维生素在食品加工与贮藏过程中的变化--食品加工过程的影响1
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)碾磨碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有所降低,并且与种子的胚乳和胚、种皮的分离程度有关。因此,粉碎对各种谷物种子中维生素的影响不一样。不同的加工方式对维生素损失的影响也有差异,谷物精制程度越高,维生素损失越严重。例如,小麦在碾磨成面粉时,出粉率不同,维生素的存留也不同。(2
)热处理烫漂是水果和蔬菜加工中不可缺少的处理方法。通过这种处理可以钝化影响产品品质的酶类、减少微生物污染及除去空气,有利于食品贮存期间保持维生素的稳定。但烫漂往往造成水溶性维生素大量流失。其损失程度pH
、烫漂的时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及成熟度有关。通常,短时间高温烫漂维生素损失较少。烫漂时间越长,维生素损失越大。产品成熟度越高,烫漂时维生素C
和维生素B1
损失越少;食品切分越细,单位质量表面积越大,维生素损失越多。不同烫漂类型对维生素影响的顺序为沸水>
蒸汽>
微波。 脱水干燥是保藏食品的主要方法之一。 具体方法有日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。维生素C
对热不稳定,干燥损失大约为10%
~15%
,但冷冻干燥对其影响很小。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大为10%
和15%
,而维生素A
和维生素D
几乎没有损失。蔬菜烫漂后空气干燥时硫胺素的损失平均为豆类5%
、马铃薯25%
、胡萝卜29%
。