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主题：【讨论】国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》、《配制食醋》征求意见稿公示

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发表于：2011/04/24 17:17:12 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

各有关单位：

中国调味品协会（以下简称协会）组织企业开展国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》、《配制食醋》的修订工作，现形成标准征求意见稿，予以公示。请各有关单位和专家在5月20日前，将反馈意见传真或E-mail至协会秘书处。

联系方式：
电话：010－51921726/28
传真：010－51921087
邮箱: zhtx_kjb@163.com

附件1：国家标准酿造酱油（征求意见稿）.doc
附件2：《配制酱油》行业标准征求意见稿.doc
附件3：配制食醋（征求意见稿）.doc
附件4：意见反馈表.doc
中国调味品协会

二〇一一年四月二十日

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2011/4/24 17:20:00 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

中华人民共和国国家标准

GB/T 18186—××××

代替GB 18186-2000

酿造酱油

Fermented soy sauce

（征求意见稿）

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则编写。

本标准代替GB 18186-2000，与GB 18186-2000相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：

——修改了术语和定义的内容（见第3章，2000年版第3章）；

——修改了特级高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵）全氮指标（见表2，2000年版表2）；

——修改了铵盐指标（见表2，2000年版5.3.2）；

——修改了可溶性无盐固形物的检测方法（见6.2，2000年版6.2）；

——修改了全氮的检测方法（见6.3，2000年版6.3）；

——修改了氨基酸态氮的检测方法（见6.4，2000年版6.4）。

本标准由提出。

本标准由归口。

本标准起草单位：

本标准主要起草人：

本标准于2000年首次发布，其将ZBX66 012-1987《高盐稀态发酵酱油质量标准》、ZBX66 013-1987《低盐固态发酵酱油》和ZBX 66 014-1987《低盐固态发酵酱油检验方法》进行了合并；本次为第一次修订。

酿造酱油

1　范围

本标准规定了酿造酱油的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。

本标准适用于酿造酱油的生产、检验和流通。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 1351 小麦

GB 1352 大豆

GB 1355 小麦粉

GB 2715 粮食卫生标准

GB 2717 酱油卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5009.3-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定

GB 5009.5-2010 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法

GB 5461 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法（GB/T 6682-2008,ISO 3696:1987,MOD）

GB 7718 预包装食品标签通则

GB/T 13382 食用大豆粕

GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

酿造酱油fermented soy sauce

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、体的液体调味品。

4　产品分类

按发酵工艺分为两类。

4.1　高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

4.2　低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆、麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

5　技术要求

5.1　主要原料和辅料

5.1.1　大豆：应符合GB 1352的规定。

5.1.2　脱脂大豆：应符合GB/T 13382的规定。

5.1.3　小麦：应符合GB 1351的规定。

5.1.4　小麦粉：应符合GB 1355的规定。

5.1.5　麦麸：应符合GB 2715的规定。

5.1.6　水：应符合GB 5749的规定。

5.1.7　食用盐：应符合GB 5461的规定。

5.1.8　食品添加剂：品种和食用限量应符合GB2760和GB14880的规定，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

5.2　感官特性

应符合表1的规定。

项目	要求
	高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）				低盐固态发酵酱油
	特级	一级	二级	三级	特级	一级	二级	三级
色泽	红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽		红褐色或浅红褐色		鲜艳的深红褐色，有光泽	红褐色或棕褐色，有光泽	红褐色或棕褐色	棕褐色
香气	浓郁的酱香及酯香气	较浓的酱香及酯香气	有酱香及酯香气		酱香浓郁，无不良气味	酱香较浓，无不良气味	有酱香，无不良气味	微有酱香，无不良气味
滋味	味鲜美，醇厚，鲜、咸、甜适口		味鲜，咸、甜适口	鲜咸适口	味鲜美，醇厚。咸味适口	味鲜美，咸味适口	味较鲜，咸味适口	鲜咸适口
体态	澄清

1.1　理化指标

应符合表2的规定。

表2 理化指标

项目	指标
	高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）				低盐固态发酵酱油
	特级	一级	二级	三级	特级	一级	二级	三级
可溶性无盐固形物，g/100mL ≥	15.00	13.00	10.00	8.00	20.00	18.00	15.00	10.00
全氮（以氮计），g/100mL ≥	1.50	1.35	1.00	0.70	1.60	1.40	1.20	0.80
氨基酸态氮（以氮计），g/100mL ≥	0.80	0.70	0.55	0.40	0.80	0.70	0.60	0.40
铵盐（以氮计），g/100mL	不得超过氨基酸态氮含量的28%

1.2　安全指标

应符合GB 2717的规定。

2　试验方法

2.1　所用试剂均为分析纯，实验室用水应符合GB/T 6682中三级水规格。

2.2　感官特性

取混合均匀的适量试样于感官检验的器皿中，在自然光线或相当于自然光线的感官评定条件下，采用视觉法鉴别色泽和体态；采用嗅觉法鉴别香气；采用味觉法鉴别滋味。

2.3　可溶性无盐固形物

试样中可溶性无盐固形物的含量以体积质量分数X计，数值以克每百毫升（g/100mL）表示，按式（1）计算。

…………………………………………………（1）

式中： X₁——试样中氯化钠的数值，单位为克每百毫升（g/100mL）；

X₂——试样中可溶性总固形物的数值，单位为克每百毫升（g/100mL）。

2.3.1　可溶性总固形物的测定

6.3.1.1 试剂和材料

同GB 5009.3-2010第3章。

6.3.1.2 仪器和设备

同GB 5009.3-2010第4章。

6.3.1.3 试液的制备

将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250 mL锥形瓶中。吸取滤液10.00mL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀，备用。

6.3.1.5 分析步骤

按GB 5009.3-2010的5.2操作，但试液（6.3.1.3）的取量为5.00mL。

6.3.1.6 结果计算

试样中可溶性总固形物的含量以体积质量分数X₂计，数值以克每百毫升（g/100mL）表示，按式（2）计算。

…………………………………………（2）

式中：m₁——称量瓶加海砂、玻棒的质量的数值，单位为克（g）

m₂——称量瓶加海砂、玻棒、试样干燥后的质量的数值，单位为克（g）；

可溶性总固形物含量等于或大于10g/100mL时，计算结果保留四位有效数字；可溶性总固形物含量小于10g/100mL时，结果保留三位有效数字。

6.3.1.7精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。

2.3.2　氯化钠

按GB/T 5009.39测定。

2.4　全氮

6.4.1 试剂和材料

同GB 5009.5-2010第4章。

6.4.2 仪器和设备

同GB 5009.5-2010第5章。

6.4.3 分析步骤

同GB 5009.5-2010第6章，但试样量为2.00mL。

6.4.4 结果计算

试样中全氮的含量以体积质量分数X₃计，数值以克每百毫升（g/100mL）表示，按式（3）计算。

……………………………………（3）

式中：V₁——试验消耗硫酸或盐酸标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）；

V₂——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）；

c——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度的数值，单位为摩尔每升（mol/L）；

0.0140——1.0mL硫酸[c（1/2H₂SO₄）=1.000mol/L]或盐酸[c（HCl）=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量的数值，单位为克（g）。

全氮含量等于或大于1g/100mL时，结果保留三位有效数字；全氮含量小于1g/100mL时，结果保留两位有效数字。

6.3.6 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。

2.5　氨基酸态氮

按GB/T 5009.39测定。

2.6　铵盐

按GB/T 5009.39测定。铵盐含量计算公式中的0.017改为0.014。

2.7　安全指标

按照GB 2717的规定测定、检验。

3　检验规则

3.1　组批

同一天生产的同一品种产品为一批。

3.2　抽样

从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（罐、袋），分别做感观特性、理化、安全指标检验，留样。

3.3　检验分类

3.3.1　出厂检验

出厂检验项目包括：感观特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、菌落总数、大肠菌群。

3.4　型式检验

型式检验项目包括技术要求中的全部项目。正常生产时型式检验每半年进行一次，有下列情况之一的，亦应进行：

a）新产品投产前；

b）更改主要原料，可能影响产品质量时；

c）更改关键工艺或设备，可能影响产品质量时；

d）食品安全监管部门提出进行型式检验要求时。

3.5　判定规则

3.5.1　检验结果全部符合本标准规定时，则判该批产品为合格品。

3.5.2　检验结果中有一项或一项以上不符合本标准时，可从原批次产品中加倍抽样复检。复检结果合格时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。

4　标签

标签的标注应符合GB 7718及相关法规的规定。产品名称应标明“酿造酱油”，还应标明产品类别、氨基酸态氮的含量、质量等级。

5　包装

包装材料和容器应符合相应的食品安全国家标准。

6　运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。

7　贮存

产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。

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配制酱油

中华人民共和国内贸易行业标准

SB/T 10336-XXXX 替代SB 10336－2000

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则编写。

本标准代替SB 10336-2000，与SB 10336-2000相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：

——修改了铵盐指标（见表2，2000年版4.3.2）；

本标准由提出。

本标准由归口。

本标准起草单位：

本标准主要起草人：

本标准代替标准的历次版本发布情况为：

——SB 10336-2000。

配制酱油

1　范围

本标准规定了配制酱油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。

本标准适用于配制酱油的生产、检验和流通。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2717 酱油卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准

GB/T 18186 酿造酱油

SB 10338 酸水解植物蛋白调味液

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

配制酱油 blended soy sauce

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

4　技术要求

4.1　主要原料及辅料

4.1.1　酿造酱油：应符合GB/T 18186的规定。

4.1.2　酸水解植物蛋白调味液：应符合SB 10338的规定。

4.1.3　食品添加剂：品种和食用限量应符合GB2760和GB14880的规定，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

4.2　感官特性

应符合表1的规定。

表1　感观特性

项目	要求
色泽	棕红色或红褐色
香气	有酱香气，无不良气味
滋味	鲜咸适口
体态	澄清

4.3　理化指标

4.3.1　应符合表2的规定。

表2　理化指标

项目	指标
可溶性无盐固形物，g/100ml ≥	8.00
全氮（以氮计），g/100ml ≥	0.70
氨基酸态氮（以氮计），g/100ml ≥	0.40
铵盐（以氮计），g/100ml	不得超过氨基酸态氮含量的28%

4.4　安全指标

应符合GB 2717的规定。

5　其他要求

5.1　配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%。

5.2　配制酱油不得添加味精废液、胱氨基酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液以及其他非食用物质。

6　试验方法

6.1　感观特性

按GB/T 18186操作。

6.2　可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐

按GB/T 18186测定。

6.3　安全指标

按照GB 2717的规定测定、检验。

7　检验规则

7.1　组批

同一天生产的同一品种产品为一批。

7.2　抽样

从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（罐、袋），分别做感观特性、理化、安全指标检验，留样。

7.3　检验分类

7.3.1　出厂检验

出厂检验项目包括：感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）

7.3.2　型式检验

型式检验检验项目包括技术要求中的全部项目。正常生产时型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行：

a）新产品投产前；

b）更改主要原料，可能影响产品质量实际时；

c）更改关键工艺或设备，可能影响产品质量时；

d）食品安全监督部门提出进行型式检验要求时。

7.4　判定规则

7.4.1　检验结果全部符合本标准规定时，则判该批产品为合格品。

7.4.2　检验结果中有一项或一项以上不符合本标准时，可从原批次产品中加倍抽样复检。复检结果合格时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍有一项或一项以上不合格，则判定为该批产品为不合格品。

8　标签

8.1　标签的标注内容应符合GB 7718及相关法规的规定。产品名称应标为“配制酱油”，还应标明氨基酸态氮的含量、酿造酱油含量比例。

8.2　不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。

9　包装

包装材料和容器应符合相应的食品安全国家标准。

10　运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。

11　贮存

_________________________________

产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。

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中华人民共和国国内贸易行业标准

配制食醋

SB 10337—2011
代替SB 10337—2000

前言

本标准代替SB 10337－2000《配制食醋》。

本标准与SB 10337－2000相比主要变化如下：

——增加了GB/T 5009.124 食品中氨基酸的测定；

——增加了配制食醋的分类，分为固态发酵配制食醋和液态发酵配制食醋两类；

——修改了感官要求中的体态要求；

——增加了固态发酵配制食醋不挥发酸理化指标的要求；

——增加了固态发酵配制食醋氨基酸态氮理化指标的要求；

——增加了固态发酵配制食醋可溶性无盐固形物的要求；

——增加了有机酸指标作为固态发酵配制食醋特征指标，明确其中乙酸、乳酸和琥珀酸含量的要求；

——增加了游离氨基酸为固态发酵配制食醋特征指标，明确其中亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸相对含量的要求。

本标准的卫生指标与GB 2719－2003《食醋卫生标准》一致。

本标准由提出并归口。

本标准起草单位：。

本标准主要起草人：

本标准的第3章、第7章、第4.4 条为强制性的，其余为推荐性的。

本标准委托负责解释。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——SB 10337－2000。

配制食醋

1　范围

本标准规定了配制食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、

运输、贮存的要求。

本标准适用于第3章所指的调味用配制食醋，不适用于保健用配制食醋。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装贮运图示标志

GB 1903 食品添加剂冰乙酸（冰醋酸）

GB 2719 食醋卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验

GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法

GB/T 5009.124 食品中氨基酸的测定

GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 18187-2011 酿造食醋

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程

国家质量监督检验检疫总局令第102号[2007]《食品标识管理规定》

国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]《定量包装商品计量监督管理办法》

3 术语和定义

下列定义和分类适用于本标准。

3.1 配制食醋 blended vinegar

以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

3.2 分类

按酿造食醋添加类型的不同分为两类。

3.2.1 固态发酵配制食醋

以固态发酵酿造食醋为主体，且其添加比例不得少于50%，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

3.2.2 液态发酵配制食醋

以液态发酵酿造食醋为主体，且其添加比例不得少于50%，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

4 技术要求

4.1 主要原料和辅料

4.1.1 酿造食醋

应符合 GB 18187-2011 的规定。

4.1.2 冰乙酸

应符合GB 1903的规定。

4.1.3 食品添加剂

食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2 固态发酵配制食醋特征指标

4.2.1 有机酸

固态发酵配制食醋中含有乙酸、乳酸和琥珀酸三种特征有机酸。

4.2.1.1 其中，乙酸含量不高于上述有机酸总含量的90% 。

4.2.1.2 乳酸、琥珀酸含量之和不低于上述有机酸总含量的10% 。

4.2.2 氨基酸

固态食醋的发酵过程中要产生氨基酸，其中含有人体所需的17种氨基酸（除色氨酸外）。固态发酵配制食醋氨基酸总量要求见表2。

其中3种氨基酸（亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸）的含量不低于上述氨基酸总含量的32% 。

4.3 感官要求

应符合表1的规定。

表1　感官要求

项目	要求
色泽	具有产品应有的色泽
香气	具有产品特有的香气
滋味	酸味柔和，无异味
体态	澄清，允许有微量沉淀

4.4 理化指标

应符合表2的规定。

表2　理化指标

项目	指标
项目	固态发酵配制食醋	液态发酵配制食醋
总酸（以乙酸计），g/100mL ≥	2.50
不挥发酸（以乳酸计），g/100mL ≥	0.30	—
氨基酸态氮（以氮计），g/100mL ≥	0.05	—
可溶性无盐固形物，g/100mL ≥	2.00	0.50
游离氨基酸，mg/100mL ≥	125	—

注：使用以酒精为原料的酿造食醋配制而成的食醋不要求可溶性无盐固形物。

4.5 卫生指标

应符合GB 2719的规定。

4.6 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5 试验方法

本试验方法中实验室用水，应符合GB/T 6682中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。

5.1 感官特性

按GB/T 5009.41第3章检验。

5.2 有机酸

按GB 18187-2011附录A规定的方法进行。

5.3 氨基酸

按GB/T 5009.124检验。

5.4 总酸、氨基酸态氮

按GB 18187-2011中5.4规定的方法进行。

5.5 不挥发酸

按GB 18187-2011中5.5规定的方法进行。

5.6 可溶性无盐固形物

按GB 18187-2011中5.6规定的方法进行。

5.7 卫生指标

按 GB/T 4789.22 和 GB/T 5009.41 检验。

5.8 净含量

按JJF 1070的规定执行。

6 检验规则

6.1 产品由企业质检部门按本标准规定检验，合格产品方可出厂。

6.1.1 检验分为出厂检验和型式检验

6.1.1.1 出厂检验

6.1.1.1.1 每批产品应进行出厂检验。

6.1.1.1.2 出厂检验项目为：感官特性、总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、大肠菌群）。

6.1.1.2 型式检验

型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验。

a)停产超过6个月，恢复生产时；

b)正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；

c)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；

d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

e)对质量有争议，需要仲裁时。

6.1.2 组批

同一条件、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批。

6.1.3 抽样

从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官、理化、卫生检验和留样。

6.1.4 判定规则

6.1.4.1 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。

6.1.4.2 出厂检验项目或型式检验项目如有不符合本标准，可取备样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不得复检。

7 标签

7.1标签的标注内容应符合GB 7718、《食品标识管理规定》及相关法律法规的规定；产品名称应标明“配制食醋”，还应标明产品类别和总酸的含量。

不得将“配制食醋”标注为“酿造食醋”。

7.2 执行标准的标注方法：固态发酵配制食醋标为 “SB 10337 固态发酵配制”；液态发酵配制食醋标为“SB 10337 液态发酵配制”。

8 包装

外包装标志应符合GB/T 191的规定。

包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。

9 运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。

10 贮存

10.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。

10.2 瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月。

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