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主题：【分享】面食的筋斗与高筋粉，低筋粉

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儒雅凤
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发表于：2011/03/02 20:08:01 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。
高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.

(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.

(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.

(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.

(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
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儒雅凤
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2011/3/2 20:10:29 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。 在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
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abcdefghijkl123
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2011/3/3 4:22:37 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
高筋粉的价格比低筋粉的价格高吧
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去年冬天
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2011/3/3 8:59:03 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
好像很少见到特高筋粉，蛋白含量高些价格自然会贵些
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穿越时空
fscmj
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2011/3/5 15:34:40 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
平时买面条还真没分这些。
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wsy18
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2011/3/5 22:19:46 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
全麦粉属于那一种？
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手机版： 【分享】面食的筋斗与高筋粉，低筋粉
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