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主题：【分享】【“仪”起享奥运】菊粉添加到面粉中的作用

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发表于：2024/08/09 12:36:29 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
菊粉的外观与小麦粉相似，呈白色粉末状，具有良好的亲水性，吸水后能形成细腻、爽滑的质地。利用菊粉的这些特性可改善面团的加工性能、提高产品品质和营养价值，优化产品的营养结构。
研究表明，菊粉能增加面团的形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量，降低面团的弱化度，这与菊粉增加了小麦蛋白质的乳化活性β-折叠含量、降低β-转角含量、与谷蛋白发生交联等作用有关。
菊粉的这种影响与其平均聚合度和添加量密切相关。若添加过量的长链菊粉（>5%）则会对面团及其制品的品质产生明显负面作用，这可能归因于长链菊粉分子量较大，疏水性强，在和面过程中遇水极易形成黏性极强的小颗粒，导致和面不均匀和破坏了面筋网络结构；
对于短链和天然菊粉，由于其平均聚合度较低且含有一定量的低聚糖，其亲水性好，易于溶解或分散在水中，在和面中易于分散均匀，因此在一定的添加量下（<10%）会使促进面团的发酵过程，增加面团的总产气量和持气量，赋予产品内部细小、均匀而致密的气室和柔软富有弹性的质的，有助于提高产品的得率和品质。
添加菊粉的酥性饼干口感酥松，质地均匀，色泽金黄，体外消化率低于普通饼干。菊粉能增大面包的孔隙率、体积和比容，缩短焙烤时间，延缓面包老化。
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