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发表于：2024/07/28 08:57:24 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

霉菌及孢子在冷却车间和内包装车间的污染源

霉菌，是形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌的繁殖靠孢子，部分霉菌的孢子肉眼难辨，却很容易播散，它们可以随着大门、窗口、通风口等途径进入室内，还能附着在加工人员、产品上面。影响霉菌产生的条件，水分、温度、食品基质、霉菌种类。

a 水分：霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。食品中真正能被微生物利用的那部分水分称为水分活性，水分活性越接近于1，微生物易生长繁殖。水分来源包括食品本身携带的水分，还有车间的环境中的水气。

b 温度: 温度对于霉菌的繁殖和产毒均有重要的影响。不同种类霉菌最适温度不同，一般是25-30℃。在0℃以下或者30℃以上，不能产毒或者产毒能力减弱。黄曲霉毒素的最适产毒温度是28-32℃。

c 食品基质 :不同的食品基质霉菌生长繁殖条件一样，不同食品基质霉菌生产情况不同。一般而言，营养丰富的食品其霉菌生产的可能性大，天然基质比人工培养基产毒好。同一霉菌毒株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。

d 霉菌种类: 不同种类的霉菌生长繁殖速度和产毒能力不同。

霉菌孢子污染源（以烘焙车间为例）

1. 环境因素

温湿度条件：烘焙食品生产车间内的湿度和温度是霉菌生长的主要影响因素。如果车间湿度过高，通风不良，会导致空气中霉菌孢子大量繁殖，进而污染食品原料和成品。湿度过高为霉菌提供了充足的水分条件，而适宜的温度则促进了霉菌的生长和繁殖。

空气流通性：空气流通不畅会导致车间内湿度和温度难以调节，同时空气中的霉菌孢子也容易在车间内积聚并繁殖。因此，保持车间通风良好是减少霉菌污染的重要措施之一。

2.原料因素

原料污染：原料在种植、收获、储存和运输过程中，若受到霉菌污染，会带入车间成为污染源。此外，原料中的芽孢杆菌等微生物也可能在加工过程中存活下来，造成污染。

3.设备与工具污染

清洁不彻底：烘焙设备、工具若未能及时清洗消毒，会成为霉菌滋生的温床。长期与食品接触的设备表面更易受到污染，因为食品残渣和污垢为霉菌提供了养分。

设备老化或设计缺陷：老化的设备或存在设计缺陷的设备（如容易积水的部位）更容易滋生霉菌。这些部位难以彻底清洗和消毒，为霉菌的生长提供了有利条件。

4.人员因素

操作不规范：员工在操作过程中的不规范行为，如未穿戴工作服、手套等，以及手部清洁不彻底等，都会导致霉菌的传播。员工如果卫生意识不强，将外界的霉菌带入车间并污染食品的风险就会增加。

人员走动：人员走动时地面扬尘中含有的霉菌孢子也可能被带入车间并污染食品。（转载自食品微生物工程师）