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主题：【求助】霉豆腐，有些地方叫腐乳的，有因为霉菌产生的毒素么？

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yunshang
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发表于：2012/04/28 15:38:55 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
我对微生物这块不了解，特来请教。
喜欢吃霉豆腐。今年3月底自己动手做了不少。考虑到是利用霉菌，就在香肠上扫了些霉菌到豆腐上。现在的状况是做成功了，也蛮好吃。但不知这样霉菌会不会有毒呀？如果会致癌就太恐怖了。
请高手赐教。
谢谢。
该帖子作者被版主 牛牛加 2积分， 2经验，加分理由：欢迎常来微生物
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2012/4/29 18:39:49 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
腐乳有卖的，就不要自己动手了吧。

百度：

　腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。 　　白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
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yunshang
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2012/4/30 10:48:19 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
谢谢楼上的。
自己做是不就因为现在的食品安全问题太严重嘛，不敢买外面的成品。我自己做只是买了老豆腐，回来用霉菌发酵，味道是有点臭臭的啦，估计是百度所说臭腐乳吧。再有的原料就是盐和辣椒了。如果霉菌这块没问题，吃起来应该比外面买的放心吧。
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牛牛
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2012/5/4 8:46:54 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
从香肠上弄来的霉菌啊，楼主可真会想办法，呵呵。这个东西建议还是别轻易用的好，因为里面的菌木有做分析，也木有提纯，不会像正规厂家做的菌那么干净的，为了身体健康，还是别弄啦。找正规厂家的总是安全的。
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去年冬天
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2012/5/4 10:09:13 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
从香肠上弄来的霉菌可能是有害菌。
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yunshang
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2012/5/6 16:47:14 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
啊。。。
那我不吃了?觉得蛮可惜呢，做了10斤呀。。几大瓶。。成本不提它，花了不少精力。。
谢谢楼上两位朋友。：）
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会师楼
hjx1988
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2014/1/30 9:45:49 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
霉菌应该是由毒素的。
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