰粉想当然地混为一谈,制造此出“面粉增白剂掺石灰”乌龙门,让我们又体验一场草木皆兵的心理恐慌。
让读者客观、及时、广泛、深入地了解事件是每个媒体的责任。在宣传报道中,由于视角和时空的差异,内容稍有偏差也是有可能的。但是,也有仅仅是出于吸引读者眼球的目的,个别人不是全面分析,而是局部夸大甚至歪曲事实,少数媒体不负责任,不经审核随意传播。企业苦心经营的声誉被败坏,更重要的是消费者被一些错误观点误导。
六、对管理部门的建议
近年来,随着消费者对食品安全关注程度的增加,以及维权意识的提升,“假鸡蛋”事件的报道次数越来越多。虽然有调查表明,所谓的“假鸡蛋”只是因为饲料成分、保存条件和保存时间过久导致的鸡蛋变异,但由于政府相关机构的宣传不够到位,致使谬论妄言越传越广,已使多数百姓对此深信不疑,严重损坏了消费者对政府控制食品安全能力的信心。而因为目前没有相关标准对鸡蛋的生物学特性进行规定,相关检测机构无法对鸡蛋的真假进行鉴定,居民送来鸡蛋进行检测时,无法给出确定可信的回应,莫棱两可的态度更进一步促使消费者丧失对监管机构的信任。有鉴于此,我们提出以下建议:
①加强对鸡蛋流通市场的监管,防止长期保存的变质鸡蛋流入市场;
②加强宣传和引导工作,使消费者及时了解鸡蛋品质方面的科学知识,避免误导和恐慌;
③加强饲料质量监控,在蛋鸡饲料中科学使用替代蛋白饲料,避免高剂量使用棉籽粕和菜籽饼,以免出现“橡皮蛋”;建议在例行的饲料质量安全抽检中,增加蛋鸡饲料棉酚残留量测定的项目,或每年进行一次蛋鸡饲料棉酚残留的专项整治;
④加强鸡蛋质量安全监管,加大市场上鸡蛋质量安全检测的密度和指标范围,减少安全事件的发生;
⑤修订饲料中游离棉酚含量的检测方法标准,现方法为分光光度法,难以满足要求;建立鸡蛋中游离棉酚含量的限量标准和检测方法(目前尚没有相关标准,所以橡皮蛋才会检测合格),控制“橡皮蛋”的市场流通;
⑥制定鸡蛋生物学特性鉴定方法和标准,为鸡蛋的真假鉴定提供依据;
⑦加快制定液态蛋产品的质量检测标准,完善检测方法。