主题：【分享】【“仪”起享奥运】茶多酚添加在食品中的应用

　　一、在水产品贮藏保鲜中的应用
　　引发水产品腐败变质的主要原因是细菌侵染，主要的细菌是假单胞类细菌。茶多酚对各种水产品都具有抗氧化效果，能够有效抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延缓鱼的腐败变质，延长货架期。

　　仪淑敏的研究结果表明: 冷藏条件下，添加茶多酚能明显降低梅鱼鱼丸的细菌总数，使其挥发性盐基氮含量、pH 值均处于相对较低水平。

　　Fan研究了在－3 ℃ 的碎冰中贮藏时喷淋质量分数为 0. 2%的茶多酚对白鲢鱼进行保鲜的作用，发现茶多酚能有效抑制鱼肉内源酶的活性和腐败菌的繁殖。

　　鞠健等研究结果显示: 茶多酚可以显著地抑制鲈鱼在冷藏期间挥发性盐基氮含量和增加表面的疏水性( P＜0. 05) ，在整个贮藏期间肌原纤维蛋白的溶出量、Ca2+ ATPase 活性、总巯基和活性巯基的含量均显著高于对照组( P＜ 0. 05) ，综合各指标检测结果可知，茶多酚能够较好地保持鲈鱼在冷藏期间的鲜度，抑制鲈鱼在冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化。

　　总之，茶多酚主要通过破坏细菌细胞膜的结构，影响细菌核酸、磷脂等重要成分的合成及能量代谢，阻碍蛋白正常表达，从而影响细胞结构组成及酶的活性，最终导致细菌丧失正常的生理功能，发挥保鲜功能。

　　二、在畜禽肉类及制品贮藏保鲜中的应用
　　畜禽肉类新鲜美味，因其生长周期短，容易获得，深受人们喜爱。但是由于表面含水量大、易黏附等特点常常会引起微生物滋生、致病菌富集，从而导致腐败变质。

　　许多资料都充分说明了茶多酚对多种细菌均有较为明显的抑制作用，如大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌和枯草杆菌等。

　　有科学数据表明，茶多酚作为抗氧化剂，在肉类及肉制品中消除有害自由基、抑制杂菌生长、减轻不良气味等方面有效果，并且能够保持肉制品原本新鲜的色泽、抑制亚硝酸盐在体内累积。

　　为验证茶多酚对肉制品的保鲜性能，朱亚、刘琨毅、FAN 等人进行了多次实验，最终得出结论：将茶多酚运用到畜禽肉类以及制品的保鲜中，大大提升了肉品的食用价值，详见表 2。

　　三、在果蔬贮藏保鲜中的应用
　　将低浓度的茶多酚喷洒或涂膜于新鲜水果、蔬菜表面，可抑制细菌繁殖，延长果蔬保鲜期。其保鲜机理复杂，果蔬种类不同，其主导因素不同。茶多酚具有抑菌作用，能够较好抑制由于有害微生物对果实造成的损害而导致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能减缓果蔬氧化损伤，调节多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系统；同时，茶多酚分子中含有多个活性酚羟基，可将分子中的氢直接提供给果蔬中的维生素 C，使之保持还原态，减少维生素 C 的损失。茶多酚还能推迟果蔬的后熟期，因为它对水果、蔬菜的生化活动有减缓作用。