主题:【第十四届原创】浓缩的红冰 北冰红冰酒

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yy_0324
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    冰酒是葡萄酒中的精品,其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口甘洌爽口、蜜香浓郁,回味冰酒最初于1794年在德国的弗兰克尼(Franconia)诞生。当时人们发现,留在葡萄树上直至第一次降了大的霜冻葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。

    在德国,冰葡萄酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualitatswein等级,并受相关法律法规的约束。在加拿大,冰葡萄酒的生产和酿造受VQAVintners Quality Alliance,酒商质量联盟)的管制,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。经过二百多年的发展,冰酒已经成为酒中极品,美酒之王东北酿造冰红酒的最佳葡萄——北冰红葡萄酒孕育而生。

    酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头,在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻24个小时以上,通常每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获,而且要赶在太阳出来前采摘完毕,并送到酿酒房开始压榨,用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜,普通葡萄酒葡萄出汁率在50%60%左右,冰葡萄酒的出汁率只有12%15%,足见其稀有珍贵,而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优,是葡萄酒中的“极品”。因此,冰葡萄酒成为世界上最昂贵的之一

    冰酒于2000年才传入我国,比一般葡萄酒“迟到”了上百年,但它站在葡萄酒的肩膀上,很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。冰酒主要有以加拿大Longlift浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料,在国内稀释后灌装的产品,再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒,这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。在广东、福建、江苏、台湾、香港等地已经成了时尚,在内地也受到欢迎,吸引了越来越多的消费者,市场前景广阔。冰红葡萄酒起源于我国,葡萄品种首推北冰红山葡萄。

    冰酒生产受到自然气候条件的严格制约,目前,世界上只有加拿大、德国、奥地利、中国和美国等国家的个别地区能够在自然条件下生产出酿制冰酒的冰冻在葡萄藤上的冰葡萄。中国东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距,但只要解决冰酒原料来源、培养出特色品种,我国也能生产出高质量的冰酒。但冰葡萄品种选取、种植方法、葡萄压榨取汁技术、酵母的选择和发酵过程的控制等都是需要我们攻克的难关。红冰葡萄酒的品种首推北冰红。

    北冰红葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘,并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在零下8℃以下进行,使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。低温葡萄在零下5以下压榨,结冰葡萄经缓慢升温,葡萄汁在10~12温度下缓慢发酵数周,然后在橡木桶中陈酿数月。结果表明,冰葡萄采摘温度和冰酒汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。

    根据冰葡萄酒的特点,我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系,目前表现最佳的品种是北冰红。我们经过几年的实验和研究,对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了探索和研究,采用北冰红葡萄酿制北冰红冰酒并取得了成功
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浓缩的北冰红葡萄,经过低温降低了水份,增加了葡萄果香,糖度。为酿制冰红(北冰红)酒创造了条件!
yy_0324
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降温挥发了葡萄中水分,糖度升高,这就是浓缩!