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主题：【分享】【“仪”起享奥运】肉制品中添加菊粉的效用分析

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发表于：2024/08/09 12:37:42 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
在肉制品中，菊粉经常被用于替代其油脂或淀粉类物质，以降低产品能量、增加膳食纤维含量和提高产品的营养功能。菊粉部分取代香肠中的油脂，在一定程度上会增加其硬度、黏着性和回复性，降低其弹性、咀嚼性和凝聚性，这主要与脂肪的质地比菊粉凝胶柔软有关。
添加20%菊粉到牛肉丸中可以使其脂肪和反式脂肪酸含量、水分、盐含量、蒸煮损失和红度变量值降低，亮度值和灰分含量增加。用0.2%-3.0%的菊粉取代里昂式香肠中的脂肪，香肠中脂肪含量降低了32%~88%，多汁感变好，肉质粗糙感和硬度下降。
菊粉也可作为鱼肉类制品的冷冻保护剂，研究表明在白鲢鱼鱼糜中添加1.5%的菊粉所制得的产品品质最好，菊粉中的羟基部分可与蛋白质结合，抑制了蛋白质的聚集，羟基中的氢键也可与水分子结合，降低水分子的移动性和可冻结水的含量，抑制冰晶的形成和生长，因此菊粉具有一定的抗冻保护作用。
短链菊粉的抗冻保护效果最好，天然菊粉的抗冻保护效果次之，长链菊粉的抗冻保护效果最差，这可能归因于短链菊粉中一些低分子的糖类更易暴露游离羟基，与水形成分子间氢键，而长链菊粉由于链长，更易发生分子内键合。
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