主题:【分享】【“仪”起享奥运】关于食品微生物污染及生物防腐应用的49个问答

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1、烤饼添加,丙酸钙,脱氢,抗坏血酸,山梨酸钾,柠檬酸。抽真空透明包装。放置一个月后出现霉菌,请老师分析下原因

一个可能的原因,包装前有一些霉菌混入,饼表面防腐剂浓度不够,所以慢慢就长起来了。

2、一般产气的菌都有哪几类?

两大类,细菌中是产气荚膜梭菌,酵母中大多数产气。

3、加什么东西不让鲜面条褐变?

面条褐变是一个大课题,主要因素是酶促褐变和非酶促褐变,降低pH,添加还原剂抑制非酶褐变;使用抗氧化剂和超声波处理可以抑制酶促褐变。

4、防腐剂添加标准是否按照2760 的标准执行?

如果是做食品,食品防腐剂必须严格按照2760;如果是做饲料,按照饲料添加剂目录。

5、饮料中一般都使用哪些防腐剂?

山梨酸钾最常用,二氧化碳也能起到很好的抑菌效果,此外乳链,聚赖氨酸也可以使用。

6、乳链是不是没有副作用或者异味?

乳链安全性高,合法添加没有副作用,乳链有轻微发酵味,但添加量低,大多数食品无影响,个别饮料会有一定影响。

7、老师你们鱼籽酱有实验过吗?

没做过,水产品一般腐败菌种类丰富,有革兰氏阳性菌和阴性菌,建议使用山梨酸钾这类广谱防腐剂。

8、一般的高酸性食品本身具有抑菌作用,是否还需要添加苯甲酸钠,若添加,是否会对食品的口感风味产生影响?

分情况,高酸性食品可以不加防腐剂,但生产工艺不足或污染风险高就得加防腐剂。比如醋类产品,有些品牌什么都不加,有些就加防腐剂。

9、乳酸链球菌素用什么酸溶解?

建议用柠檬酸,千分之一即可,不用太高浓度。

10、防腐剂怎样搭配使用?

可以根据抑菌范围搭配使用,也可以根据产品的内部,表面分别使用防腐剂。防腐剂复配使用需要注意总和小于1。

11、在陈醋中为什么有的加了防腐剂,有的不加?不加的保存期多长?

醋的关键指标是总酸含量,一般总酸越高,越不需要加防腐剂,同时也能对醋进行灭菌处理,控制得当是不需要加防腐剂的。但不是所有厂家都能具备这样的条件,所以加适量防腐剂也很常见,比如山梨,乳链等。保质期长短因产品而异,冬季夏季也有很大区别。

12、用什么溶解那他酶素?

纳他霉素,难溶于水,一般用75%酒精悬浮,也可用水悬浮。我公司有开发水溶性纳他霉素,冷水即可溶解。

13、如何知道各类食品中出现的是什么微生物?怎么选择抑菌剂?

一个基本的方法是观察外观,发粘变味大概率是细菌,长毛基本是霉菌。防腐剂的选择首先要查GB2760,然后根据产品出现的问题,筛选适合的防腐剂。但添加防腐剂只是最后一道防线,万不可颠倒次序,我们首先还是要梳理一下污染点,在生产环境上下功夫。

14、可以介绍一下饮料的应用案例吗?

饮料大类有很多,我举一个乳链的例子,乳链常用在乳饮料中,它水溶性好,少量柠檬酸预溶解后即可加入体系。

15、葡糖糖酸内脂怎么用?

葡萄糖酸-δ-内酯易溶于水,配合防腐剂使用,可以添加千分之二。

16、奶酪浸泡多少分钟?需要热水溶解吗?

是指生产奶酪吗?奶酪有盐渍步骤,时间可长可短,甚至有一直在盐水中浸泡的品种,盐渍不需要热水,如果加纳他霉素也不需要热水,能悬浮均匀即可。

17、纳他霉素水悬浮液,对水温度有什么要求吗?

没有要求,常温即可。

18、纳他霉素可以用在含油脂的产品类里面吗?

油脂含量很高,一般不需要防腐剂,更多地要添加抗氧化剂。不大清楚您指的含油脂的产品是什么,可以补充一下。

19、喷在香肠表面需要的浓度比?

千分之一即可。

20、生物防腐剂在化妆品能应用吗?

乳链目前是在化妆品INCI名录里,叫做--乳链菌肽,冻干粉用的多一些。

21、请问纳他霉素的溶解度与纯度有没有关系?商用的纳他霉素是单体还是混合物?为何面包不能使用纳他霉素?

1.纳他霉素溶解度和纯度没有关系;2.商用纳他霉素一般是95%和50%两种,50%规格的是混合了盐基或乳糖基。3.GB2760就是这样规定的,一般是对新型食品添加剂会做一个长期观察,如果安全,就逐渐放开应用,食品添加剂应用领域每隔几年就会调整,也许以后面包会允许,这事得看卫健委。

22、我国将纳他霉素喷洒在饼的表面是合法的吗?

主要看您的产品能不能靠到糕点上,如果算糕点就合法。

23、肉罐头是不能加防腐剂吗?

一般不需要加,罐头一般会经过高温高压灭菌,中间会反复升降温,杀菌彻底。

24、分享下酱卤肉的案例吧,如果不用高温杀菌,只有巴杀,有什么方案,能保多久呀?

酱卤肉我司有复配产品,巴杀+复配防腐剂,您的产品能延长多久得做实验。

25、金针菇产品如何保鲜?

如果是腌制菌类,一般加柠檬酸调酸,配合山梨,脱氢,乳链等。

26、请问酱油类产品需要添加什么防腐剂?最容易出现的微生物是哪类?

酱油属于高盐食品,一般盐度>12%,个别耐盐微生物才能存活,需要控制的主要是蜡样芽孢杆菌,还有一些霉菌。

27、发酵酒涨桶是什么菌造成的?

多数是酵母菌。

28、酱卤肉放什么好?

我司有专门的复配熟肉制品防腐剂。

29、羊羹适合用哪类防腐剂?

羊羹以豆沙为主要原料,加糖加琼脂做成的凝胶类食品,理论上染菌风险不高,冷却时候控制一下环境条件。

30、炼乳特别容易发霉,有没有什么好的推荐的?

炼乳允许加的防腐剂只有乳链,但乳链对霉菌没作用。建议从水活度,灭菌,瓶盖等环节找找关键点,目前只能这样了,我们客户也遇到这样的问题,目前没有很好地解决,有进展的话我会及时分享。

31、辣条用哪种生物防腐剂?

辣条归属问题2019年沸沸扬扬,现在算是有定论了,属于方便食品(调味面制品),能用的防腐剂很少,乳酸算一种吧。卫龙包装上现在一个防腐剂都找不到了。

32、产品胀袋一定是微生物产气引起的吗?

差不多,除了微生物,实在想不出还有什么别的原因。

33、霉菌和酵母菌最适合PH值是4-6,那>6或<3最控制霉菌和酵母有利吗?

对多数霉菌酵母而言,超过该范围不适宜,但不排除少数适应力强的破坏分子。

34、我想购买抑制发酵酒涨桶的添加剂,用什么添加剂?

纳他霉素是个不错的选择。

35、山药罐头加什么防腐剂?

121℃灭菌即可。

36、半固态调味料添加什么防腐剂最好?

山梨酸钾用的最多,但最好的还是几种防腐剂复配,协同增效。

37、麻酱蘸料适合用什么防腐剂?

山梨和苯甲。

38、请问尼泊金酯在饮料中的应用性?

对羟基苯甲酸类,总体应用是越来越少,目前在饮料大类中,仅限果蔬汁饮料,碳酸饮料和风味饮料(仅限果味饮料)中使用。

39、生鲜类产品例如大蒜,辣椒炒制成酱类后,放置一段时间不胀气,会变酸是什么原因呢,加了山梨酸钾和抗氧化剂

主要是乳酸菌这一类微生物引起的,起始菌落低时加山梨酸钾管用。

40、乳酸链球菌素可以用于冷杀菌效果好吗?

冷杀菌可以理解为超高压或者辐照么,乳链结合这些措施完全没问题。

41、酱卤肉制品真空包装如何延长保质期?

1.控制起始菌落。2.适当添加防腐剂。

42、宠物食品防腐剂添加标准执行哪个?

《饲料添加剂品种目录(2013)》 其中有防腐剂部分。

43、调理鸡胸肉油炸后第二天容易发酸是否要加乳酸键菌素(用山梨酸钾)?

山梨酸钾在油炸肉允许用量很小,一方面可检查调理肉是否新鲜,另一方面考虑其他防腐剂组合。

44、黄酒加什么防腐剂?

黄酒属于发酵酒,目前GB2760允许加纳他霉素,溶菌酶。

45、腊鸭加哪种防腐剂比较好用?

腊鸭在卤完后,可浸泡复配熟肉制品防腐剂处理。

46、如果把细菌全部杀死,是不是就不需要添加防腐剂了?

理论上是这样,物理灭菌能搞定的,就不需要加防腐剂,比如高温灭菌牛奶,但有些食品高温灭菌口感会变差,退而求其次做巴氏杀菌,结合使用防腐剂。

47、请问有针对配制酒适用的防腐剂推荐吗?

苯甲酸,山梨酸或焦亚硫酸钠。

48、请问食品添加剂中酸碱调节剂柠檬酸和柠檬酸钠的作用区别?

柠檬酸偏酸,柠檬酸钠偏碱性,两者共同使用能做缓冲剂,柠檬酸钠也能调整柠檬酸带来的酸感。

49、在宠物零食里,有哪些防腐剂比较好用,或者复配后比较好用?

没办法一概而论,目前常用丙酸类,双乙酸钠,山梨酸类等,乳链目前待增补,复配使用效果要好一点。
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