主题：【求助】谷物脂肪酸值怎么用国家标测定?

若是原粮的话，你可以将谷物粉碎过筛，就按照面粉酸度的测量方法来测，我个人觉得，反应还是很灵敏的

面粉酸度的测定方法是什么？ 好像也有混浊现象影响滴定吧

原文由 wqihui001 发表:
面粉酸度的测定方法是什么？ 好像也有混浊现象影响滴定吧

　

面粉质量的测定

【原理】面粉中最主要的成分是碳水化合物，约占总质量的70％（淀粉、糖、半纤维素等），其次是水分（约15％）和蛋白质（约10％），还含有少量脂肪、纤维素、灰分等（共约5％）。面粉里含有的蛋白质又可分为单纯蛋白质和复杂蛋白质。单纯蛋白质包括清蛋白（溶于水）、球蛋白（不溶于水而溶于盐溶液）、麦胶蛋白（不溶于水和盐溶液，溶于70％的乙醇）和小麦蛋白（只溶于0.2％的碱溶液）等。要测定面粉中的蛋白质，可先提出面粉中的面筋。面筋中主要含有麦胶蛋白和小麦蛋白。面粉的质量基本上决定于面筋的质和量。面粉的面筋含量越大，质量越好。

面粉的质量还和它的产率、等级及所含的灰分有关。灰分越高即面粉含无机盐越多，质量越差。面粉的灰分含量是0.5％，而且其他方面合乎标准，可以认为它是高品位的面粉。灰分含量达到2.1％的面粉，质量很差。

测定面粉质量的指标和方法很多。下面分别介绍测定面粉中的水分、灰分、面粉细度、新鲜度、酸度和面筋的含量。

（1）测定面粉中的水分在两只预先烘干、带盖，并精确称量好的坩埚里加入约5g面粉，盖后再精确称量，然后放入烘箱内加热到105℃，持续2～3小时。然后取出坩埚，放在干燥器中冷却。再次称量，记下质量。再次把坩埚放入烘箱，在105℃温度下加热1.5～2小时，再照上述方法冷却、称量。如果两次冷却后的质量差不超过0.01g，就能按下式算出水分的百分含量。



式中A是所取面粉样品的质量，B是干燥以后面粉的质量。面粉正常的含水量约为12％。

（2）测定面粉的灰分把装有5～10g面粉的瓷坩埚放在石棉网上（加面粉前后瓷坩埚都应精确称量）加热到其中的挥发物质全部除去。再用煤气灯加强热灼烧（最好在通风橱内进行），使坩埚中只留下黄色灰烬，再把坩埚放在干燥器中冷却。冷却后连同坩埚一起称量，求得灰烬的质量。

面粉在产率（产率指麦粒磨成面粉的百分率）为75％的产品中灰分含量不应超过0.95％，在产率为80％的产品中不应超过1.1％，产率为85％的产品中不应超过1.4％，在产率为95％的产品中不应超过1.9％。

（3）测定面粉的细度称取100g面粉，放在已知筛目数的筛上筛分。摇振2分钟后，如果面粉不再从筛孔落下时，称量筛余面粉。把结果记下，再根据筛目计算该细度的百分含量。如果有2～3个筛，按孔目大小从细到粗筛选，按同样方法计算各级细度的百分含量。

（4）测定面粉的色、臭、味和砂粒（感官检查）产率为75～80％的面粉呈白色或稍带浅黄色。产率为95％的面粉呈黄灰色，在其中能发现磨碎的籽外皮碎片。

在烧杯内加入水，加热到50～60℃，放入少量面粉，用玻棒搅拌。面粉如果不新鲜，会散发出霉味和酸气。

（5）测定面粉的酸度在150mL锥形瓶里加入40mL蒸馏水，在搅拌下撒入称量好的面粉样品（约5g），搅拌到完全均匀为止（不应有任何小粉团）。在制得的混合物中加5滴1％酚酞。用0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定。滴到液体显红色，且在半分钟内不消褪为止。滴定后算出用去的碱量。再把碱的消耗量换算成酸度。面粉酸度度数表示中和100g面粉所含的酸，需要1mol／L氢氧化钠溶液的毫升数。例如，滴定5g面粉，耗用2.2mL0.1mol／L氢氧化钠溶液。则100g面粉需此氢氧化钠溶液的毫升数=2.2mL×100g/5g=44mL。44mL0.1mol／L氢氧化钠溶液相当于4.4mL1mol／L氢氧化钠溶液，所以它的酸度是4.4°。

新鲜面粉的酸度不应超过2°，陈面粉的酸度不应超过4.5°，否则是霉变面粉。

（6）测定面筋的含量称取约50g面粉，加25mL水，拌成面团后放在蒸发皿内冷却（最好放入冰箱冷却到3～5℃）。约1小时后在室温下用水洗涤面团，一直洗到水不再呈浑浊为止。这时留下的就是面筋团。把洗好的面筋干燥后称重，算出面筋的百分含量。

原文由 tanghuizhi01 发表:

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面粉酸度的测定方法是什么？ 好像也有混浊现象影响滴定吧

　

面粉质量的测定 ni n

【原理】面粉中最主要的成分是碳水化合物，约占总质量的70％（淀粉、糖、半纤维素等），其次是水分（约15％）和蛋白质（约10％），还含有少量脂肪、纤维素、灰分等（共约5％）。面粉里含有的蛋白质又可分为单纯蛋白质和复杂蛋白质。单纯蛋白质包括清蛋白（溶于水）、球蛋白（不溶于水而溶于盐溶液）、麦胶蛋白（不溶于水和盐溶液，溶于70％的乙醇）和小麦蛋白（只溶于0.2％的碱溶液）等。要测定面粉中的蛋白质，可先提出面粉中的面筋。面筋中主要含有麦胶蛋白和小麦蛋白。面粉的质量基本上决定于面筋的质和量。面粉的面筋含量越大，质量越好。

面粉的质量还和它的产率、等级及所含的灰分有关。灰分越高即面粉含无机盐越多，质量越差。面粉的灰分含量是0.5％，而且其他方面合乎标准，可以认为它是高品位的面粉。灰分含量达到2.1％的面粉，质量很差。

测定面粉质量的指标和方法很多。下面分别介绍测定面粉中的水分、灰分、面粉细度、新鲜度、酸度和面筋的含量。

（1）测定面粉中的水分在两只预先烘干、带盖，并精确称量好的坩埚里加入约5g面粉，盖后再精确称量，然后放入烘箱内加热到105℃，持续2～3小时。然后取出坩埚，放在干燥器中冷却。再次称量，记下质量。再次把坩埚放入烘箱，在105℃温度下加热1.5～2小时，再照上述方法冷却、称量。如果两次冷却后的质量差不超过0.01g，就能按下式算出水分的百分含量。



式中A是所取面粉样品的质量，B是干燥以后面粉的质量。面粉正常的含水量约为12％。

（2）测定面粉的灰分把装有5～10g面粉的瓷坩埚放在石棉网上（加面粉前后瓷坩埚都应精确称量）加热到其中的挥发物质全部除去。再用煤气灯加强热灼烧（最好在通风橱内进行），使坩埚中只留下黄色灰烬，再把坩埚放在干燥器中冷却。冷却后连同坩埚一起称量，求得灰烬的质量。

面粉在产率（产率指麦粒磨成面粉的百分率）为75％的产品中灰分含量不应超过0.95％，在产率为80％的产品中不应超过1.1％，产率为85％的产品中不应超过1.4％，在产率为95％的产品中不应超过1.9％。

（3）测定面粉的细度称取100g面粉，放在已知筛目数的筛上筛分。摇振2分钟后，如果面粉不再从筛孔落下时，称量筛余面粉。把结果记下，再根据筛目计算该细度的百分含量。如果有2～3个筛，按孔目大小从细到粗筛选，按同样方法计算各级细度的百分含量。

（4）测定面粉的色、臭、味和砂粒（感官检查）产率为75～80％的面粉呈白色或稍带浅黄色。产率为95％的面粉呈黄灰色，在其中能发现磨碎的籽外皮碎片。

在烧杯内加入水，加热到50～60℃，放入少量面粉，用玻棒搅拌。面粉如果不新鲜，会散发出霉味和酸气。

（5）测定面粉的酸度在150mL锥形瓶里加入40mL蒸馏水，在搅拌下撒入称量好的面粉样品（约5g），搅拌到完全均匀为止（不应有任何小粉团）。在制得的混合物中加5滴1％酚酞。用0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定。滴到液体显红色，且在半分钟内不消褪为止。滴定后算出用去的碱量。再把碱的消耗量换算成酸度。面粉酸度度数表示中和100g面粉所含的酸，需要1mol／L氢氧化钠溶液的毫升数。例如，滴定5g面粉，耗用2.2mL0.1mol／L氢氧化钠溶液。则100g面粉需此氢氧化钠溶液的毫升数=2.2mL×100g/5g=44mL。44mL0.1mol／L氢氧化钠溶液相当于4.4mL1mol／L氢氧化钠溶液，所以它的酸度是4.4°。

新鲜面粉的酸度不应超过2°，陈面粉的酸度不应超过4.5°，否则是霉变面粉。

（6）测定面筋的含量称取约50g面粉，加25mL水，拌成面团后放在蒸发皿内冷却（最好放入冰箱冷却到3～5℃）。约1小时后在室温下用水洗涤面团，一直洗到水不再呈浑浊为止。这时留下的就是面筋团。把洗好的面筋干燥后称重，算出面筋的百分含量。

  您说的这种方法没有过滤的步骤，滴定液也是浑浊的，会不会影响滴定阿？ 而且高级脂肪酸在水中的溶解度很小，例如硬脂酸，会不会提取不完全？

晕了，不是太感兴趣，混一分吧