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主题：【第六届原创】饱和食盐水法鉴定酱油之真伪

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逆天一棍
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光谱发表于：2013/12/20 23:03:22 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
维权声明：本文为fengmo4668原创作品，本作者与仪器信息网是该作品合法使用者，该作品暂不对外授权转载。其他任何网站、组织、单位或个人等将该作品在本站以外的任何媒体任何形式出现均属侵权违法行为，我们将追究法律责任。
【生活中的仪器分析】食品安全——“菜”米油盐酱醋茶大检测

写过一个贴子，说的是用乙醇法来简易鉴别酱油的真假优劣（详见：乙醇法鉴别酱油之真伪http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20131219/5115829/）。该法简便易行，只要家中有白酒的，最好是高浓度白酒，都可以试一下。

在后面的讨论中，wangjianhua老师提出了另一个鉴定方案：利用蛋白质的盐析性质对酱油进行简单的鉴别。一如所谓的卤水点豆腐。

具体的原理是这样的：蛋白质在水中的存在是蛋白质结构上暴露出来的N、O等原子与水分子之间形成了氢键，水分子在蛋白质表面形成有序的排列，从而形成一种水化膜，阻止了蛋白质分子之间的相互作用，从而无法形成凝聚而形成沉淀。加入饱和食盐水后，破坏了水化膜，导致蛋白质分子之间发生聚集、产生沉淀。

对于豆浆来说，因为其中的蛋白质含量比较高，还是很容易实现的。但是对于酱油中仅含少量可溶性蛋白质来说，能不能成功，心理还真没有底。

王老师是个大懒虫，居然不愿意试。

好吧，那就由我来给大家尝试一下。

1.      材料

加碘食盐、食醋、酱油、

2.      仪器

不用什么仪器，要算的话，就是电磁炉吧，用来加热水。

3.      步骤

3.1    先制备饱和食盐水。这个不用多说了吧？在实验室呆过的人肯定都会。不会的话先在自己头上敲两下再来问我。笑

3.2    按照三个方案进行以下实验：

A: 取1ml酱油样品于离心管中，然后加入6ml饱和食盐水，混合均匀。然后静置。

B：取1ml酱油样品于离心管中，然后加入6ml食醋，混合均匀。静置。

C：取1ml酱油样品于离心管中，加入4ml食醋，然后加入2ml饱和食盐水。混合均匀，静置。

A、B、C三个样品在混合的过程中均出现大量气泡。

等待约有半小时，未见沉淀出现，未见泡沫消失（或许是消失的速度太慢？？）。

3.3    打开电磁炉，加热水浴至微沸，将3个离心管放入水浴中敞口加热约15min。

3.4    取出来观察，可见A、C样品上部均有少量黑色沉淀出现，而B样品无（食醋）。且C样品的黑色物质的量稍多一些。

3.5    将B样品中的液体转移出来，观察管壁，确实未见固体物质。3.6    将另外两个样品中的液体也进行转移，观察管壁，结果同3.4所述。



结论：采用食醋与饱和食盐水的混合方法，也可以粗略鉴别酱油的优劣。但是因产生的黑色沉淀太少，，与乙醇法相比较，灵敏度比较低。而且过程需要加热微沸，方法比较麻烦。因此，不太推荐此方法。

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马踏飞燕
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2013/12/21 9:59:42 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
比较有新意，这样鉴别简单易行
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wulin321
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2013/12/21 11:55:59 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
调味剂可以增加美味，但也要安全才行
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逆天一棍
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2013/12/21 22:46:18 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 马踏飞燕(langhuashang) 发表:
比较有新意，这样鉴别简单易行
多动动心思，生活中还是有许多好玩的东西的。
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逆天一棍
fengmo4668
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2013/12/21 22:46:55 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 wulin321(wulin321) 发表:
调味剂可以增加美味，但也要安全才行
安全之最前提，要买到真货才行。
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wulin321
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2013/12/22 18:49:07 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 逆天一棍(fengmo4668) 发表:
原文由 wulin321(wulin321) 发表:
调味剂可以增加美味，但也要安全才行
安全之最前提，要买到真货才行。


真真假假，真难分别
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zyl3367898
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2013/12/22 19:52:31 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
用盐析方法不行，不如乙醇更清晰方便。
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逆天一棍
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2013/12/22 21:45:24 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 wulin321(wulin321) 发表:
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原文由 wulin321(wulin321) 发表:
调味剂可以增加美味，但也要安全才行
安全之最前提，要买到真货才行。


真真假假，真难分别
所以更要求我们要掌握点简单的鉴别技术。
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逆天一棍
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2013/12/22 21:46:47 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 zyl3367898(zyl3367898) 发表:
用盐析方法不行，不如乙醇更清晰方便。
是的。主要可能还是酱油中的蛋白质含量太少，用盐析的方法来打开水化膜，有一定的难度。
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wulin321
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2013/12/23 10:54:43 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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调味剂可以增加美味，但也要安全才行
安全之最前提，要买到真货才行。


真真假假，真难分别
所以更要求我们要掌握点简单的鉴别技术。


普通老百姓真的不知道，只能看看生产日期，看看品牌
该帖子作者被版主 fengmo4668加 5积分， 2经验，加分理由：积极讨论奖励
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逆天一棍
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2013/12/23 12:19:58 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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调味剂可以增加美味，但也要安全才行
安全之最前提，要买到真货才行。


真真假假，真难分别
所以更要求我们要掌握点简单的鉴别技术。


普通老百姓真的不知道，只能看看生产日期，看看品牌
所以要从我们做起，然后再告诉我们的亲朋好友。
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