霉菌在自然界分布很广,同时由于其可形成各种微小的孢子,因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质,而且有些霉菌还可产生毒素,造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物,自从60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来,霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。霉菌毒素通常具有耐高温,无抗原性,主要侵害实质器官的特性,而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂,抑制蛋白质合成和DNA的复制,抑制DNA和组蛋白形成复合物,影响核酸合成,降低免疫应答等。根据霉菌毒素作用的靶器官,可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒,而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。因此,粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失,有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒,甚至导致癌症。
3.1 霉菌产毒的特点
1)霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌,而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
2)产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性,产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力,而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此,在实际工作中应该随时考虑这一问题。
3)一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素,而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。
4)产毒菌株产毒需要一定的条件,主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。