面条缘何筋道?面粉中的淀粉在量上占据绝对优势(85%以上),不过它们之间很难形成紧密的联系,只是各自为政的一盘散沙,自然难以有什么影响力。而面筋蛋白虽然不多,但是分子之间能够形成有组织有纪律的严密网络,也就能够决定面食的特性。
面筋蛋白中,起决定作用的是谷蛋白。谷蛋白中有许多半胱氨酸。这种氨基酸上有一个巯基,就是硫原子上带了一个氢原子的基团(-SH)。这个氢原子不太老实,成天想着离家出走。在揉面的过程中,如果两个巯基碰了面,各自的氢原子就很可能成功出逃。而剩下的两个硫原子就发生了资产重组,建立“战略同盟”——这种链接在化学上称为“二硫键”,意为两个硫原子连接而成。一旦两个大基团因为利益“共价”而结成联盟,要打开可就不容易了,两个面筋蛋白分子就连接成了一个更大的分子。因为每个面筋蛋白分子中都有多个这样的半胱氨酸,每一个都可能和其他的面筋蛋白分子结盟,于是,最后就结成了错综复杂的“关系网”。